Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

 

Таблица 2 - Сопроводительные документы

№ процессаДокументы1Внутренние стандарты (на закупку сырого сырья, управление технологическим оборудованием  т.д.), сертификаты на соответствие, журнал приемки молока, журнал регистрации  несоответствий.2Корпоративные стандарты (санитария и гигиена персонала, поступление и хранение сырья), технологические  инструкции производства кефира 3Инструкции (по контролю технологических процессов, санитарная обработка оборудования и т.д.)4Инструкции 5Инструкции (санитарная обработка резервуаров, контроль гигиены  сотрудников и т.д.)6Инструкции, схемы  производственного контроля (кефира, оборудования), журнал пастеризации, журнал регистрации несоответствий в ККТ.7Инструкции (санитарная обработка охладителей, контроль технологического процесса и т.д.)8Инструкции (внесение заквасок при производстве кисломолочных продуктов, санитарная обработка резервуаров и т.д.) 9Инструкции (соблюдение процессов разлива кефира по пакетам и т.д)

Каждый процесс строго выполняется в соответствии по установленными ГОСТами.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору  исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и  гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката  в химической лаборатории, своевременном  розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям  современной индустрии питания.

Идентификация проводится с  целью установления возможности  использования того или иного  пищевого продукта для питания человека. Идентификации опасностей в технологическом процессе представлена в приложении Б.

Как видно из приложения Б на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности следует  идентифицировать критическую контрольную  точку.

Критическая контрольная  точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно  осуществить мероприятия с целью  предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции[2].

Для каждой ККТ должна быть система мониторинга, а это применяемые  методы инструкции и записи в отношении:

-Измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение  результатов в пределах приемлемых  временных рамок;

-Используемых устройств  и т.д.[2].

Далее представлен технологический  процесс, на котором отмечены ККТ  и другие контрольные точки, рисунок 5.

Рисунок 5- Технологический  процесс производства кефира с КТТ

 

Рассмотрим некоторые  контрольные критические точки. Так в процессе №6 «Пастеризация. Выдержка» берутся пробы заготовки  кефира и по установленным параметрам, которые представлены в таблице 3, проверяются на соответствие.

 

-микробиологический контроль - критическая контрольная точка  (ККТ) - контрольная точка (автоматический  контроль по датчикам) - контрольная  точка (контроль оператора) - процесс  производства - пищевые ингредиенты

Таблица 3- Контролируемые параметры

Контролируемый параметрПредельное значениеТемпература пастеризации, ?С93(+\-)2Выдержка, мин45-60

Температура определяется по датчику температуры, с определенной периодичностью (в начале, середине и конце процесса). При сбое процесса от нормы происходит автоматический возврат на повторную пастеризацию (срабатывает клапан возврата). В  процессе №7 «Охлаждение» происходит то же, что и в процессе №6, так  же контролируются определенные параметры, которые представлены в таблице 4.

 

Таблица 4- Контролируемые параметры

Контролируемый параметрПредельное значениеТемпература пастеризации, ?С94(+\-)2

В процессе № 9 «Подача на фасовку» контролируются микрофлора кефира. Лаборанты берут необходимые  анализы, проверяют их и дают заключение. На основе него уже определяется дальнейшее производство кефира.

Вывод

Повышение уровня жизни, привело  к изменению отношения потребителя  к пищевой продукции. Потребитель  становится все более требовательным к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и  иметь продукты, соответствующие  его требованиям. Качество стало  определяющим фактором конкурентоспособности  продукции.

В данной работе представлены всего лишь некоторые примеры  опасностей, которые могут влиять на качество продукции. Но можно сказать, что «Владивостокский молочный комбинат», на мой взгляд, старается следить  за производством кефира и другой молочной продукции в соответствии с установленными требованиями к  молочной продукции, а в частности  к кефиру.

Цель курсовой работы мной была достигнута, и выполнены текущие  задачи:

-Ознакомилась с предприятием;

-Причитала нужную литературу;

-Охарактеризовала опасности  в процессе производства продукции;

-Охарактеризовала процесс  производства продукции;

-Выделила ККТ и составила  отчет, результаты отчета представила  в виде презентации.

Приложение А

 

Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога

 
 

 

Спецификация к технологической  схеме

Н - насос НМУВ - весы молочные или счетчик молокаК - кран проходнойОМ - охладитель молокаЕ1 - емкость для приемки молокаКТ - кран трехходовойПМ - подогреватель молокаС - сепаратор молокаЕ2 - емкость промежуточная под сливкиЕ3 - емкость под обезжиренное молоко Ф1 - фасовка молока и кефираЕ4 - емкость для нормализации молокаЕ5 - емкость для приготовления кефираЕ6 - емкость под пастеризованное нормализованное молокоВТ - ванна для приготовления творогаТ - тележка самопрессованияЕ7 - емкость для приготовления сметаныФ2 - фасовка сметаны ------------ Сырое молоко------О---- Охлажденное сырое молоко----ГМ---- Подогретое до 40-45oС сырое молоко----Об---- Обезжиренное молоко----Сл---- Сливки--П.об.-- Пастеризованное обезжиренное молоко----ГС---- Гомогенизированные сливки ----НМ---- Нормализованное молоко----ПМ---- Пастеризованное нормализованное молоко----См---- Сметана------------ Творог--Сыв.-- Сыворотка

Приложение Б

 

Идентификация опасностей в  технологическом процессе

ПроцессОпасные факторыВероятность возникновенияЗначимая опасность (да\нет)1 Приемка сырьяМикробиологические:Бактерии1даФизические:1нетМелкие предметы, мусор1нет2 Подготовка сырьяХимические:Остатки моющих средств1нетФизические:Предметы персонала (украшения)1нет3 Нормализация сырьяМикробиологическое:Некачественная мойка оборудования1нетХимическое:Остатки моющих и дезинфицирующих средств1нет4 Очистка механическаяМикробиологическая:Некачественная мойка оборудования1нетХимическое:Остатки моющих и дезинфицирующих средств1нет5 Тепловая обработка и гомогенизацияМикробиологические:Попадание воды из-за дефектов пластин1нетХимические:Остатки моющих и дезинфицирующих средств1нетФизические:Мелкие элементы резиновых прокладок1нет6 Пастеризация. ВыдержкаМикробиологические:Выживание посторонней микрофлоры из-за недостаточного уровня температуры пастеризации3даНекачественная мойка оборудования1нетПопадание воды из-за дефектов пластин1нетХимическое:Остатки моющих и дезинфицирующих средств1нетФизические:Мелкие элементы резиновых прокладок1нет7 Охлаждение 8 ЗаквашиваниеМикробиологические:Некачественная мойка оборудования2даРост остаточной микрофлоры при нарушении режимов хранения (температуры и времени)2да9 Подать на фасовкуМикробиологическое:Нарушение личных правил гигиены персонала при отборе проб1нетХимическое:Остатки моющих и дезинфицирующих средств1нетФизические:Предметы персонала (украшения)1нет

Библиография

 

1.ГОСТ Р ИСО 9000:2008. Основные положения и словарь. - Введ. 15.08.2001. - М.: Изд-во стандартов. - 30 с.

2.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

.ГОСТ Р 51705.1-2001

.Мазур, И.И. Управление качеством: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; Под общ. Ред. И.И. Мазура. - 2-е изд. - М.: Омега-Л, 2005. - 400 с. - (Успешный менеджмент).

.Марцынковский О.А, Михеева Е.М. Курс лекций по ХАССП: Санкт-Петербург, 2005.

6.<http://www.academ-s.ru>

.<http://www.klubok.net/article1086.html>, добавила Яна Инская, 06 Октября, 2003 г. - 10:57 BT

.<http://www.nsp-bio.ru/node/29>

.www.rg.ru/proekt/book/66.shtm <http://www.rg.ru/proekt/book/66.shtm>

.Журнал «Стандарты и  качество», 12.2004, статья Виктор Михайлович  ПОСТЫКА -кандидат технических наук

.Журнал «Стандарты и  качество», 10.04.2007

.Журнал «Стандарты и  качество», Автор: Калашникова  Т.А. Рубрика: Актуальное интервью.