Контрольная работа по "Микробиология"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического                         

                                 контроля пищевых производств

   

 Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

К важнейшим характеристикам продовольственных товаров относится их безопасность и микробиологическая стойкость.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы,  том числе и патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продуктов без порчи.

 Микроорганизмы, содержащиеся в пищевых продуктах, представляют собой сложную динамическую систему, связанную со средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов.

 Пути контаминации сырья, полупродуктов и готовой продукции микроорганизмами чрезвычайно разнообразны.

Основными источниками микробной контаминации пищевых продуктов продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и животные. Контаминация может происходить и в условиях выращивания сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта. Источниками контаминации микроорганизмами могут быть несоблюдение санитарно-гигиенических правил и норм этих процессов, инвентарь, оборудование, руки обслуживающего персонала предприятия, насекомые и грызуны, что приводит к резкому возрастанию числа  микроорганизмов. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и интенсивности обсеменения продукта.

 Продолжительность выживания (жизнеспособность) патогенных микроорганизмов  в пищевых продуктах различна, она зависит от вида микроорганизма, типа продукта и условий его  хранения.

 

     Механическая  обработка пищевого сырья и  продуктов повышает степень микробной  контаминации. Химическая обработка  направлена на подавление развития  микроорганизмов и увеличение  сроков использования продукта.

     Наиболее полная  гибель микроорганизмов может  быть достигнута при термической  обработке продуктов. При этом  необходимо учитывать различную  степень термоустойчивости разных видов микроорганизмов. Замораживание приостанавливает  развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Список использованной литературы

1. Мудрецова–Висс К.А. Микробиология, санитария и

   гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова–Висс, В.П.

    Дедюхина. – М.: Форум: Инфра-М, 2008. –399 с.

2. Нетрусов А.И. Микробиология: учебник для вузов / А.И.

    Нетрусов, И.Б. Котова. – М.: Академия, 2009. – 350 с.

3. Никитина Е.В. Микробиология: учебник для вузов / Е.В.

   Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. – СПб.: Гиорд, 2009. –

   361 с.

4. Гусев М. В. Микробиология. / Гусев М. В., Минеева Л.

    Н. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 464 с.

5. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: учеб. пособие /

   Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. – М.: Издательский центр

    «Академия», 2008. – 304 с.

6. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания. – СПб.:

    Троицкий мост, 2010. – 224 с.