Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы

 

 

 

 

Реферат на тему: 
«Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Патогенные микроорганизмы………………………………………………..3

Условно-патогенная микрофлора………………………………………….6

Профилактические мероприятия пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами……………………………………………9

Список литературы…………………………………………………………..11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Патогенные микроорганизмы

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. Pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий).

Вирулентность (лат. Virulentus – ядовитый) – это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

• появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.);
• могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Тяжелое пищевое отравление, часто сопровождающееся летальным исходом, вызывается токсинами Сl. botulinum. Возбудитель бутулизма широко распространен в почве, воде, в кишечнике рыб, птицы и животных. Накопление токсина происходит в анаэробных условиях. При температурной обработке токсин инактивируется.

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) является частью нормальной микрофлоры тела человека и встречаете поверхности кожи и в носоглотке. Патогенные штаммы способны вырабатывать токсин, который действует на кишечник человека и вызывает пищевые интоксикации. Токсин устойчив к высоким и низким температурам, кислотам, щелочам и хлору, образуется в аэробных и анаэробных условиях. Стафилококковые интоксикации занимают ведущее место среди пищевых отравлений. Причиной их возникновения являются главным образом продукты животного происхождения, куда бактерии попадают из вымени коров, больных маститом, с кожных покровов животных и людей, имеющих гнойничковые заболевания, а также при чихании и кашле людей, страдающих катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей. Для профилактики отравления необходимо уделять внимание соблюдению правил личной гигиены, предотвращению контакта стафилококконосителей с пищевыми продуктами и соблюдению режимов и сроков хранения скоропортящихся продуктов.

Bacillus cereus – аэробные спорообразующие бактерии, постоянные обитатели почвы, широко распространены в окружающей среде, в т. Ч. На пищевых продуктах, выдерживают высокие концентрации соли, в продуктах с рН ниже 4,0 не размножаются, споры очень термоустойчивые. Причиной отравления могут служить продукты как животного, так и растительного происхождения. Дидактические мероприятия состоят в соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах продвижения продукта, а также режимов и сроков их хранения.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных бактерий вызывающих кишечные инфекционные заболевания. В настоящее время известно много штаммов, основные заболевания вызывают четыре серологических типа. К сальмонеллезам относят заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кроме возбудителей брюшного тифа и паратифа. Сальмонеллезные инфекционные заболевания являются одним из наиболее распространенных пищевых инфекционных заболеваний в России и за рубежом. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде и на пищевых продуктах. Они не образуют спор, поэтому не выдерживают температурной обработки пищи. Основными источниками инфекции являются продукты животного происхождения: мясо птицы, говядина, свинина, особую опасность представляют полуфабрикаты из мяса, изделия из субпродуктов и яиц и продукты, содержащие яйца.

Listeria monocytogenes вызывает инфекционное заболевание – листериоз. Листерии широко распространены во внешней среде, длительное время сохраняются и хорошо развиваются в почве, воде, зерне, соломе. Листерия вызывает инфекционные заболевания домашнего скота, птицы, кроликов, лошадей; могут заболевать кошки, собаки, декоративные и дикие птицы. Листерии обнаружены в рыбе и морепродуктах. Заболевание человека характеризуется сепсисом, возможно развитие менингоэнцефалита, который вызывает часто смертельный исход. Наряду с тяжелыми формами встречаются легкие признаки заболевания. Источником заражения являются в первую очередь мясные, молочные продукты и морепродукты. Передаваться человеку инфекция может контактным, аспирационным и фекально-оральным путем. Для профилактики листериоза необходимо строгое соблюдение правил торговли потенциально опасными товарами и соблюдение санитарных правил торговыми предприятиями.

Бактерии рода Yersinia вызывают у людей кишечные инфекционные заболевания, поражение опорно-двигательного аппарата, печени и других органов. Иерсиниозом поражаются сельскохозяйственные животные, домашние животные и грызуны. Инфицирование людей происходит главным образом при употреблении пищевых продуктов, в которых произошло размножение микроорганизмов (сырые овощи, молоко, мясные продукты, птица) в результате недостаточной температурной обработки или при вторичном обсеменении. Для предупреждения иерсиниоза необходимо проводить санитарные мероприятия, направленные на предупреждение заражения овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов, птицы и яиц.

 

Условно-патогенная микрофлора

В организме существует множество бактерий, которые находятся с человеком в разных взаимоотношениях. Большую часть микрофлоры (микробиоценоза) представляют микроорганизмы, которые сосуществуют с человеком на основе симбиоза. Иными словами, основная масса микробов получает от человека пользу (в виде постоянной температуры и влажности, питательных веществ, защиты от ультрафиолета и так далее). В то же время эти бактерии сами приносят пользу, синтезируя витамины, расщепляя белки, соперничая с болезнетворными микроорганизмами и выживая их со своей территории. И одновременно с такими полезными бактериями у человека есть «сожители», которые в небольших количествах не приносят существенного вреда, но при определенных условиях становящиеся болезнетворными. Такую часть микробов называют условно-патогенной микрофлорой.

Условно-патогенные микроорганизмы – это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. Cereus, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции.

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при температуре 600С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут размножаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высокой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих представителей протейной группы только отдельные виды способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах.

Стрептококки. Они широко распространены в природе. Стрептококки встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относятся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.

Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых предприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предприятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий

Энтерококки. В эту группу включают много вариантов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки широко распространены в природе, являются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

Палочка перфрингенс — это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45—46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15—20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

 

Профилактические мероприятия пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами

Определить наличие патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах при проведении экспертизы трудно, поэтому используют косвенные микробиологические показатели, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние продукций. Чем больше санитарно-показательных микроорганизмов обнаружено, тем выше вероятность присутствия патогенных микробов в пищевых продуктах. С этой целью в пищевых продуктах определяют следующие показатели:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, микроорганизмов (КМАФАнМ), которое характеризует степень общей обсемененности, т.е. загрязненности, микроорганизмами и соблюдение установленных санитарных правил на всех предшествующих этапах продвижения (при производстве, хранении и реализации) продукции. В эту группу входят микроорганизмы, способные развиваться как в присутствии кислорода, так и без него, оптимальная температура размножения – 25°С и более;
• бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) –очень многочисленная, изменчивая и сложная по составу группа микроорганизмов. Превышение допустимого уровня присутствия БГКП в исследуемом продукте свидетельствует о нарушении технологии производства продукта или санитарных правил на этапах товародвижения;
• бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки (фекальные стрептококки) являются антагонистами возбудителей кишечной инфекции, длительное время могут сохраняться на пищевых продуктах, при комнатной температуре быстро накапливаются в пищевых продуктах; они служат показателем фекального загрязнения.

Важнейшими профилактическими мероприятиями пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами являются следующие:

• систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш;
• соблюдение технологического режима подготовки сырья и его тепловой обработки, соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих размножение в них микробов и повторное обсеменение, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами;
• выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли;
• строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры;
• проведение систематических медицинских осмотров персонала;
• механизация и автоматизация производственных процессов, которые не только облегчают труд и снижают себестоимость, но и повышают санитарное качество продукции и состояние пищевого предприятия;
• - усовершенствование методов фасовки и упаковки продуктов непосредственно на промышленных предприятиях, что исключает контакт (соприкосновение) персонала сети распределения с продуктами и предотвращает вторичное инфицирование их микробами;
• систематических санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.