Контрольная работа по "Биологии"

Вариант 11

     1. Приготовление  жидких дрожжей по схеме Островского

     Жидкие  дрожжи используются в хлебопечении  в качестве биологического разрыхлителя  теста при производстве хлеба  из пшеничной муки, смеси пшеничной  и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются  полуфабрикатом хлебопекарного  производства, приготовленном на  заквашенной заварке путем размножения  в ней дрожжей, и готовятся  непосредственно на хлебозаводах.

     Процесс  их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает  следующие стадии: приготовление  осахаренной мучной заварки, заквашивание  заварки термофильными молочнокислыми  бактериями, выращивание дрожжей  вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной  заварке.

     При  производстве жидких дрожжей  используются новые активные  штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская  — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах  с прохладным и умеренным климатом  при опарных и безопарном способе  приготовления теста наиболее  целесообразно использовать штаммы  дрожжей Московская — 23, гибриды  512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76.В  регионах с жарким климатом  при безопарном и ускоренных  способах приготовления теста  желательно использовать штамм  дрожжей 69, а МКБ-Э-1.

     При  приготовлении жидких дрожжей  используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого  и второго сортов (1:1) -для приготовления  хлеба и хлебобулочных изделий  из пшеничной муки высшего  сорта; муку пшеничную второго  сорта или смесь муки пшеничной  второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки  первого и второго сортов; ржаную  обдирную, смесь ржаной обдирной  и пшеничной обойной (1:1) — для  ржано-пшеничных сортов хлеба.

     Процесс  приготовления жидких дрожжей  по рациональной схеме, предложенной  А.И. Островским, включает два  цикла — разводочный и производственный. Разведочный цикл — это выведение  заново жидких дрожжей путем  последовательного размножения  микроорганизмов и доведение  жидких дрожжей до производственного  цикла, который заключается в  приготовлении жидких дрожжей  путем периодического пополнения  питательной смесью взамен израсходованного  количества на замес опары  или теста, и доведение их  до количества, необходимого производству.

     Разведочный  цикл — начальный процесс приготовления  жидких дрожжей, заключающийся  в постепенном размножении чистых  культур термофильных МКБ и  дрожжей в жидкой среде и  в мучной осахаренной заварке  до количества, необходимого для  производства теста.

     Для  осуществления разводочного цикла  необходимы чистые культуры молочнокислых  бактерий и дрожжей, два вида  солодового сусла плотностью 12 и  8—10% на сухое вещество и осахаренная  заварка. Разводочный цикл включает  два этапа — получение заквашенной  заварки и выращивание маточных  дрожжей.

     Размножение  термофильных молочнокислых бактерий  и накопление на них заквашенной  заварки начинают с перевода  содержимого 1 ампулы или пробирки  с 10 мл чистой культуры в  стерильных условиях (над пламенем  горелки или спиртовки) в колбу,  содержащую 100 мл стерильного солодового  сусла плотностью 12% на сухое вещество.

     Колбу  выдерживают в термостате при  температуре 48—52° С в течение  24—48 ч (в зависимости от активности  применяемого штамма МКБ).

     Полученный  объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых  бактерий стерильно вносят в  1 л стерильного солодового сусла  и выращивают при тех же  параметрах. Далее 1 л чистой культуры  молочнокислых бактерий переносят  в 9 кг мучной осахаренной заварки.

     Осахаренную  заварку готовят путем постепенного  смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65°  С и вносят 1—2% к массе муки  неферментиро-ванного ячменного  или ржаного солода или при  температуре 50—55° С ферментные  препараты: Амилоризин Ш0Х в  количестве 0,007—0,01% х массе муки  или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к  массе муки, которая является  наиболее эффективным средством  для осахаривания заварок и  под воздействием которой из  крахмала образуется значительное  количество глюкозы (до 20% на СВ  к массе заварки). Ферментные препараты  в виде 10%-ного водного раствора  дозируются в охлажденную мучную  заварку. Продолжительность осахаривания  мучной заварки 1—1,5 ч.

     В полученную  осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых  бактерий, заквашивают при температуре  48—52° С в течение 20—24 ч до  достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной  заварки (10 кг) вносят в 90 кг  осахаренной заварки, производят  заквашивание в течение 12-14 ч  при температуре 48— 52° С  до кислотности 12—14 град. Готовая  заквашенная заварка (100 кг) переводится  в производственную емкость для  дальнейшего увеличения объема, необходимого производству. 

2. Микроорганизмы , которые  используются в получении теста  из ржаной муки.

     Особенности  хлебопекарных свойств ржаной  муки (наличие амилолитических ферментов  а- и b-амилаз, податливость крахмала  действию ферментов, повышеное  по сравнению с пшеничной мукой  количество собственных Сахаров,  низкая температура клейстеризации  крахмала, способность белковых  веществ к неограниченному набуханию  и пептизации, значительное количество  растворимых пентозанов -слизей) обусловливают  существенные отличия технологии  и способов приготовления ржаного  хлеба.

     Традиционные  способы приготовления хлеба  из ржаной муки в хлебопечении  на основе непрерывного ведения  заквасок — культивированием  молочнокислых бактерий и дрожжей  в питательной смеси из муки  и воды при определенных технологических  параметрах процесса. Закваски готовят  по разведочному и производственному  циклам.

     Тесто  для хлеба из ржаной муки  можно приготовить на густой  закваске, на жидкой закваске  без заварки, на жидкой закваске  с заваркой и на концентрированной  молочнокислой закваске.

     Микрофлора  ржаных заквасок и теста. В  ржаных заквасках и тесте имеются  как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид  микрофлоры ржаных заквасок и  теста — молочнокислые бактерии.

     Для  ржаных заквасок микрофлору можно  классифицировать на две группы:

     1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие  в качестве основного продукта  молочную кислоту. На ряду с  молочной кислотой бактерии этой  группы образуют незначительное  количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 — термофильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

     2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие  наряду с молочной кислотой  значительные количества летучих  кислот (в основном уксусную) и  газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество  спирта. Температурный оптимум бактерий  этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бактерии в заквасках  я тесте являются не только  кислотообразователями, но и энергичными  газообразователями, играющими существенную  роль в разрыхлении ржаного  теста. Основное количество уксусной  кислоты заквасок и теста образуют  именно эти бактерии.

     Наряду  с кислотообразующими бактериями  этих двух групп в ржаных  заквасках и тесте всегда содержится  известное количество бактерий  типа Bact. coH aerogenes или близких им  Вас. levans, также образующих наряду  с молочной кислотой значительное  количество летучих кислот и  газов (водорода, азота и диоксида  углерода). Однако эти бактерии, вносимые  в закваски при освежении и  в тесто при его замесе с  мукой, не являются специфичными  для заквасок. При непрерывном  способе ведения заквасок они  подавляются и вытесняются бактериями  первых двух групп.

     Дрожжи  в ржаных заквасках встречаются  даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску  с мукой, водой или из воздуха  и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную  среду. Дрожжи в заквасках представлены  следующими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной  температурой жизнедеятельности  — 30° С; Sacch. minor — 25° С; дикие  дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).

     На  развитие микрофлоры ржаных заквасок  и теста влияют следующие факторы:

     1. Температура.  Оптимальной температурой является 25—40° С. Повышение температуры  изменяет соотношение молочнокислых  бактерий и дрожжей. Чем выше  температура, тем меньше дрожжей  и тем интенсивнее кислото  накопление в закваске. Повышение  температуры

      заметно  повышает долю молочной кислоты  в общей кислотности теста.  Это объясняется тем, что повышение  температуры заквасок создает  благоприятные условия для жизнедеятельности  термофильных истинных молочнокислых  бактерий.

     2. Соотношение  муки и воды. Меняя соотношение  муки и воды, можно изменять  соотношение молочной и уксусной  кислот. Чем меньше в закваске  воды по отношению к муке, чем  крепче она по консистенции, тем  выше скорость общего кислотонокопления  и доля уксусной кислоты в  общей кислотности.

     3. Внесение  в закваску дрожжей, особенно  кислотоустойчивых (заквасочных  — Р-14) форсирует кислотонакопление  и, наоборот, снижает долю уксусной  кислоты в общей кислотности.

     4. Взаимное  влияние кислотообразующих бактерий  и дрожжей в ржаных заквасках  и тесте. Коэффициент размножения  кислотообразующих бактерий снижается  при их совместном культивировании  с дрожжами, особенно при повышенных  температурах. Совместная жизнедеятельность  бактерий и дрожжей целесообразна  не в заквасках, в которых  большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет практического значения.

     5. Длительность  брожения. При длительном брожении  специфические для ржаного теста  бактерии почти полностью вытесняют  не специфическую микрофлору  муки. 

     3. Задача

     В цеху  по производству тортов произведен  микробиологический контроль. В  1 м2 обнаружено 685 КУО (Концепция  контроля факторов угрозы и  ошибок), смыв с поверхности стен  показал наличие БГКП (Бактерии  группы кишечной палочки) в  см2 , КмаФам 1,8*103 КУО/см2 (Количества  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов ) КУО/см2 . дайте оценку санитарного состояния  цеха и отношение к гигиене.

     Микробиологические  показатели 

|Название показателя    |Требования НД массовая доля, мг/кг не более  |Фактическое  значение, массовая доля,     |НД на методы исследований      |

|                       |                                             |мг/кг не более                           |                               |

|КМАФАнМ, КУО/г         |Не более 1Х10²                               |5Х10¹                                    |ГОСТ 10444.15-94               |

|БГКП в1г (колиформы),  |Не допускается                               |Не допускается                           |ГОСТ 30518-97                  | 

      Вывод:  в цеху давно не проводилась  санитарная обработка, всё сырья  и вся продукция будет зараженной  и опасна для применения в  пищу по микробиологическим показанием! 

Литература.

1. Воробьева Л.И.  Техническая микробиология. М.: Изд-во  МГУ, 1987

2. Герхардт Ф. Методы  общей бактериологии. Т. 1,2,3. М., 1983.

3. В.І. Дробот Технологія  хлібопекарського виробництва.

4. В.І. Дробот__Довідник  з технології хлібопекарського  виробництва

5. Покровский В.  И. Медицинская микробиология.  М., 1999.

6. ГОСТ Р50474—93. Государственный  стандарт Украины. Продукты пищевые.  Методы выявления и определения  количества бактерий группы кишечных  палочек (колиформных бактерий).