Контрольная работа по дисциплине "Микробиология"

• государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;

• лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;

• государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также продукции, впервые ввозимой на территорию РФ;

• выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

• проведения социально-гигиенического мониторинга;

• проведения научных исследований в области обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

• мер по своевременному информированию населения о возникновении заболеваний, состоянии среды обитания;

• мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;

• мер по привлечению к ответственности за нарушение законодатсльства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Особое значение имеет Федеральный закон ≪О качестве и безопасности пищевых продуктов≫ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ, и котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого Закона является ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

• выполнять требования санитарного законодательства;

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;

• осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемичсские (профилактические мероприятия);

• своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях;

• иметь в наличии официально изданные санитарные правила;

• осуществлять гигиеническое обучение работников.

Согласно Федеральному закону ≪О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения≫ в нашей стране действует единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в РФ.

При Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Система учреждений Роспотребнадзора построена по территориальному принципу. Во всех субъектах Российской Федерации действуют территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ТУ Роспотребнадзора).

Основной задачей ТУ Роспотрсбиадзора является осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора на потребительском рынке и на транспорте, а также в сфере зашиты прав потребителей.

Под руководством ТУ Роспотребнадзора работают учреждения ≪Центры гигиены и эпидемиологии≫ (ФГУЗ ЦГиЭ), на практике обеспечивая деятельность территориальных управлений.

По заданиям Роспотребнадзора экспертную оценку и другие исследования проводят государственные научно-исследовательские институты и иные учреждения.

Госсанэпиднадзор включает в себя:

• контроль выполнения санитарного законодательства;

• контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой, проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

• проведение социально-гигиенического мониторинга для оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания;

• санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.

Федеральный закон ≪О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения≫ определяет права и обязанности должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор. Они имеют право:

• беспрепятственно посещать территории и помещения объектов;

• проводить санитарно-эпидемиологические расследования;

• проводить отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследовании, испытаний и т.п.;

 

• выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, о проведении профилактических мероприятий, о прекращении реализации продукции и др.

Согласно установленным ≪Правилам проведения мероприятий при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора≫ плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия осуществляются не чаше чем 1 раз в два года, в соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы.

Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления о прекращении строительства или эксплуатации объектов, производства продукции; о проведении обязательного медицинского осмотра, о временном отстранении от работы, о госпитализации или об изоляции больных; о наложении штрафов, постановления о направлении материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в виде предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивидуальных предпринимателей, должностных или юридических лиц.

Административная ответственность согласно Закону ≪О качестве и безопасности пищевых продуктов≫ устанавливается в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям изготовления и качеству и безопасности пищевых продуктов, невыполнении предписаний и постановлений органов государственного надзора и контроля.

Применение мер административного взыскания в виде наложения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина либо имуществу юридического лица.

Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным кодексом РФ в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравлению или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов.

Вред, причиненный личности или имуществу гражданина или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, а именно: недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасности, подлежит возмещению в соответствии с гражданским законодательством.

3.Санитарные требования  к складским помещениям, приемке  сырья на склад, условиям и  срокам хранения продуктов, содержанию  складских помещений. 

Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник. При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.

Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.

При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора

На предприятиях общественного питания запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы свежие червивые, мятые;

• грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве;

• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

 

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах.

В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.

Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12?С) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах.

Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.

Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.

Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).