Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 14:06, реферат
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.
Пищевые добавки
Каждый человек с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некоторые вещества, получившие названия «пищевые добавки». В своей работе мы поставили цель проанализировать влияние пищевых добавок на организм человека и окружающую среду.
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Пищевые добавки используются человечеством достаточно давно. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль(NaCL) и сахар(C3H22O8). История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ – ХХ вв. им стали уделять особое внимание. Вызвано оно особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения сроков хранения. Сейчас в производстве продуктов используется почти 500 различных пищевых добавок. А если учесть их комбинацию, то эта цифра удвоится.
2.1 Стороны «за» и «против» добавок
Для начала надо сказать, что как только появляются новые лабораторные методы и технологии тестирования, даже разрешенные пищевые, добавки снова и снова проверяются. Можно задаться вопросом, а зачем вообще использовать эти добавки, если требуется столько времени, сил и средств на их изучение, не проще ли отказаться от их применения? Ответ однозначный - исключить пищевые добавки полностью современная промышленность не может. Часть из них приходится использовать в угоду нам, потребителям, чтобы мы получали все более и более вкусные продукты, с яркими, приятными ароматами и совершенными консистенциями. Добиться этого в промышленных масштабах можно только с помощью вкусовых, ароматических и прочих добавок. Например, невозможно приготовить йогурт с выраженным ароматом абрикоса или малины без использования натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов. Ну, не сохраняют натуральные фрукты свой аромат в йогурте, как ни старайся! Колбаса без нитрита натрия будет не аппетитного розового цвета, а своего естественного, землисто-серого оттенка. Вряд ли нам захочется ее купить. Кроме того, нам всем нужны продукты, которые без изменений хранились бы хоть несколько дней! А тут никак не обойтись без консервантов и антиокислителей. Без других видов добавок невозможно осуществлять технологические процессы: например, без пеногасителей не налить полные пакеты сока; без эмульгаторов невозможно превратить жидкие растительные жиры в твердый маргарин. Так что выбирать в конечном итоге нам, покупателям: или использовать в пищу продукты промышленного производства и смириться с наличием в них пищевых добавок; или отказаться от всего, что готовят на производствах, в пользу натурального хозяйства и домашней кулинарии. Третьего варианта нет!
2.2 Причины их внедрения
Внедрение пищевых
добавок в пищевые продукты по
технологическим целям
Три килограмма химических веществ – именно столько съедает за год среднестатистический потребитель, употребляя в пищу самые обычные продукты. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius». (добавки в соответствии с назначением делится на основные группы:
|
Е 100-Е199 Красители |
100-109 |
желтые |
110-119 |
оранжевые | |
120-129 |
красные | |
130-139 |
синие и фиолетовые | |
140-149 |
зеленые | |
150-159 |
коричневые и черные | |
160-199 |
другие | |
|
Е 200-Е299 Консерванты |
200-209 |
сорбаты |
210-219 |
бензоаты | |
220-229 |
сульфиты | |
230-239 |
фенолы и формиаты (метаноаты) | |
240-259 |
нитраты | |
260-269 |
ацетаты (этонаты) | |
270-279 |
лактаты | |
280-289 |
пропиноаты (пропаноаты) | |
290-299 |
другие | |
|
Е 300-Е399 Антиокислители |
300-305 |
аскорбаты (витамин С) |
306-309 |
токоферол (витамин Е) | |
310-319 |
галлаты и эриторбаты | |
320-329 |
лактаты | |
330-339 |
цитраты | |
340-349 |
фосфаты | |
350-359 |
малаты и адипаты (адипиаты) | |
360-369 |
сукцинаты и фумараты | |
370-399 |
другие | |
|
Е400-Е499 Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
400-409 |
альгинаты |
410-419 |
камеди | |
420-429 |
другие природные вещества | |
430-439 |
соединения полиоксиэтилена | |
440-449 |
природные эмульгаторы | |
450-459 |
фофаты | |
460-469 |
соединения целлюлозы | |
470-489 |
соединения жирных кислот | |
490-499 |
другие | |
|
Е500-Е599 Регуляторы рH и вещества против слеживания |
500-509 |
неорганические кислоты и основания |
510-519 |
хлориды и сульфаты | |
520-529 |
сульфаты и гидроксиды | |
530-549 |
соединения щелочных металлов | |
550-559 |
силикаты | |
570-579 |
стеараты и глюконаты | |
580-599 |
другие | |
Е600-Е699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы |
620-629 |
глютаматы |
630-639 |
инозиаты | |
640-649 |
другие | |
Е700-Е799 Антибиотики |
710-713 |
|
Е800-Е899 Резерв |
||
Е900-Е999
Е900-Е999 Прочие |
900-909 |
воски |
910-919 |
глазирователи | |
920-929 |
вещества,улучшающие мучные изделия | |
930-949 |
газы для упаковки | |
950-969 |
подсластители | |
990-999 |
пенобразователи | |
Е1100-1999 Дополнительные вещества |
Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию | |
На территории Украины использование пищевых добавок контролируется национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава Украины.
Основными документами являются:
3.1 Неразрешённые добавки
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.
Е104 |
Желтый хинолиновый |
Е171 |
Диоксид титана |
Е173 |
Алюминий |
Е180 |
Рубиновый литол |
Е214 |
Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир |
Е215 |
Пара-гидроксибензойной
кислоты этилового эфира |
Е216 |
Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир |
Е217 |
Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль |
Е241 |
Гваяковая смола |
Е313 |
Ethyl Gallate |
Е477 |
Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот |
3.2 Запрещённые добавки
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.
Е103 |
Алканет, алканин |
Е104 |
Желтый хинолиновый |
Е121 |
Красный цитрусовый 2 |
Е123 |
Красный амарант |
Е125 |
Понсо |
Е126 |
Ponceau 6R |
Е130 |
Indanthrene blue RS |
Е131 |
Синий патентованный V |
Е142 |
Зеленый S |
Е152 |
Уголь |
Е210 |
Бензойная кислота |
Е211 |
Бензоат натрия |
Е213 |
Бензоат кальция |
Е214 |
Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир |
Е215 |
Пара-гидроксибензойной
кислоты этилового эфира |
Е216 |
Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир |
Е217 |
Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль |
Е240 |
Формальдегид |
Е330 |
Лимонная кислота |
Е447 |
3.3 Разрешенные добавки
Разрешенные добавки – это добавки, которые утвержденные специальным Постановлением Кабмина Украины.
К сожалению, на консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса держится вся современная пищевая промышленность. Однако в Европе перечень этих опасных соединений постоянно пересматривается. И как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в Украине, в государствах ЕС запрещены, утверждает она.
В отличие от Украины, в ЕС и России несколько лет назад запретили добавки
Е216 и Е217 - консерванты
для шоколада, конфет и колбас, - признав,
что они провоцируют
В свою очередь злоупотреблять многочисленными «Е» отечественных производителей вынуждает конкуренция с импортом.
Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с добавками.
4.1 Положительные
Сорбитол (Е420)
Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но, больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще него в 3 раза. Этот подсластитель собой многоатомный спирт со сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется.
Сорбит – хорошее желчегонное средство. Последние использования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А поскольку, этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остается свежей. На 53% калорийнее сахара, поэтому, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызвать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасна доза. Не более 30-40 г в сутки.
Соевый лецитин (Е322)
Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как «строительный» материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Поддерживает в организме нормальный уровень холестерина, позитивно влияет на состояние клеточных мембран и улучшает крообращение. Существенно снижает проявление коронарного и могзгового атеросклероза. Предотвращает развитие хронических холециститов и дискинезий желчных путей, рекомендован при хроническом активном гепатите. Нормализует синтез ацетилхолина, который активирует интеллектуальную деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти (недостаток ацетилхолина приводит к ухудшению памяти и снижению умственной и психической деятельности, особенно при депрессиях).
4.2 Отрицательные
Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку, например, хочется сказать о глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных нами в городской Санстанции показали, что из …… .
Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу. Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам. Но медики все, же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все, же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными.
На этом я остановилась и продолжила рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнила их состав с данными приведёнными в таблице. Информация о результатах данной работы приведены ниже:
- цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.