Антиалиментарные факторы продуктов питания

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд; в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным метаболитом, и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким образом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфическим нарушениям обмена веществ.

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т.п., а также гипогликемия, т.к. этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.

Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к авитаминозам, но и к нарушению углеводного, жирового и белкового обмена и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой с тяжелыми патологиями. Кроме того, совершенно очевидно, что алкоголь обладает наркотическим действием, вызывая устойчивую зависимость, которая приводит к негативным изменениям психики и в конечном счете к деградации личности.

Зобогенные вещества

 

Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных – капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений – турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов.

Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, – изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица – характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов – от 3 до 50 мг/100 г.

Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоцианатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение – 5-винилтиооксазолидон (ВТО).

Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибиро-вании накопления йода щитовидной железой, вызывающего образование зоба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов. К сожалению, это не всегда дает эффект, так как ВТО не снижает содержание тироидных гормонов. В странах, где население употребляет много капусты, например в некоторых районах Балканского полуострова, описано возникновение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно только при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.

При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.

Антиалиментарные вещества, их источники и условия действия на ингибируемое вещество, а также пути устранения вредного влияния представлены в приложении 1.

 

 

 

 

Заключение

Питание – один из факторов, определяющий здоровье человека. Очень важно следить за тем, чем мы питаемся. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определённых, выгодных для организма пропорциях. Именно поэтому нужно обращать внимание на безопасность употребляемых продуктов питания.

Таким образом, выяснилось, что рассмотренные компоненты пищи способны оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Сведения о них свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов в производстве продуктов питания, а также их кулинарной обработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Позняковский  В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых  продуктов, 2005 г. – 522 с.

2. Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, 2007 г. – 227 с.

Электронные ресурсы:

1. http://studopedia.ru/2_7318_antialimentarnie-faktori-pitaniya.html

2. http://www.pandia.ru/text/77/359/59846.php

3. http://biofile.ru/bio/20866.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Ингибируемое пищевое вещество или фермент	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
Ферменты: трипсин, химотрипсин, ɖ-амилаза	Соответствующие антиферменты	Бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки – при употреблении в сыром виде	Тепловая обработка
Аминокислоты: лизин и другие     триптофан	Редуцирующие углеводы   Лейцин	Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке Пшено – при его избыточном потреблении	Рациональное сочетание продуктов, легкая тепловая обработка Умеренное потребление пшена
Витамины: Аскорбиновая кислота                           Ниацин     Биотин   Ретинол         Кальциферол     Токоферол	Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидазы         Хлорофилл     Биофлавоноиды, Ортодифенолы     Окситиамин Индолилуксусная кислота, Ацетилпиридин Авидин   Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры   Недостаточно идентифицированные вещества Полиненасыщенные жирные кислоты Неидентифицированные вещества	Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты – при нарезании Карповые и другие виды рыб – при недостаточной тепловой обработке Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай – при избыточном потреблении Кислые ягоды, фрукты – при длительном нагревании Кукуруза – при одностороннем питании Яичный белок – при употреблении в сыром виде Пищевые жиры         Соя – при недостаточной тепловой обработке   Растительные масла – при избыточном потреблении Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке	Использование в целом виде, бланширование до нарезания       Тепловая обработка   Ограничение потребления   Щадящая тепловая обработка Смешанное питание   Тепловая обработка Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина Тепловая обработка     Потребление в пределах рекомендованных норм Тепловая обработка
Минеральные вещества: Кальций, магний, некоторые другие    катионы                      Кальций, магний,     натрий Кальций     Железо               Йод	Щавелевая кислота           Фитин         Кофеин   Избыток фосфора         Балластные вещества               Дубильные вещества Серосодержащие соединения (зобогены или струмогены)	Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель – при избыточном потреблении     Бобовые, некоторые крупы, отруби – при недостаточной обработке Черный хлеб – при избыточном потреблении Кофе – при избыточном потреблении Большинство продуктов массового потребления       Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды – при избыточном потреблении         Чай – при избыточном потреблении Капуста (белокачанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис – при избыточном потреблении	Увеличение потребления источников усвояемого кальция и других катионов   Тепловая обработка   Потребление в пределах нормы       Ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров Увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора   Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище