Микробиология

12.Методика определения  свежести мяса по бульону.

Определение прозрачности и  аромата бульона. Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают. 
На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности. 
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому  и химическому исследованиям.

13.Методика выявления  фальсификации крахмалом коровьего  молока.

Крахмал добавляют в  молоко, что бы придать ему густую консистенцию, после разбавления  с водой. Ход анализа. В пробирку наливают 10-15 мл молока, доводят до кипения, прибавляют 2-3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

14.Методика выявления  фальсификации содой коровьего  молока.

Соду добавляют для  того, что бы скрыть повыш кислотность.  Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау. Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или

♦ красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает  яркокрасный цвет;

♦ алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с  розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

15.Методика определения  удельного веса молока.

Определять удельный вес  молока можно не ранее 4—5 часов с  момента дойки. Для практического  определения удельного веса служит ареометр — лактоденсиметр. Лактоденсиметр представляет собою стеклянный полый сосуд, запаянный с обоих концов, и является поплавком. В узкой части лактоденсиметра имеется шкала с делениями, или градусами, от 15 до 40. Эти цифры шкалы соответствуют сотым и тысячным долям числа удельного веса. Например, при отсчете по шкале оказалось, что уровень молока пересекает цифру 32 шкалы, тогда удельный вес исследуемого молока будет равен 1,032. Есть лакто- денсиметры, на шкале которых показатели удельного веса обозначены полностью.

Ход определения: 
1) налить исследуемое молоко в цилиндр емкостью в 250 мл до 3Д его объема (стараться наливать без образования пены);2) осторожно опустить лактоденсиметр до цифры 30 и отпустить; лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра;3) после того как лактоденсиметр примет устойчивое положение, произвести определение линии пересечения уровня молока со шкалой, установить удельный вес молока. Если удельный вес исследуемого молока оказался ниже 1,028, это значит, что в молоко добавлена вода; если же уд. вес исследуемого молока выше 1,033, значит из молока удалена часть жира. Как добавление воды к натуральному молоку, так и снятие жира из молока является подделкой, за которую владелец молока несет ответственность. Каждую из названных подделок в отдельности легко определить при помощи лактоденсиметра. Труднее определить, а при помощи лактоденсиметра невозможно совсем, двойную подделку, т. е. распознать наличие той и другой вместе. Такого рода подделку можно открыть определением процента жира в молоке.