Микрофлора туралы реферат толық мәліметтер

І.Кіріспе

Сүт—табиғаттың таң қаларлық жаратылысы. Адамдар сүттің өте ертеден ақ тағамдық және емдік қасиеттерін бағалаған, тек бұл тағамды қолдануды үйреніп қана қоймай, оны айтарлықтай дамытты.

Сүттен әр түрлі тағамдарды өндіре бастады. Мысалы: йогурт, айран, қаймақ, қатық, май т.б. Уақыт өте келе сүттің сапалы құрамы туралы және оның ағзаға әсері туралы көптеген сұрақтар туындай бастады.

Ең бірінші сүтті өнімдердің микрофлорасын көрген француздық Луи  Пастер болды. Бұл зерттеулер осы тақырыпқа үлкен қызығушылық тудырды. Зерттеуші-микробиологтар микроағзаның физиологиясын, сондай ақ биохимиялық ашу процестерін зерттеуге ден қойды. Тіпті жақсы сүттің құрамында сүт қышқылды бактериялар, ашытқылар тіршілік етеді (кесте).

Сүттің бактериалды  ластану классын анықтау

метильді синьктің түссіздену уақыты		1 мл сүттегі бактериялар саны	Сүттің сапасы	Класс
Стандартты әдіс	Жылдам әдіс
5.5 сағ. көп	3 сағ. көп	0.5 дейін	Жақсы	1
2 ден 5.5 сағ.	1 ден 3 сағ. дейін	4 дейін	Қанағаттанарлық	2
20 мин. 2 сағ. дейін	10 мин.тан 1 сағ. дейін	20 дейін	Нашар	3
20 мин. дейін	До 10 мин.	20 жоғары	Өте нашар	4

 

Бұл ғылыми жұмыс мені өте  қызықтырды, сол себепті өзім зерттеулер жүргізуді ұйғардым.

Зерттеуімнің басты мақсаты  сүт қышқылды өнімдердің микрофлорасын  зерттеу болды (айран, қаймақ, сүзбе, ірімшік).

Жұмыс барысында келесідей  тапсырмалар шешілді:

1. сүт қышқылды өнімдердің микрофлорасын зерттеу;
2. зерттелетін өнімнің сапасын анықтау;
3. препараттарды дайындау тәсілдерін үйрену;
4. микроағзаларды сүт қышқылды бактерия негізінде үйрену.

Сүт қышқылды өнімдерді қолдану әр түрлі радионуклидтердің шығуын жылдамдататыны дәлелденген. Нағыз сүт қышқылды өнім міндетті түрде тірі микроағзалардан (сүт қышқылды бактериялар) тұрады, адамдардың ас қорыту жүйесінің көп негізгі мөлшерін құрайды. Микрофлора балансының бұзылуы дисбактериоз көптеген мүмкін ауруларға шалдықтыруы мүмкін, олар: асқазан және ішек жарасы, аллергия, гастритам. Дисбактериоздың ең жағымсыз жері—адамның иммундық жүйесінің төмендеуі, оның ақыры созылмалы және асқынуға алып келеді. Ас қорыту жүйесінің бұзылуы салдарынан енжарлық және әлсіздік пайда болады.

Дисбактериоз ересектер  мен балаларда жиі кездеседі. Оның пайда болу себебіне күйзеліс, жағымсыз экологиялық жағдай, сапасыз су және тамақ жатады. Ішектің микрофлорасы антибиотик қабылдағаннан кейін де бұзылады, яғни ағзаға керек бактерияларды өлтіреді.

Дисбактериозды дәрілік  препараттармен емдеуге тура келеді, ал алдын алуға сүт қышқылды өнімдер, бәрінен бұрын айран және биоайран, бифидок негізінде жасалған көмектеседі. Құрамы бірдей бұл сусындарда жақсартылған бифидобактерия қосылған айран-адам ағзасына пайдалы, яғни асқорыту жүйесіне көмектеседі (тоқ ішектің микрофлорасының 90% құрайды).

Жапондықтар айранды асқазан  және ішек анкогинезін емдеу үшін қолданады. Сүт қышқылды өнімдермен ішек микрофлорасын және гастритті  емдеуге болады. Жоғары қышқылды гастритті емдеу үшін балғын айран (бір күндік), ал төменгі қышқылды үшін үш күндік айран қолданылады.

Сондай ақ сүт қышқылды бактериялар, басқа зиян колит: дезинтерия және сальманелла тудыратын бактерияларды  жояды.

Сүт қышқылды өнімдер кез  келген адамның рационына кіреді, оның құрамына, бактерия түріне қарай әр түрлі өнімдерді алады.

Таза қаралған сиырдың  бір миллилитр сүтінде шамамен  100000 бактериялар бар, оның 96% ын зиян бактериялар, 4%ын сүт қышқылды бактериялар құрайды. Осыған байланысты тұрып қалған сүтті ішпеуге кеңес берілмейді, сәйкесінше бір күн тұрған сүтті 8-10°С температурада ішкен жөн. Бұл уақытта сүт құрамының 96% ын сүт қышқылды бактериялар, ал 4%ын зиян бактериялар құрайды. Тұрып қалған, яғни ашыған сүттен әр түрлі сүт қышқылды өнімдер дайындайды (йогурт, май, қаймақ, құрт, ацидофилин).

Шар тәрізді бактерияларды кокк деп атайды. Егер кокктар шашыраңқы, жалғыз орналасса, оларды микрококк деп, ал екіден бірігіп орналасса, диплококк деп атайды. Тізбектеле жиналған кокктар стрептококк деп аталады. Стрептококктарға сүт қышқылды бактериялар жатады.

 

Барлық сүт қышқылды бактериялар  екі топқа жатады:

1. Streptococcus тобы Streptococcus Lactis түрі — бұл кокктар формасы 0.8-1.2 мкм сопақша болып келеді, олар әртүрлі ұзындықты тізбек құрады.

Вид Streptococcus diacetilactis —бұл өте ұсақ диаметрі 0.5-0.7 мкм болатын кокктар. Олар әртүрлі ұзындықты тізбек құрып, өнімге иіс беріп тұрады.

2. Lactobacillus тобы — 6-8 мкм ұзындықты, қысқа тізбек құратын таяқша тәрізді клеткалар.

 

Кең таралған түрлеріне келесілер  жатады:

1. Lactobacillus bulgaricum.
2. Lactobacillus acidophillum.

 

Ашытқылар — бұл бір клеткалы, сопақша, таяқша тәрізді формалы, диаметрі 8-10 мкм, бактериядан он есе үлкен ағзалар. Әдетте ашытқылар бүйректену арқылы көбейеді, яғни өзіндік бүйректің аналық клеткасынан бөлінуі арқылы көбейеді. Қолайлы жағдайларда жаңа клетканың пайда болуы 2 сағатқа созылады. Өзінің дамуы үшін ашытқылар әлсіз қышқылды ортаны талап етеді, сондықтан олар сүт қышқылды бактериялармен бірге жақсы дамиды.

 

ІІ.Сүт  қышқылды өнімдер туралы қысқаша  мағұлматтар

 

Кең таралған сусын айранның құпиясы өте көп. Мысалы, айрандық саңырауқұлақтың шығуы туралы біркелкі пікір жоқ.

Айрандық саңырауқұлақ ұзақ уақыт даму процесіндегі микроағзалардың  күрделі симбиозы (бірлесіп тіршілік ету) болып табылады. Біріккен микроағзалар өздерін бүтін бір ағза ретінде көрсетеді. Олар бірге өседі, көбейеді және өзінің құрылымын және қасиеттерін келесі ұрпаққа береді.

Ақ немесе сәл сарғыш айрандық саңырауқұлақтың қышқыл спецификалық дәмі бар. Негізгі олардың микрофлорасын  сүт қышқылды таяқшалар, стрептококктар және ашытқылар құрайды. Олар айранның спецификалық дәмі мен иісін, оның құнарлылық қасиеттерін анықтайды.

Айрандық саңырауқұлақтың  тіршілік үшін процесіндегі оның құрамына кіретін микроағзалар сүттің өзгеруіне  алып келеді. Сүт қышқылды стрептококктың және таяқшаның әсерінен сүт қышқылды ашу орындалады, ашытқылар спиртті ашуды тудырады.

Осы процесстің арқасында  сүттің құрамындағы элементтер өзгерістерге көп ұшырамайды, әсіресе сүтті  қант. Осыған қоса пайда болған көмірқышқыл және спирт асқазанның жұмысын белсендендіреді, ас қорыту процессін жылдамдатады, тәбетті ашады. Сүтті қышқыл ішектің микрофлорасына жақсы әсер етеді, зиянды бактериялардың өсуін тоқтатады.

Қаймақты дайындау үшін кілегей  міндетті түрде қажет. Сондай ақ таза бактериалды мәдениет қолданылады, яғни құрамына сүт қышқылды және кілегейлі стрептококктар және иістендіретін бактериялар кіреді.

Сүзбе—микроағзалардың дамуына қолайлы әсер ететін орта, оның бұзылуына әкеп соқтыруы мүмкін. Сүзбе таза сүт қышқылды стрептококк және иістендіргіш бактериялармен араласады. Ол әдетте қандайда бір иіссіз, газ пайда болуынсыз қышқыл сүтті дәмге ие.

Сүзбе ұзақ уақыт сақтала  алмайды, себебі сүт қышқылды бактериялар  мен көк басу тез көбейеді.

Йогурт ашытқы құрамы ретінде  И.И.Мечников ашқан сүт қышқылды бактерия түрі—Болгарлық таяқша қолданылады. Йогуртты дайындау барысында ашытқы бірдей көлемдегі таза термофильді стрептококктан және болғарлық таяқшадан тұрады. Мұндай қатынас бұзылған жағдайда өнім қатты қышқыл дәмге ие болуы мүмкін, дәндік құрылымы өзгеріп немесе өте тез сарысу бөлуі мүмкін.

Барлық сүт қышқылды өнім сияқты йогуртта сөзсіз пайдалы (әсіресе  биоқоспалармен), бірақ тірі бактериялар  онда бір—екі аптадан көп емес уақыт сақталады. Сондықтан қарапайым сақтау мерзімімен отандық йогурттар импортталған йогурттардан пайдалырақ. Ұзақ сақтау мерзімді йогурт әдетте жеміспен немесе жеміссіз стерильді сүтті десерт болып табылады. «Данон» фирмасының өнімдерінде тірі микроағзалар бір ай мөлшеріне дейін сақталады. Йогурт егер жағымды дәм мен иіске, біркелкі құрылымға, тығыз консистенцияға ие болса, қолдануға жарамды болып табылады. Йогурт тез арада тоқты басады, барлық сүт өнімдері сияқты барлық жастағы адамдарға пайдалы.

 

III. тәжірибе жүргізу әдістері

 

Тәжірибе барысында мен  5 препарат дайындадым. Олардың барлығы бір әдіспен жасалды: микробиологиялық денені заттық әйнекке зерттелетін заттың кішкене бөлігін жағып, оны кепкенше жақсылап сүртеді. Сосын препаратты химиялық жолмен этиль спирті ерітіндісімен және эфирмен фиксирледі (бірге бір мөлшерінде). Бояуды көгілдір метиленді бояу көмегімен жүргізілді. 1350 рет үлкейтуімен микроскопирленді.

Алынған бейнені түгелдей дерлік зерттедім. Микроскоп объектісінің астынан табылған әр бактерияларға  анықтама жасалынды. Зерттеуден соң бір препараттың бөлігін келесісіне араластырып зерттеу жүргізілді. Мұны бактериялардың пайыздық қатынасын анықтау үшін жасалды. Бұл жерде келесідей формуланы қолдандым:

Х — бір түрдегі бактерия саны;

Х_общее — байқаудағы бактерия саны;

Х_% —бактериялардың пайыздық қатынасы.

 

Микробиологтар лабораторияларда бактериялардың жеке түрлеріне арналған неше түрлі құнарлы қосындылар дайындайды. Бактерияларды арнайы құнарлы ортада дайындайды—етті және балықты сорпаларда, немесе тұнбаларда. Сорпаға желатин немесе агар—агар қосады, бұл жағдайда сорпаның түрі өзгереді. Оның бетіне жіңішке қабатпен зерттелетін заттың тамшысын жағады. Бұл деңгей егіс деңгейі деп аталады.

Бір күннен кейін клетка айналасында оның көптеген ұрпақтары пайда болады. Мұндай қатты құнарлы ортада бір типті бактериялардың жинақталуы колония деп аталады. Жеке колонияның бөлігін сынамаға (пробирка) ауыстыру өте оңай. Бұл бір типті бактерияларды тасымалдау таза мәдениет деп аталады. Бұл әдіс сұт қышқылды өнім өндірісінде кең қолданылады.

IV. Зерттеулердің нәтижелері

  

Айрандық ашытқы нормада  айрандық дән ретінде көрсетілген. Бұл сүт қышқылды бактериялар  түрінің (13-15) күрделі симбиозы болып табылады.

Өндірістік закваска Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillum caucasicum (таяқшалар, сүт қышқылды ашытқы жүргізуші) ұсынады. Ашытқылар—Saccharomyces Kifiri (клеткалар—үлкен, ядролық. Спиртті ашыту жүргізіледі. 0.8-1% спирт шығу).

№1 сынамада Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis, көгілдір түске боялған Lactobacillus caucasicum, көгілдір түске боялған цитоплазма, күлгін түске боялған волюнтинді дән табылды. Сонымен қатар көп мөлшерде Saccharomyces Kifiri ашытқысы, күлгін түсті цитоплазма, көгілдір түске боялған ядро табылды.

1.сурет. Айран сынамасының микрофлорасы.

 

Бірінші сынамада айранмен бірге табылғандар:

1. Lactobacillus bulgaricum. (28.5 %).
2. Streptococcus Lactis. (35.7 %).
3. Streptococcus diacetilactis. (21.4 %).
4. Saccharomyces Kefiri. (14.2 %).
5. Нәруыз сұйығы.

 

Зерттеу барысында айранның тұрып қалғандығын көрсететін 2% ашытқы табылды, ал балғын айранда ашытқы мөлшері 0.8 – 1% құрайды.

Йогурт ашытқысының мөлшері: ашытқы негізі – Lactobacillus Bulgaricum, Streptococcus Lactis қоспасы, Streptococcus Diacetilactis болып табылады. Йогуртта «Петмол» Streptococcus Bulgaricum табылған жоқ.

2.сурет. Йогурт сынамасының микрофлорасы.

 

Төртінші сынамадан (йогуртпен) табылғандар:

1. Streptococcus diacetilactis. (53.4%).
2. Streptococcus lactis. (46.5%).

   

 

Зерттеулеріміздің нәтижесінде біз «Петмол» фирмасының йогуртында микрофлора жоқтығын көрсеттік. Бұл сапасыз ашытқы, немесе консерванттар мен бояғыштар әсерінен бактериялар жойылып кеткендігімен түсіндіріледі. Сүзбе мен қаймаққа жасалған сынамадан Streptococcus Lactis және Streptococcus Diacetilactis табылды.

                      

3.сурет. Сүзбе сынамасының микрофлорасы.

Үшінші сынамадан (сүзбемен) табылғандар:

1. Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
2. Streptococcus lactis. (31.4%).

   

4.сурет. Қаймақ сынамасының микрофлорасы

 

Екінші сынамадан (қаймақпен) табылғандар:

1. Streptococcus Lactis. (10.5%).
2. Streptococcus Diacetilactis. (89.4%).
3. Майлы қоспалар.
4. Нәруыз сұйығы.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды