Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

Уральский государственный  экономический университет

Центр дистанционного образования

 

 

 

     

 

  Контрольная работа

по дисциплине:

"Химическая и биологическая  безопасность продукции"

Тема : Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

 

 

 

Выполнил:

             Студент группы УК-11 ПР

                                  Иванов А.В.

 

 

 

 

 

Первоуральск

2010

Содержание

пищевая продукция кефир  безопасность микробиологический

Введение

. Характеристика предприятия

. Нормативно-законодательная  основа безопасности пищевой  продукции в России

.1 Семь принципов системы НАССР

. Анализ опасностей

.1 Биологические опасности

.2 Микробиологические опасные  факторы

.3 Химические опасности

.3.1 Пестициды

.3.2 Диксины

.3.3 Пищевые добавки

.4 Физические опасные  факторы

. Оценка и анализ существенных  факторов риска при производстве  пищевых продуктов

. Технология производства  кефира

Приложение А

Приложение Б

Библиография

Введение

 

Питание - один из важнейших  факторов связи человека с внешней  средой. Идентификация опасностей, связанных безопасностью пищевых  продуктов является одним из показателей  качества продукции. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 определяет качество как степень соответствия присущих характеристик требованиям [1], но сожалению потребляемая нами пища не всегда соответствует установленным требованиям безопасности, и поэтому система менеджмента безопасности пищевой продукции в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определяет безопасность пищевой продукции, как- концепцию, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена в пищу согласно её предусмотренному предназначению[2].

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений качества, определяющих здоровье населения и  сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, а также привести к краху успешные компании.

Целью моей курсовой работы является попытаться идентифицировать все возможные опасности, связанные  с безопасностью пищевых продуктов. Для того, чтобы достичь цель мне необходимо решить следующие задачи:

-ознакомиться деятельностью  организации;

-ознакомиться с определенной  литературой;

-охарактеризовать опасности  в процессе производства продукции;

-охарактеризовать процесс  производства продукции;

-сделать вывод и написать  отчет.

1. Характеристика  предприятия

 

Владивостокский молочный комбинат существует с 1945 года. Тогда это было первое предприятие в Приморском крае по переработке молока и производству молочной продукции.

В конце 1997 года Владивостокский  молочный комбинат вошел в состав холдинга «Вимм-Билль-Данн».

Сейчас «Владивостокский молочный комбинат» филиал ОАО «Вимм- Билль-Данн» в г. Владивостоке является одним из крупнейших молочных заводов на Дальнем Востоке.

Основной вид деятельности предприятия:

-переработка молока и  реализация молочных и кисломолочных  продуктов;

-Торговля, торгово-закупочная  деятельность.

Комбинат выпускает более 50 наименований продукции: молоко пастеризованное, кисломолочную продукцию, сметану, творог, творожные и глазированные  сырки и др. Продукция комбината  производится под такими известными торговыми марками как «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био-Макс», «Чудо», «Рыжий Ап».

2. Нормативно-законодательная  основа безопасности пищевой  продукции в России

 

В России взаимоотношения  в сфере производства и реализации пищевых продуктов - один из ведущих  факторов, обеспечивающих здоровье населению  страны, - в настоящие время регулируется следующими действующими законами:

-закон Российской Федерации  «О защите прав потребителей»  от 07.02.92 г. № 2300-1 (редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность  готовой продукции, применяемого  сырья, материалов для населения  и получаемых отходов для окружающей  среды;

-Федеральный закон «О  государственном регулировании  в области генно-инженерной деятельности»  от 05.06.99 г № 86-ФЗ;

-Федеральный закон «  О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные  направления в области сохранения  санитарного благополучия населения  России, включая санитарные вопросы  безопасности пищевых продуктов  и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека ? пища ? производство и реализация пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство ?потребление пищевых продуктов».

В Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом  регулировании». В этом законе под  безопасностью продукции, процессов  производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением  вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений , а так же окружающей среде.[4] Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. [12]

В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами.[4]

Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего, усовершенствования системы  контроля. Огромная работа в этом направлении  ведется в НИИ питания РАМН.

Все продукты питания подразделяются на три группы:

-Особо скоропортящиеся;

-Скоропортящиеся;

-Не скоропортящиеся.

На этикетках особо  скоропортящейся продукции (молоко, кефир, сливки и т.д.) указывается  час, день, месяц и год. На этикетках  скоропортящихся товаров (продукты переработки молока) указываются  день, месяц, гот выработки. На продукта, не подвергающихся быстрой порче, - указывают только месяц и год выработки. [4]

Как считают участники  рынка, с появлением этого закона станет понятно, из какого молока сделан продукт. Эксперты считают, что с  принятием технического регламента ситуация на молочном рынке будет  упорядочена и будет усилен контроль в розничной продаже. Это одна из перспектив развития молочной отрасли. [11]

Обеспечение структуры безопасности и качества питания населения  является важной стратегической задачей  государства на данном этапе развития России.

 

2.1 Семь принципов системы НАССР

 

НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов. Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.

Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).

Второй принцип: установление критических контрольных точек(ККТ).

Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.

Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.

Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.

Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.

Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению.[4]

3. Анализ опасностей

 

Опасный фактор в системе  ХАССП - биологический, химический или  физический фактор, который с достаточной  вероятностью может привести к заболеванию  или повреждению, если его не контролировать.[7]

Следует идентифицировать все  опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся  средств. [2]

Опасные факторы, которые  угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

 

3.1 Биологические  опасности

 

Биологические опасности, как  наиболее серьезный вид загрязнений  требует особого внимания.

Биологические опасности  вызываются присутствием в пищевых  продуктах:

-бактерий;

-вирусов;

-зоонозных веществ;

-микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.[6]

 

3.2 Микробиологические  опасные факторы

 

Микробиологические риски  болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области  здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.[6]

Гигиенические нормативы  по микробиологическим показателям  включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

-Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАнМ,бактерии группы кишечных палочек- БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);

-Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

-Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);

-Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы.[4]

 

3.3 Химические  опасности

 

Химические опасности  определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую  продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность». Классификация  химических опасностей представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 2- Классификация  химических опасностей

.3.1 Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения  почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью  повышают урожайность, увеличивают  срок хранения растений, улучшают внешний  вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня  предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в  год химическими веществами, загрязняющими  воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для  здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько  же насыщен покупаемый продукт этими  неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор  не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования  эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также  в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными  на уничтожение, и в организме  человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.[8]

Виды пестицидов в продуктах  питания:

. Хлорорганические инсектициды:  первый синтетический органический  пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).