Окраска микроорганизмов, окислительное фосфолирирование

 Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, плесневые грибы, бактерии. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, в дальнейшем образуются масляная кислота, альдегиды и кетоны, которые придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.

 Для предупреждения  прогоркания сливки пастеризуют при высокой температуре (85 °С). Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки масла ферментов бактерий: гнилостных, микрококков, способных развиваться при низких положительных Т= 5-6 °С.

 Горький вкус обусловлен  накоплением первичных продуктов  белкового распада - пептонов.

 Сырный вкус и гнилостный  запах появляется, если разложение  белков происходит более глубоко.  Мерой предупреждения возникновения горького вкуса является высокая санитарно-гигиеническая культура производства масла и хранение его в холодильнике.

Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при Т выше 8 °С. Загрязнение сливок происходит также из-за низкого санитарно-гигиенического уровня производства.

Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы, которые не только портят внешний вид, но, проникая вглубь монолита, вызывают разложение жира и белка. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

Мерами предупреждения порока являются высокий санитарно-гигиенический  уровень производства, пастеризация сливок при температуре не ниже 85 °С, чистая вода, хранение при Т=- 20°С и низкой относительной влажности - не выше 80 %

Список использованной литературы

1. Жарикова Г.Г. Микробиология  продовольственных товаров. Санитария  и гигиена: учебник для студ. вузов. М.: Академия, 2005.

2.Николаева К. «Добрые бактерии» на страже здоровья. Лечение дисбактериоза. Спб.: ВЕСЬ,2002.

3.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова  А.А., Дядюхин В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М., 2001.

4.Кокарева Л.А., Крюкова  Е.В., Чикунова М.В. Микробиология пищевых продуктов: лабораторный практикум. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006.