Консервілеу

 
Жоспары:

1. Кіріспе.
2. Негізгі бөлім

• Консервілеу, консервілерді стерилдеу
• Банкалы консервілерді шығаратын кәсіпорындарының гигиенасы.
• Консервілеуші кәсіпорындарды жобалауға қойылатын талаптар.
• Консервілеу әдістерінің жіктелуі (микроорганизімдерге әсер ету сипаты бойнша және консревілеуші агенттің табиғаты бойынша).
• Азық-түліктерді консервілеу жеке әдістерінің гигиеналық сипаттамасы.

3. Қорытынды.

Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрлі микро организмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға  сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятыға бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрюль, стерилдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрюль (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек.

Консервілерді стерилдеу

Шыны банкаларды тазалап жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5—2 см жеткізбей банкаларға салады.Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50—60ºС) кастрюльге салады. Кастрюльдегі судың деңгейі банкалар консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Стерилдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерилденіп болғаннан кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған банкаларды салқындату үшін төңкеріп столға қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық су ға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе сироп құяды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, банкаларды стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32—33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды.

Банкілі консервілер ҚР тұрғындарының  әртүрлі жастағы топтарының тамақтануында  кеңінен қолданылады.Банкілі консервілердің жоғарғы сапасын және санитарлы-эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін,ең бастысы бактериальды және химиялық ластануды болдырмау қажет. 
Банкілі консервілердің сапалығын анықтау үшін қолданылатын шикізат сапасын, технологиялық әдістері, қазіргі заманғы жабдықтармен қамтамасыздануы, ең бастысы санитарлы—гигиеналық және санитарлы-ветеринарлық ережелерді сақтау қажет.Сондықтан банкілі консервілер өндіретін өндірістің гигиеналық сұрақтарын білу, тағам гигиенасы маманына маңызды.Қазіргі заманғы техника банкілі консервілер өндіруде тағам құндылығы бойынша жаңа дайындалған тағам өнімдерінен жасалған кулинарлық өнімдерден нашар емес кейде тіпті жақсы болуына мүмкіндік береді. Консервілердің өндірісі және олардың сапасы Қазақстанда технологиялық тәсілдермен және стандарттармен регламенттелінеді. 
Консервілеу үшін шикізат өнімдері жаңа алынған болу керек: көкөністермен жемістер жиналғаннан кейін,балықтар ауланғаннан кейін, еттер мал сойылғаннан кейін. Сондықтан консервілеу өнеркәсібі шикізатты жинайтын және өндіретін аймақта орналасуы керек, Бұл тек экономикалық ғана емес,сонымен бірге гигиеналық маңызы бар, өйткені жаңа жиналған өнімдерде микроорганизмер аз болады,сондықтан банкілерді автоклавтау жеңіл болады.Өнеркәсіпте шикізаттар ағынды сумен жуылып, сұрыпталып, жарамсыздарынан тазаланып, жеуге келмейтін бөліктері алынады. Дайындалған жартылай фабрикаттар жуылып, буландырылған консерві банкілеріне салынады, қажет болса тұздық, соус құйылып, банкілер стерильденген герметикалығын сақтайтын қақпақтармен жабылады. Өндірістің барлық процесстері тіпті банкілерді жабу микрофлорамен ластануын және олардың көбеюін ескерту мақсатында максимальді тазалық сақталған жағдайда және кешіктірілмей жасалуы керек.Стериллизация бекітілген технологиялық тәсілдерге байланысты банкінің көлеміне,өнімнің қышқылдығына,оның майлылығына,консистенциясы және басқа факторларына сай белгілі бір температурада және ұзақтықта жүргізілуі керек. Консерві өнімдерін жоғарғы температурада шамадан тыс болдырмау үшін стерилизациядан кейін сол автоклавтарда немесе арнайы ванналарда ағынды сумен салқындатылады.Тағам шикізаты консерві зауытында жергілікті жағдайларға байланысты әртүрлі транспорт түрлерімен: автокөлік, теміржолмен, сужолымен жеткізіледі.Шикізат тасымалдану барысында ластанбауы, соғылмауы және бактериальды зақымдалмауы керек.Тасымалдану әдісі шикізат түріне байланысты. Суытылған, мұздатылған еттер теміржолмен изотермиялық вагондарда ілінген күйінде тасымалданады. Пияз тамырлы жемістер және жеміс-жидектер үйінді түрінде тасымалданады. Ыдыс ретінде жәшіктер, торлы ыдыстар, кәрзеңкелер, қаптар қолданылады. Ыдыстар транспортты заттар сияқты таза күйінде сақталуы тиіс. Егерде тағамдық өнімдер автокөлікпен тасылатын болса күн, жаңбыр, шаңнан қорғалуы үшін брезент т.б. заттар жабылуы тиіс.Зауытта тағам шикізаты және қосымша материалдар сапасы бойынша қабылданады: шикізаттың жаңалығы оның өңдеуге жарамдылығы, сортының анықталуы,стандарттарға сай келуі уақтылы техникалық жағдайлармен және кондициялармен бекітіледі. Тағамдық заттардың сапалығын органолептикалық және керек жағдайда лабораториялы зерттеу әдістерімен анықтайды . Консерві зауыттарында тағам шикізаты көп сақталатын болса оның сапасының төмендеуіне байланысты жылдам түрде өңделуі керек. Сондықтан зауыттарға шикізаттар керекті мөлшерде ғана жеткізілуі керек. 
Тағам шикізатын қысқы уақытта сақтау сақтау үшін(1-2күн), оның түріне байланысты әртүрлі қоймалар қолданылады: жеміс-жидектерді, көкөністерді, сақтау үшін арнайы қалқамен жабылған еденіне цемент немесе асфальт төселген қоймаларда, ал ет өнімдерін етсақтау қоймаларында ет ілгіштерде сақтайды, балықтарды жабық қоймаларда цементті бассейндерде және жәшіктерде бетіне ұсақ бөлшектенген мұздар төселіп сақталынады. 
Өнімдерді мұздатқыш камераларда сақтау, әдістердің бірі болып табылады. Бұл сақтау әдісі шикізаттың тез бүлінбеуіне және ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Бұл жағдай қысқа тмаусымда ғана болатын жеміс-жидектерді консервілеп қалуға мүмкіндік береді.Сорттау мен жуу шикізатты алғашқы өңдеу әдісі болып табылады.Сұрыптау нәтижесінде шикізаттың көлемі, пішіні, түсі, дәрежесі, пісіп-жетілуі, бірдей болып, технологиялық өңдеу процессі дұрыс жүргізіледі. Сұрыптау процесімен бірге , кейде өз бетінше жарамсыз даналарды (ұрылған, сынған, мыжылған, шіріген т.б) алып тастау үшін бақылау жүргізіледі. Шикізатты механикалық жолмен (көлемі, салмағы бойынша колибровкажәне сұрыптау) сұрыптауға болады , бірақ бұл процестер қолмен конвейер бойында жүргізіледі.Шикізаттың барлығы ішуге жарамды сумен жуылады.Жуу процесі арнайы жуу машиналарында шикізаттың физикалық қасиеттеріне байланысты жүргізіледі. Беткейі бұдырлы шикізаттар, мысалы тамырлы өнімдерді жуу бір-біріне үйкелунемесе аппараттың қабырғасына үйкелу арқылы өтеді. Жұмсақ шикізаттар мысалы жемістер сулы ваннада шайылады.Шикізатты тазалау және бөлшектеу жарамсыз бөлшектерін алып тастау үшін жүргізіледі, мысалы көкөністерді қабығынан тазалау, балықтарды қабыршағынан тазалау өнімдерді кесу бөлшектеу арқылы іске асырылады. Бөлшектеу көбінесе механикалық, кейбір жағдайларда химиялық әдістермен сілті,тұздар арқылы өнімнің сыртқы қабығын түсіруге мүмкіндік жасайды.Консервілердің сапасын жақсартудың бірден-бір өзекті мәселелерінің бірі-ол өнімнің стерильділігімен қоса дәмдік және құндылық қасиетін жоғарылату.

Стерильденген банкілі консервілер  герметикалық жағдайда ұзақ сақталады, бірақ стерильдеу тек жылулық  өңдеуге тәуелді емес, өйткені  жоғарғы температурада өнімнің  органолептикалық және құндылық қасиеттері жойылуы мүмкін.Көптеген зерттеулерге сүйенсек, стерилизацияға дейінгі банкіде микроб саны аз болған сайын, стерилизация соғұрлым жеңіл әрі толық жүргізіледі. Осыған байланысты консервілеудің қазіргі заманғы технологиясы-зауытқа түскен шикізат сапасынан , өндірістің соңғы этапына дейінгі технологиялық процестің сауықтыруын қарастырады. Осы негізде өндірісте банкідегі патогенді микрофлораның сақталуын шектейді. Консервілердің микробтық себілуі шикізаттың бастапқы сапасына байланысты емес. Жиі өнімдердің микробтармен себілуі, құрамында микробтары өте көп тағам қосындылары мен қант қосылғанда, шала жуылған жабдықтарда өңделген тағам өнімдерімен жанасқанда болады. Сонымен бірге, микробтармен себілу дәрежесі өндіріс процесінің жылдам жүргізілуіне, кедергілердің болмауына ,маманның гигиеналық дайындығына тікелей байланысты. Консервілердің стерилизацияға дейінгі себілу дәрежесімен, дайын өнімдерді сақтау кезінде бұзылған банкілердің саны арасында тікелей байланыс бар екені анықталған. Консерві өндірісінің жалпы гигиеналық принциптерімен бірге, стерильденген консервілердің өндірісін сауықтыруда маңызы бар, жеке сұрақтарға тоқталып өту керек.Бомбажға немесе қышқылық зақымдалуға әкелетін консервілердің микробиологиялық зақымдануы , герметикалы емес жабыл консервілердің микробиологиялық зақымдануы , герметикалы емес жабылған банкіде ғана емес, сонымен бірге герметикалы жабылған банкіде де байқалады. Бұл консерві өндірісінің барлық тізіміндегі санитарлық жағдайға және жабдықтардың конструктивті ерекшелігіне байланысты болады. Жабдықтармен мен құралдардың өнім қалдықтарынан дұрыс тазаланбауы, келесі түсетін өнімдерді залалдайтын микробтық ошақтар пайда болуына әкеледі. Әртүрлі микрофлоралармен бірге өнімге термотұрақты және термофильді флоралардың түсу мүмкіндігі туады. Бұл флоралар +40-70⁰С температурада және 25-30⁰С тем-да өсіп, көбейе алады. Олардың көбісінің көзі топырақ болып табылады. Олар өнімдерге , жабдықтарға түсуі мүмкін. Осы және тағы басқа бацилалардың спора түзуі 8 сағат ішінде болады. Бацилланың вегетативті формасына қарағанда споралар тұрақты болып келеді, сондықтан жабдықтарды жиі жуып отыру керек. Осы жағдайда консервілі өндірістің жабдықтарын ыстық сумен, бумен өңдеу, дезинфекциялау ластаған микробтармен күресудің тиімді жолы болып табылады.Өндіріс процесі бойында үнемі қызып тұратын агрегаттар термофильдердің өсіп көбеюіне жағдай жасайды. Бұларға: Bac. Asterosporus. Mesentericus ruber. Bac.paris.viscosus т.б . жатады . Бұлардың қатарында факультативті анаэробтар да кездеседі, олар аэробты және анаэробты ортада көбейе алады. Консервілеу және көкөніс кептіруші өндірістің бүкіл одақтық ғылыми зерттеу институтының қызметкерлерінің айтуы бойынша стерилизация алдындағы консерві банкілерінің ішінде таза емес монокультуралар емес, әртүрлі бациллалардың спораларының жиынтығы болады. Аталған споралар жиынтығы қыздырғаннан кейінгі өсуі, таза культураға қарағанда белсенді жүреді. Әсіресе бұл ботулизм микробының өсуінде байқалады. Стерилизация алдында консервілерде жоғарғы бактериальды себушілік және онда облигатты анаэробтардың бары анықталған кезінде жүргізілуі қажет: 
 
1.Микробты ластану ошағын анықтау өндірістің барлық тізімін, шикізатын, жартылай фабрикаттарды, жабдықтарды, цехтің жалпы санитарлық жағдаын, ыдыстарды микробиологиялық тексеру арқылы жүргізіледі 
2. Дайын тағам өніміне бактериальды тексеру жүргізу  
3.Зауыт жағдайында стерильденген консервілерді санитарлық- бактериологиялық бақылау негізі стерилизациядағы өнімнің микробтармен себілуін тексеру,технологиялық процесті, шикізатты және жартылай фабрикатты бақылау.

Тексеру жүмыстары әрбір  кезекте әр талапқа және өндірілетін  консервілердің әр түріне жүргізіледі. Жоғарыда аталған жағдайларға қарамастан, стерилизациядан кейінгі дайын өнімнің бактериологиялық анализі стерилизация режиміне және консервінің бактериологиялық көрсеткіштеріне әсер ететін, технологиялық процестің өзгеруі, жүмысымен бірге автоклавтарда термотіркеуші құрылғылардың болмауында жүргізеді. Консервілердің санитарлы техникалық бақылау реті, гигиеналық принциптерге толық жауап беретін, өндірістік бақылаудағы ұйымның үдемелі сипатын көрсетеді. 1963 ж дейін консерві өндірісінің бактериологиялық бақылаудың негізі 37 г 10 күн. Бомбаж автоклав бойынша консерві сапасын бағалаудың негізгі көрсеткіші болды. 10 күн ішінде бомбажды банкілердің болмауы автоклавтаудың дұрыс жүргізілгендігінің көрсеткіші болатын.Консерві өндірісінің технологиясы бойынша зерттеу жұмыстарын жиналған мәліметтерін талдай отырып, оншақты жылдар бойы қолданылып келе жатқан өндірістік термостаттық өңдеу өзін-өзі ақтамады. Бұл келесі себептерге байланысты:

1. Егер банкілі консерві газ түзбейтін микробтармен ластанса, зақымдалу кезінде бомбаж байқалмайды.
2. Стерилизация өткізгеннен кейін де жылуға тұрақты бациллалардың споралары ұзақ сақталады (бірнеше апта, кейде айлар бойы). Осындай банкілердің бұзылуы термостаттан кейін біраз уақыттан соң білінеді.
3. Термостаттағы жоғарғы температура өз кезегінде ішкі беті лакталмаған банкілерде коррозия процесін күшейтеді.
4. Консерві зауыттарында термостат коймаларын эксплуатациялау және құрылысына кеткен шығындар өзін ақтамайды, жаппай термостаттау өнеркәсіптің өндірістік мүмкіндіктерін төмендетеді.

Күнделікті микробиологиялық зертеулердің нәтижелерін бақылау үшін зауыт лабораториясында өндірілетін барлық консервілерге микробиологиялық диаграммалар қүрылады. Бүл диаграммалар зауыттың маусымдық және жылдық санитарлы жағдайының объективті сипаттамасын береді. Стерилизацияға дейінгі банкі құрамындағы зерттеуден басқа, тағам шикізатының, құрал-жабдықтардың жағдаиын, мамандардың жеке бас гигиенасын орындауын қадағалау, және тағы басқа жөндеулерден кейінгі тексерулер маңызды болып келеді.Консерві өнеркәсібі шикізат жеткілікті көлемінде және сапалы шығатын, елдің аудандарында орналасу керек. Бұл барлық шикізат түріне арналған. Өнеркәсіптің осылай орналасуы тек экономикалық жағынан ғана емес, гигиеналық жағынан да тиімді болып келеді. Өйткені: шикізатты зауытқа жеткізудің көліктік шығындары арзандалады және шикізаттың күйі, санитарлы бактериологиялық сапасы жақсы сакталады. Консерві өндірісінің өнеркәсібі нормалар мен ережелерге сай жобаланып, міндетті түрде мемлекеттік санитарлық бақылау қызметімен келісілуі керек. Жобалау кезінде зауыттың жалпы шығаратын өнімін есептік банкалар көлемінде берілетін, мыңдығы (туб), миллиондығы (муб) бірлігінде қарастырылып жобалау жүргізіледі. Есептік банка ретінде көлемі 353 мл, жалпы салмағы 400 граммға тең №8 қаңылтыр банка алынады.  
Өнеркәсібтік қуаттылығы бойынша консерві өндірісі үш негізгі топқа бөлінеді: бір ауысымда 60 туб шығаратын қуаттылығы аз, 6-150 туб шығаратын орташа қуатты және 150 тубтан жоғары шығаратын жоғарғы қуатты өнеркәсіб.Консерві өнеркәсібінің арнайланған және шикізаттың барлық түрінен өнім шығаратын әмбебаб түрі болады.Консерві зауытының СҚА 50 метр, ал ет комбинатының құрамындағы ет консервілі, балық консервілі зауытқа 100 метр белгіленген. Жер учаскесі консерві зауытының қуаттылығына байланысты: қуаттылығы аз зауытқа 1,5-5 га, орташа қуаттыға 5- 15 га, және жоғарғы қуаттыға 15-20 га бөлінген. Насос станциаларына, тазалау құрлымдарына және басқа да жабдықтарға арналған территория зауыт учаскесінен тыс орналасады. Негізгі зауытшілік жолдарға, алаңдарға және негізгі кіру жолына асфальт төселінеді, ал екінші деңгейлік жолдар төсегіш материалдармен төселінеді. Негізгі зауытішілік жолдардың ені 3,5 метрден кем болмау керек, ал цех алдындағы алаңдардың ені зауыт қуаттылығына байланысты аз қуаттыда 20 м кем емес, орташа қуаттыда 25 м кем емес, ал жоғарғы қуаттыда 35 м кем болмау керек. Консерві зауытының құрамына өндірістік, көмекші және қосымша цехтар кіреді.Өндірістік цехта негізгі өнім-консервілер шығарылады. Көмекші цехтар өндірісті ыдыстармен (қаңылтыр ыдыстар, жәшіктер),бумен (қазандықтар) және жөндеу жұмыстарымен (жөндеу-механикалық цехі) қамтамасыз етеді. Ал қосымша цехтар (өтелдеу және т.б) өнеркәсіптің негізгі өнімінен басқа заттар шығарады. Көптеген авторлар өнеркәсіб бірнеше ғимараттарда орналаса алады деп санайды.

1. Басты корпуста: өндірістік цехтар (жемістерді, көкөністерді) қысқа уақытқа сақтайтын шикізат алаңдары, зауыт лабораториясы, кейде қосымша бөлмелер, жөндеу-механикалық шеберханалар, электр станциялары және тоңазытқыштық жабдықтардың механикалық бөлімі орналасады.
2. Қоймалық корпуста: дайын өнімдер қоймасы, материалдармен қаңылтыр ыдыстар қоймасы орналасады. Кішігірім зауыттарда осы қоймалық бөлім басты корпуспен бірге орналасуы мүмкін
3. Араласты тұрмыстық корпустар: зауыт басқармасы, бақылап өткізу пункті, асхана, медицина пункті, кейбір жағдайда тұрмыстық бөлмелерде орналасады.
4. Қалқаланған ыдысты цехта бөшкелер мен жәшіктердің жасалуы жүргізіледі.
5. Жанармай сақтайтын алаңы бар қазандық бөлімі.

Өндірістік цехтарды санитарлы  өткізгішпен, шикізат және дайын  өнімдер қоймаларымен, зертханамен, шыны және қаңылтыр ыдыстар қоймаларымен байланыстырып, жер учаскесінің  ортасына орналастырады.Қысқы уақытта  жұмыс істейтін шикізат цехтары  жабық ғимараттарда, ал жазғы уақытта  жұмыс істейтін шикізат цехтары  ашық, қалқа астында орналасуы керек. 
Өндірістік цехтарды жобалау кезінде өнім дайындалудың бірізділігін, шикізат немесе жартылай фабрикаттардың дайын өнімге қарама-қайшы,қарсы жүрмеуін ескеру қажет.Консерві зауытындағы цехтарда салыстырмалы ылғалдылық жоғары болғандықтан жұмыс орынын ағашпен бөлу түрлері болмағаны жөн. Қабырғалар жерден 1,8м биіктікте глазурленген плиткалармен қапталып, қалған бөлігі әкті немесе әкті-цементті балшықпен сыланып үстінен әктелу керек. Өнеркәсіптік цехтардың еденіне цементті балшықта керамикалық плиткалар төселіп, беті тегіс және су өткізбейтін болу керек. Шикізат алаңдарында, дефростерлерде, мұздатқыш бөлімдер мен қоймаларында еденінде асфальт төселуі мүмкін. Тоңазытылып сақталатын шикізат камераларында, тұздау- ашыту цехтарында және шырын бөліп алатын цехтың танкті бөлімдерінде цементті еден болғаны жөн. Өнеркәсіпті бөлімдердегі еденнің іркінді суларын шығаруға диаметрі 100мм болатын траптар орнатылады. Бір трап үшін еден ауданы 150м ² аспау керек. Іркінді сулар үшін арналған жоғарғы этаждағы траптар мен аспалы құбырлар тағам өңдейтін құрлымдар мен машиналардың және жұмыс орындарының үстінен өтпеу керек. Траптар канализациялық жүйемен тікелей байланыспау керек. Іркінді суларды ағызу гидравликалық тығыны бар воронкалар мен шұңқыршалар арқылы “үздікті ағын” ретінде жібереді. Іркінді сулардағы майларды ұстау үшін алаңдық жүйеге шығар жерінде май ұстағыштар орнатылады. Ауыз суға, шаруашылыққа және өндірісте қолданылатын су “ауыз су” МЕСТ талабына сай болу керек. Тоңазтқыш құралдарына, вакуум сорғыштарға, барометрлі конденсаторларға, біріншілік гидротранспортерларға, салқындатқыштарға техникалық сулар қолдану керек, жүйедегі су қысымы 3 атм кем болмау керек. Егер тоңазтқыштарда және басқа да жабық типті жабдықтарда ауыз су сапасына сай суды қолданса және осы су ластанбаса, бүл суды тек қана душтарға, еден және жабдықтарды жууға, және техникалық су ретінде қайта қолданылады. Өндіріс цехтарында жұмыс орнындағы жарық жеткілікті болу үшін едені мен терезе ауданының қатынасы 1:6 немесе 1:7 тең болған жағдайда жұмыс орны мен терезе арасындағы қашықтық 12 метрдан кем болмауы керек. Көзбен жақсы қадағалауды талап ететін жүмыстарда (шикізатты қадағалау, өнімді орау ) екі жақты жарықтану болған кезде цехтің ені 18 метрдан аспау керек. Егер ені бұдан үлкен болса, комбинирленген жарықтану қолданылады. Екіншілік жарық беру өнеркәсіпті цехтерге жеткілікті емес. Ол тек қоймалы және тұрмыстық бөлімдерде қолданылады. Шикізат өңдейтін өндіріс цехтардың жабдықтардың бірізділігіне жұмыс орнының ұзындығы 0,8м кем емес, қосымша құрылғылар болмағанда 1,4м, етті үстау орындарында 1,3 м кем болмау керек. Парралель орналасқан конвейрлер ара қашықтығы тележка жүрмесе 1,8м кем емес, тележка жүрсе 2,5м кем болмау керек. Конвейермен қабырғаның ара қашықтығы 1,4м кем болмау керек, машинаның қозғалмалы бөлшектері мен қабырғаның арасы 0,8м кем болмау керек. Қолмен өңделетін шикізаттарға арналған конвейрлер мен үстел биіктігі 0,8 м болуы тиіс.  
Автоклав биіктігі еден деңгейінен 0,8м кем болмауы керек, арасындағы біліктер қашықтығы 1,6 м кем болмау керек, қатардадағы автоклав қашықтығы 3,5 м кем болмау керек.Консерві зауыттарында сұйық және қоймалжын өнімдерді айдау үшін құбырлар қолданылады. Олар коррозияға төзімді материалдардан: тат баспайтын болаттан, берік шыныдан, эмальденген құбырлардан жасалады. Бөлшектенетін құбырлар санитарлық өңдеу тұрғысынан тиімді болады. Бөлшектенбейтін стационарлы құбарларда жұмыстан кейінгі қалдықтарды шығаратын крон орнатылу керек. Құбырларды булау үшін ішіне булағыш штуцер орнату керек.Еден мен жабдықтарды санитарлы өңдеу үшін кранмен диаметрі 25 мм резиналы шпангалармен жуылады. Жуу ауысым соңында 30 мин созылады. Едендері маймен кірлеген бөлмелерде (қууру бөлімі, ет цехтары) жуу майсыздандыру заттарымен жүргізіледі. Жуу крандарына суық және ыстық су (60⁰темп) жеткізіледі. Шикізат өңдейтін және өнімді орайтын бөлімдерде крандар және қол жуғыштар орнатылады. Қол жуғыштарға суық және ыстық су желісі жеткізіледі.(СанПиН 4.01.042.97.РК). Нормативті құжаттарда шаруашылық-қоймаларға, дайын өнімге, шыны және қаңылтыр ыдыстарға, механикалық жөндеу шеберханаларында, ағаш ыдыстарын өңдейтін цехтарға және орталық зертханаларға талаптар қойылады. Тоңазытқыш камералардың ауданы тез бұзылатын шикізат маусымы уақытында шикізаттың барлығы сиятын болу керек.Тоңазытқыш камералардың температурасы 0-3⁰С арасында болу керек. Маусымдық өнімдерді (жеміс-жидек) әкелген кезде, мегер зауыт тез өңдей алмаса, оларды тез бұзылып кетуден сақтау үшін салқын күйде сақтайтын камералар орнату керек. Камералардың жалпы ауданы қуаттылығы аз зауытқа 60-80м кв, орташада 125-150м кв, және жоғарғы қуатты зауытқа 250-300м кв болады.Қысқа сақтау үшін картоп, орамжапырақ пен тамырлы көкөністерді жерде тереңдетіліп орналасқан көкөніс қоймаларында сақтайды. Сульфитирленген жартылай фабрикатттарды жер астындағы темірбетонды резервуарда сақтап, үстіндегі ғимарат жеңілдетілген, жылытылмаған болу керек. Бір резервуардың сиымдылығы 20-40м³болу керек. Шыны ыдыстарды жуу үшін, сүйектерді кесу және ұсақтау үшін, сілтіні және қышқылды сақтау үшін арналған бөлмелер жекеленген болу қажет.Әр өндірістік цехта міндетті түрде жабдықтар үшін ауданы 10-20м²тең және тұрмыстық материалдарға ауданы 20-40м²тең қосымша бөлмелер болып, ауданы зауыт қуаттылығына байланысты болады.Консерві зауытының тұрмыстық бөлмелерінің құрамына киім ілгіш, душ және жуынатын орны бар сан. өткізгіш, медициналық қаралу бөлмесі болады.Банкілі консерві өндірісіне қойылған жоғарыдағы талаптар мен зертханалық қадағалаулар орындалса, сапаның санитарлы нормасына және медико-биологиялық талаптарға сай өнімдер шығарылады. 
 
 
 
Әдебиет: