Пищевые волокна. Роль в питании. Химическая природа

Калининградский Государственный  Технический Университет

Кафедра пищевой биотехнологии

 

 

Реферат

на тему:

«Пищевые волокна. Роль в питании.

Химическая природа»

 

 

 

 

 

                                                                                          Исполнитель:

                                                                                          Студентка группы 08-ПИ

                                                                                          Тишковская Е.С.

                                                                                          Руководитель:

                                                                                          Байдалинова Л.С.

                                                  

 

 

 

 

 

                                      Калининград, 2012

          Пищевые волокна (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества) - представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА поступают в организм человека с растительной пищей в виде неперевариваемых углеводов. Все они являются полимерами моносахаридов и их производных. Неперевариваемые углеводы можно разделить на «грубые» и «мягкие» пищевые волокна.

Из «грубых» пищевых волокон в пищевых продуктах чаще всего присутствует клетчатка (целлюлоза). Она, как и крахмал, является полимером глюкозы, однако из-за различий в строении молекулярной цепочки целлюлоза не расщепляется в кишечнике человека. К «мягким» пищевым волокнам относятся пектины, камеди, декстраны, агарозу.

«Грубые» и «мягкие» пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так, целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза – на 60-80%, пектиновые вещества – на 95%. Практически всю освобождающуюся при этом энергию бактерии используют на собственные нужды.

Пищевые волокна поступают  в организм человека с растительной пищей.

Названия "клетчатка" или "пищевые волокна" общеупотребимы, но в определенной мере являются ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое  строение, а некоторые виды неперевариваемых углеводов (пектины и смолы) вполне могут растворяться в воде. Наиболее корректное название данной группы веществ - неперевариваемые углеводы, однако, в  литературе чаще всего применим термин "пищевые волокна - ПВ".

Классификация неперевариваемых углеводов (пищевых волокон)

По физико-химическим свойствам  неперевариваемые углеводы подразделяют на 2 вида: растворимые в воде (их также называют "мягкими" волокнами), и нерастворимые (их часто называют "грубыми" волокнами).

Растворимые пищевые волокна  впитывают воду и формируют гель, понижают уровень холестерина и  сахара в крови. К этим "мягким" волокнам относятся пектины, камеди, декстраны, слизи, некоторые фракции  гемицеллюлозы.

Нерастворимые пищевые волокна   проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое количество воды, влияют на моторику кишки. К таким "грубым" волокнам относятся целлюлоза, лигнин и часть гемицеллюлозы.

 

                     Компоненты пищи, относящиеся к пищевым волокнам:

Целлюлоза.

Целлюлоза представляет собой  неразветвленный полимер глюкозы, содержащий до 10 тысяч мономеров. Разные виды целлюлозы обладают разными  свойствами и различной растворимостью в воде.

Целлюлоза широко распространена в растительных тканях. Она входят в состав клеточных оболочек и  выполняют опорную функцию.

Целлюлоза, так же как  крахмал и гликоген, является полимером  глюкозы. Однако вследствие различий в  пространственном расположении кислородного «мостика», соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в  кишечнике, тогда как целлюлоза  не атакуется ферментом поджелудочной  железы - амилазой. Целлюлоза принадлежит  к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы.

Гемицеллюлоза.

Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с которыми связаны остатки арабинозы, глюкуроновой кислоты и ее метилового эфира. В состав различных типов  гемицеллюлоз входят разнообразные  пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и  др.).

Также как и целлюлоза, разные типы гемицеллюлозы обладают различными физико-химическими свойствами.

Гемицеллюлозы - полисахариды клеточной оболочки, весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Гемицеллюлоза преобладает в  зерновых продуктах, а в большей  части овощей и фруктов ее мало.

Лигнин.

Лигнин является полимерным остатком древесины после ее перколяционного  гидролиза, который проводится с  целью выделения целлюлозы и  гемицеллюлозы.

Лигнины – группа веществ  безуглеводных клеточных оболочек. Лигнины состоят из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (например, отруби) плохо перевариваются в кишечнике.

Фитин.

К пищевым волокнам также  относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.

 

Хитин.

Хитин – полисахарид, имеющий  сходную с целлюлозой структуру. Из хитина состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и  остальных членистоногих.

Пектин.

Пектинами называют сложный  комплекс коллоидных полисахаридов. Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных  групп эстерифицирована с остатками  метилового спирта.

Пектины - вещества, способные  в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это  свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины входят в  клеточный скелет ткани фруктов  и зеленых частей растений. Важны  сорбирующие свойства пектинов –  способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные  вещества. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина  присутствует и в свекле.

Камеди (гумми).

Гумми (камеди) являются разветвленными полимерами глюкуроновой и галактуроновой кислот, к которым присоединены остатки  арабинозы, маннозы, ксилозы, а также  соли магния и кальция.

Камеди – сложные неструктурированные  полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые  в воде, обладающие вязкостью; они  способны связывать в кишечнике  тяжелые металлы и холестерин.

Слизи.

Слизи представляют собой  разветвленные сульфатированные арабиноксиланы.

Слизи, как пектин и камеди, – это сложные смеси гетерополисахаридов. Слизи широко представлены в растениях. Применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. В пищевых  продуктах наибольшее количество слизей содержатся в овсяной и перловой крупах и рисе. Слизей много в  семенах льна и подорожника.

Протопектины.

Протопектины - это пектиновые вещества, группа высокомолекулярных соединений, входящих в состав клеточных  стенок и межуточного вещества высших растений.

Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы  пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов  и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются  с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано  происходящее при этом размягчение  фруктов.

Альгинаты.

Альгинаты - соли альгиновых кислот, в большом количестве содержащихся в бурых водорослях, молекула которых  представлена полимером полиуроновых кислот.

                             Свойствами обладающими пищевые волокна:

Пищевые волокна способствуют выведению холестерина из организма, причем «вредной» фракции холестерина, что важно при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, гипертонической  болезни, ишемической болезни сердца,

пищевые волокна способствуют выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, что важно для больных  сахарным диабетом 2 типа,

пищевые волокна способствуют выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ,

пищевые волокна, удерживая  воду, способствуют улучшению опорожнения  кишечника, естественному очищению организма,

пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника  для своей жизнедеятельности; в  результате этого увеличивается  количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой  массы, и образуются необходимые  для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).

                         Биологические свойства пищевых волокон

ПВ начинают действовать  еще во рту: пока мы пережевываем пищу, богатую клетчаткой, стимулируется  слюноотделение, что способствует перевариванию  пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены  пережевывать долго, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает  зубы.

Растительные волокна  играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы  слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики  кишечника и регуляции его  моторной функции.

Балластные вещества удерживают воду в 5-30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой  структуры. У неструктурированных балластных веществ (пектин и др.) связывание воды происходит путем превращения в гели. Таким образом, благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию на толстую кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула.

ПВ сокращают то время, которое пища проводит в желудочно–кишечном тракте. Длительная задержка каловых  масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных  соединений, что повышает вероятность  развития опухолей не только в кишечном тракте, но и в других органах.

 

Дефицит пищевых волокон  в питании человека ведет к  замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной  из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон  в диете может провоцировать  рак толстой кишки, а частота  развития рака толстой кишки и  дисбактериоза коррелирует с  обеспеченностью пищевыми волокнами  рационов питания.

Пищевые волокна оказывают  нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя  развитию застойных явлений в  гепатобилиарной системе. В связи  с этим больные с заболеваниями  печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

Обогащение диеты балластными  веществами уменьшает литогенность желчи, нормализуя холатохолестериновый коэффициент и литогенный индекс путем адсорбции холевой кислоты  и торможения ее микробной трансформации  в дезоксихолевую, ощелачивает желчь, усиливает кинетику желчного пузыря, что является особенно полезным профилактическим мероприятием у лиц с риском развития холелитиаза.

Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма  желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают  всасывание холестерина и жиров  в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в  жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза. Особенно выражено влияние на обмен холестерина  у пектинов, в частности, яблочного  и цитрусового.

Балластные вещества замедляют  доступ пищеварительных ферментов  к углеводам. Углеводы начинают усваиваться  только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные  оболочки. За счет этого снижается  скорость всасывания в кишечнике  моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование  жиров.

Растительные волокна  способствуют ускоренному выведению  из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых  продуктах, включая канцерогены  и различные экзо- и эндотоксины, а также продуктов неполного  переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами.

Благодаря абсорбционной  способности, пищевые волокна адсорбируют  на себе или растворяют токсины, тем  самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой  кишечника, выраженность интоксикационного  синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые  волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.