Контрольная работа по дисциплине "Микробиология"

Псковский кооперативный техникум

ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Микробиология

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

Вариант №  48

Шифр: О-1у-248-2013

Адрес учащегося:  г Псков, ул. Инженерная, д. 16, кв. 202

Место работы: кафе «Карамель»

Занимаемая должность: Повар

 

Результаты проверки работы

 

 

«____»____________________________20___г

 

Оценка________________________

 

 

Подпись преподавателя  

 

 

Вопрос 13 микрофлора воздуха: происхождение,  состав, значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления пищи.

            В окружающем нас воздухе всегда находится какое-то количество микроорганизмов. В воздушную среду они заносятся с поверхности земли и предметов вместе с пылью или мельчайшими капельками влаги, сдуваемыми с поверхностей водоемов.  Их маленький вес позволяет им вместе с пылью находиться в воздухе во взвешенном состоянии.

            Микрофлору воздуха чаще всего составляют микрококки, сардины, споры бактерий и плесневых грибов, дрожжи. В воздухе могут находиться и болезнетворные микроорганизмы, например, туберкулезные и дифтерийные палочки, гноеродные стафилококки, возбудители гриппа, сибирской язвы и другие. И хотя в воздухе микробы размножаться не могут, однако микробный состав его имеет большое значение для здоровья человека, так как вместе с воздухом микробы переносятся с места на место, попадают на пищевые продукты и предметы обихода. 

             Воздух, содержащий патогенные микробы, опасен для здоровья, так как он может послужить источником инфекционного заболевания. В закрытых помещениях воздух всегда содержит больше микробов, чем снаружи. Поэтому систематическое проветривание помещений, устройство эффективной приточно-вытяжной вентиляции имеет большое значение в местах,  где ведется работа с продовольственными товарами, а также в местах их хранения нужно соблюдать не только определенную влажность и температуру воздуха, но и его чистоту. Влажная уборка помещений, систематическая вентиляция значительно снижают запыленность воздуха и, следовательно, содержание микроорганизмов в нем. В последнее время для обеззараживания воздуха в некоторых производственных предприятиях, лечебных учреждениях и холодильных камерах успешно применяют ультрафиолетовое облучение.

             Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место принадлежит порче их под действием микроорганизмов. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся продукты. К таким продуктам относятся те, которые содержат много воды.

     Пищевые продукты включают в свой состав различные органические вещества, могущие служить пищей для микроорганизмов, поэтому они и подвергаются воздействию бактерий и грибков.

Это воздействие носит характер брожений, разрушения жировых веществ, гниения белков и т. д. Результатом такого воздействия являются постепенное разложение продукта и утрата им вкусовых, ароматических и других качеств; он становится несъедобным и даже опасным для здоровья. В разлагающихся пищевых продуктах могут находиться различные патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые инфекции и отравления, о которых речь пойдет ниже.

В процессах порчи пищевых продуктов принимают участие различные микроорганизмы. Знание того, какие из этих микроорганизмов населяют те или иные пищевые продукты и вызывают их порчу, а также изучение свойств данных микроорганизмов имеют важное значение для правильной обработки и сохранения продуктов питания.

Значительное загрязнение продуктов может быть вызвано мухами. На теле одной мухи находится до 1,5 млн. микробов, среди них преимущественно бактерии группы кишечной палочки, могут быть также болезнетворные (из туалетов). Для снижения запыленности воздуха в производственных помещениях производят влажную уборку, разбрызгивание раствора хлорной извести, облучение бактерицидными лампами, осуществляют мероприятия по борьбе с мухами.  

Вопрос 26. Охарактеризуйте острые кишечные инфекции в виде следующей  таблицы:

№ П/П	Возбудители	Как попадает в организм	Инкубационный Период	Признаки болезни	Меры профилактики
1 Эшерихиозы (Е. coli)	Диарее- генные штаммы . Возбудители - диареегенные (по определению ВОЗ) серовары Е. coli, представленные подвижными грамотрицательными палочками. Морфологически серовары неотличимы друг от друга. Хорошо растут на обычных питательных средах. Устойчивы во внешней среде, месяцами сохраняются в почве, воде, испражнениях. Хорошо переносят высушивание, способны размножаться в пищевых продуктах, особенно в молоке. Быстро погибают при кипячении и дезинфекции.	Возбудитель эшерихиоза попадает в организм при употреблении загрязненных продуктов питания, прежде всего молока, и молочных продуктов, или воды. В продуктах кишечная палочка находит подходящие условия для размножения. В связи с этим эшерихиозы особенно широко распространены в странах с жарким климатом и низким уровнем санитарной культуры.	человек заболевает через 1-3 дня после заражения.	заболевание начинается остро с умеренными проявлениями синдрома интоксикации - головной болью, слабостью, повышением температуры тела от субфебрильной до высокой, ознобом. Вскоре присоединяются схваткообразные боли в животе, возникает диарея, в испражнениях возможны патологические примеси - слизь и даже прожилки крови. У отдельных больных возможны тенезмы и ложные позывы.	Проведение санитарно-гигиенических мероприятий. Профилактика эшерихиозов основана на строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на объектах общественного питания и водоснабжения. Учитывая ведущую роль пищевого пути передачи инфекции, чрезвычайное значение имеют меры, направленные на его прерывание.
2.Бактериальная дизентерия, или шигеллез	. Название рода связано  с именем К. Шиги, открывшего одного из возбудителей дизентерии. . Возбудители дизентерии относятся к отделу Gracilicutes, семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella.	Механизм передачи инфекций – фекально-оральный. Пути передачи могут быть различные – при дизентерии Зонне преобладает пищевой путь, при дизентерии Флекснера – водный, для дизентерии Григорьева. Шиги характерен контактно-бытовой путь. Шигеллы через рот попадают в желудочно-кишечный тракт и достигают толстой кишки. Обладая тропизмом к ее эпителию, с помощью пилей и белков наружной мембраны возбудители прикрепляются к клеткам. семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella.	Инкубационный период длится от 1 до 5 дней.	Заболевание начинается остро с повышения температуры тела до 38-39ºС, появляются боль в животе, понос. В стуле обнаруживают примесь крови, слизь. Наиболее тяжело протекает дизентерия Григорьева-Шиги.	. Единственный препарат, который может быть использован в очагах инфекции с профилактической целью, – дизентерийный бактериофаг. Основную роль играет неспецифическая профилактика.
3.Сальмонеллез	возбудителями которой являются многочисленные бактерии из рода Salmonella. содержит более 2000 видов, большая часть которых может стать причиной сальмонеллезов.	Сальмонеллы проникают в организм через рот, достигают тонкого кишечника, где и развертывается патологический процесс. Бактерии благодаря факторам адгезии прикрепляются к слизистой оболочке, проникают в ее глубокие слои, где захватываются макрофагами	Инкубационный период равен в среднем 12-24 ч.	Заболевание характеризуется повышением температуры, тошнотой, рвотой, поносом, болью в животе. Как правило, продолжительность болезни составляет 7 дней. Но в некоторых случаях наблюдается молниеносная токсическая форма, приводящая к смерти больного.	неспецифическая – санитарно-гигиенические мероприятия, заключающиеся, в частности, в правильной кулинарной обработке мяса и яиц.

Вопрос 36. санитарно- эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарный режим.

Вопрос 36. санитарно- эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарный режим.

• Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
• При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.
• Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
• Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
• Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

• Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.
• При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

• Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

• Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Приложением 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
• Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.
• При размещении предприятий на не канализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

• Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
• Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
• В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

• На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным  нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ
• При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
• Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно-модульное  оборудование;

- максимально заполнять посудой  рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции  электроплит или переключать  на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого  оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные  режимы труда и отдыха работающих.

• Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
• Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СанПиН "Административные и бытовые здания".