Биотехнология негіздері

Ашытқы генерациясы үшін сыра ашытқысын дайындауда ферментті препаратарды қолдана отырып, ақуыздың интенсивті гидролизін қамтамасыз ету керек. Сыра ашытқысын құнды азот алмаотырғыштармен байыту үшін. Осылай спирт өндіру үшін. Крахмалы бар шикізатты өндіргенде, амилолитикалық, протеолитикалық және цитолитикалық әсері бар ферментті препараттар қолданыылуы керек. Уытты микроорганизммен немесе ферментті препараттармен ауыстыруда жоғары дәм сапасы болуы және зиянды зат болмауы қажет.

Сыра өндіру

Қарапайым технология бойынша сыра өндрісінде астық шикізатын дайындау үщін қажетті фермент жүйелер және экстрактивті зат алмасудың, ысқылау сатысында еріген күйі пайда болады.

Сыра өндіру технологиясында  уыт өндіруде ең негізгі маңызды  ферменттер болып амилолитикалық фермент; протеолитикалық фермент; молекулалықмассасы әр түрлі пептидке дейін арпа ақуызының ыдырауы және бос амин қышқылдары; цитолитикалық фермент; крахмал емес гидролиздеуші полисахаридтер; бидай эндоспермасының еріту жасуша қабырғасы табылады. Осыған байланысты субстратқа сәйкес келетін амилаза және протеаздың байланысы жеңілдейді.

Аталған үрдістердің  барлығы белгілі тереңдікте өтуі тиіс, заттардың қалыпты филтрлеуді қамтамасыз ету үшін сусланың (сыра ашытқысы) ашуы, мөлдірлеу және сыраны фильтрлеу, және де белгілі физико-химиялық қасиеттерді белгілеу (көбіктену, мөлдірлік, сақтау кезінде тұрақты) және дайын тағамның дәм сапасы.

Микроб тәрізді ферментті  препараттарлы (амилоризин ПХ,П10Х, амилосубтилин Т10Х, Г20Х, протосубтилин Г10Х, цитороземин ПХ) үрдісті қарқындату ушін, уытты ауыстыру үшін, толығымен сыра өндіру тиімділігін көтеру үшін қолданылады. Қазіргі кезде отандық препараттардан басқа әр түрлі шет елдердің ферментті препараттары кеңінен қолданылады. Микроб тәрізді уыт алмастыруға арналған ферменттер өздерінің қасиеттері бойынша уыт ферменттеріне сәйкес және активтілігі күшті болу керек.

Суық лаймен күресуге қолданылатын ферменттер

Шөлмектегі сырада пайда  болған суық лай микроорганизмдердің өсуіне әкеледі: мұндай биологиялық лай сыраны пастерлеумен фильтрлі зарарсыздандыруда және асептикалық жағдайда шөлмекті толтырғанда болады. Сырада биологиялық емес лайлану сақтау кезінде де болады: бұл үрдіс жарық, жылу, оттегі, темір немесе мыс бар жерде, және де бұл факторлардың бір уақытта пайда болған жерде жылдам жүреді. Лайдың құрамы осы немесе басқа да факрорлардың басым болуына байланысты. Суық лайдың негізгі құраушылары: ақуыз - 40-76%; танин - 17-55%; көмірсулар - 3-13%. Суық лай өте жұқа қоршаудан тұрады, сыраны 10С төмен температурада ұстағанда құрылады. Суық лаймен күресу үшін өсімдік ферменттері қолданылады-папаин, фицин, бромелаин және бактериалды протеаз. Бірақ бұл мақсат үшін тек папаин немесе папаины бар комплексті препараттар қолданылады, өйткені папаин препараттары термотұрақты, пастерлеу кезінде активтілігі сақталады.

Иммобилизді ферменттер

Әр түрлі тағам технологиясында  көп уақыт бойы, тек бос ферменттер қолданылып келеді, оларды қолдану  уақыты – бір рет өндіру орамы. Бірақ молекулалық биология, биохимия және энзимология қазіргі кезде  көптеген ферменттердің құрылысы мен функциясын терең оқытылуына әкелді жіне бұл пролонгирлі әрекеті бар ферменттер немесе иммобилизді фермент, яғни , белгіленген немесе байланысты ферментті препараттар өндруде теориялық база ашты.

Иммобилизді ферменттің мәні активті түрде бір немесе басқаша әдіспен инертті метрица қосылу болып табылады.

Ферменттің иммобилизациясын кез-келген оқшаулунған фазаға фермет молекуласының  қосылуымен анықтауға  болады.

Әдетте фермент фазасы суда ерімиді және жоғары молекулалы гидрофильді поллимер болып келеді. Мысалы: целлюлоза, полиакриламид,сефароза және т.б.

Иммобилизацияның принциптері  мен әдістері. Оқшауланған фазаға ферменттің қосылуы әр түрлі әдіспен  жүзеге асады: фермент осы фазамен  ковалентті байланыста болады, осында адсорбіленген немесе осыған физикалық қосылған.

Список используемой литературы

Основная 

1. Бекер М.Е. Введение в биотехнологию. М.: Пищевая промышленность, 1978. – 229 с.
2. Берхард С. Структура и функции ферментов. – М.: Мир, 1971. – 334 с.
3. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. – М.: ИК МГУПП, 2000. – 80 с.
4. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учебное пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. – 120 с.
5. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. – М.: Наука, 1986. – 332 с.
6. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 414 с.

Дополнительная

7. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – 2000. - № 2. – С. 8.
8. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 286 с.
9. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. – 294 с.
10. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под редакцией В.Л. Кретовича, В.Л. Яровенко. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 535 с.