Производство мягких маргаринов с улучшенными физиологическими свойствами

Переэтерификация смесей природных жиров и масел позволяет получать пластичные и твердые пищевые жиры, близкие по структуре к природным, со сбалансированным по физиологическим данным соотношением между диненасыщенными, мононенасыщенными и насыщенными кислотами. Поскольку при переэтерификации полностью сохраняется линолевая кислота и в меньшей степени, чем при гидрировании, разрушаются другие биологически ценные компоненты жиров, переэтерифицированные жиры, в отличие от гидрированных, обладают высокой биологической ценностью. Переэтерификация смесей тугоплавких жиров с жидкими растительными маслами обеспечивает наибольшую степень превращения трудно усваиваемых организмом высокоплавких глицеридов в низкоплавкие, что повышает пищевую ценность жировой смеси

Переэтерификация смеси гидрированных жиров и жидких масел позволяет получать необходимый ассортимент основ для маргарина, которые сохраняют требуемые показатели точки плавления и твердости и одновременно существенно уменьшают содержание трансизомеров в переэтерифицированном жире. При использовании для переэтерификации смесей фракционированных природных жиров и масел количество трансизомеров остается таким же, как и в природном сырье.

Отличительной особенностью переэтерифицированных жиров является их способность кристаллизоваться в устойчивую мелкокристаллическую модификацию, что придает продукту высокую пластичность. Кристаллическая структура переэтерифицированного жира в своих решетках удерживает жидкую фазу, сохраняя при этом пластичную консистенцию. Вследствие этого переэтерифицированные жиры могут использоваться как добавки к жировым основам маргарина для улучшения консистенции, так и в качестве готовой жировой основы маргариновой эмульсии. В готовом продукте снижается содержание тринасыщенных глицеридов и повышается содержание среднеплавких разнокислотных моно- и динасыщенных триглицеридов. Маргариновая продукция, полученная на основе таких жиров, пластична, имеет стабилизированную мелкокристаллическую структуру, устойчива к отделению жидкого масла в процессе хранения.

На Винницком масложиркомбинате впервые в Украине вместо химических методов переэтерификации жировых продуктов использована ферментная переэтерификация, которая при низких энергетических затратах и щадящих условиях обеспечивает изменения физико-химических и улучшение вкусовых свойств, питательной ценности продукта и внешнего вида.

Широкому распространению  ферментов способствует их эффективность - они способствуют снижению расходов используемого сырья, расширению ассортимента, специфичны - узконаправленность каталитического действия, что позволяет получать продукты конкретного назначения. Ферменты являются частью естественной природной среды, что ведет к снижению отходов производства и экологически вредных веществ. Основные преимущества ферментной переэтерификации:

- простой процесс, не  требующий последующей рафинации; 

- не происходит трансизомеризации;

- узконаправленность действия;

- экологически безопасное  производство (без химикатов).

Катализатором в ферментной переэтерификации является 1,3-специфичная липаза - Липозима ТL ІМ. При проведении ферментной переэтерификации смеси жиров фермент перестраивает жирные кислоты в 1- и 3- положениях, не трогая второе положение, в отличие от химической переэтерификации, где все три положения произвольно смещены. Поэтому жиры, полученные методом ферментной переэтерификации, более близки по свойствам и своей структуре натуральным, чем полученные при использовании химической переэтерификации.

Для получения маргарина  с низким содержанием трансизомеров  жирных кислот введены в рецептуру  переэтерифицированные жировые смеси. Для жировой смеси используется гидрированный саломас и жидкие растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое). Переэтерификация таких смесей не только снижает в продукте содержание трансизомеров жирных кислот и содержание высокоплавких триглицеридов, но и значительно увеличивает количество различных триглицеридов в смеси, что, в свою очередь, стимулирует кристаллизацию жирового продукта в необходимой β^/- полиморфной форме. При этом получаются жировые основы для маргарина, отвечающие самым современным требованиям как по биологической ценности, так и по структуре кристаллов, а содержание трансизомеров жирных кислот в жировой основе получается на уровне их количества в природном животном жире (около 6-8%).

При частичной замене гидрированных жиров переэтерифицированными содержание трансизомеров в жировой основе для маргарина снижается до 2,8-3,6% (протоколы исследований ДП "Укрметртестстандарт").

При использовании в жировой  основе только переэтерифицированных жиров, содержание трансизомеров в маргарине будет менее 2% (как в природном растительном сырье). Винницкий масложиркомбинат начал выпускать продукцию без трансизомеров - это кондитерские жиры шортенинги и заменители молочного жира.

ГМО

Требования к безопасности пищевых ингредиентов постоянно  ужесточаются. Большое внимание уделяется  вопросу использования генетически  модифицированных организмов (ГМО). Мы постоянно держим этот вопрос на контроле и проверяем наше сырье на содержание ГМО. По данным Института экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя, в масличных семенах, перерабатываемых на комбинате, генетически модифицированных организмов не выявлено.

Для обеспечения высокого качества маргарина на комбинате  введен системный подход к обеспечению  технологического процесса, постадийный контроль на всех этапах производства, контроль готовой продукции. Заканчивается разработка и внедрение системы НАССР, которая будет охватывать производство растительных масел, растительных жиров и маргаринов.

Мягкие маргарины "Ева" и "Надежда" являются полезными  и вкусными продуктами, могут использоваться как для приготовления бутербродов, так и в кулинарии для выпечки, жаренья, приготовления тортов и  пирожных. Применение мягкого маргарина "Ева" и мягкого маргарина "Надежда" в кондитерской и хлебопекарной  промышленности позволяет получить конкурентоспособную продукцию, которая  обладает высокими качественными характеристиками, безопасна, соответствует вкусу  самого взыскательного потребителя  и имеет длительные сроки хранения.

Людмила Музыка,

главный технолог ОАО "Винницкий МЖК", г. Винница