Рекламируемая роль микроорганизмов

Содержание

 

                                                                                                                                 стр.

    Введение                                                                                                              3-4

1. Рекламируемая роль микроорганизмов                                                           5-7

2. Реальная роль микроорганизмов                                                                     8-10

3. Использование микроорганизмов в пищевой промышленности                11-15

   Заключение                                                                                                           16

   Библиография                                                                                                      17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Микрооргани́змы (микробы) – собирательное название группы живых организмов, малых своими размерами (их характерный размер – менее 0,1 мм), невидимые невооружённым глазом. В состав микроорганизмов входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу.

Микроорганизмы чрезвычайно широко распространены в природе. Они обитают почти повсеместно, где есть вода, включая горячие источники, дно мирового океана, а также глубоко внутри земной коры. Они являются важным звеном в обмене веществ в экосистемах, в основном выполняя роль редуцентов, но в некоторых экосистемах они – единственные производители биомассы – продуценты.

Микроорганизмы обнаружены в бесплодных пустынях жарких стран, в вечных льдах Крайнего Севера, на горных вершинах и в глубинах океанов. Микробы размножаются там, где находят подходящие условия для своего развития. Главным резервуаром и источником их распространения является почва: в одном грамме ее насчитывают сотни миллионов микробов. Очень благоприятны для них животные и растительные остатки, загрязненные воды, пищевые продукты и отбросы, содержащие органические и минеральные вещества, и вода. Колоссальное распространение микробов можно объяснить необычайной скоростью размножения их. Эта способность позволяет им быстро расселяться.

Вследствие неприхотливости и высокой приспособляемости микробы могут существовать почти при любых условиях: при очень высокой и низкой (от 70-90°С до минус 5-8°С) температуре, при отсутствии кислорода в горячих источниках, сероводородных водах, в иле рек и озер, в солончаковых и известковых почвах и т.д. Ничтожные размеры помогают им разноситься токами воздуха с пылью и насекомыми, таким образом они и могут передавать различные заболевания.

 

 

Продовольственные товары, особенно содержащие много воды, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. На поверхности плодов и овощей постоянно находится большое количество различных микроорганизмов. Поверхность мяса сильно обсеменена микроорганизмами, попадающими с шерсти и кожи животного при обработке туши. Молоко представляет собой хорошую питательную среду, и в нем всегда содержится большое количество микроорганизмов. Сусло, меласса, сок плодов и ягод, другие сахарсодержащие продукты также содержат много разнообразных микробов и быстро подвергаются порче.

В составе большинства пищевых продуктов содержатся белки, жиры, углеводы, которые при определенных условиях служат хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Размножаясь, микроорганизмы в пищевых продуктах образуют продукты распада, что обусловлено их деятельностью, в процессе которой происходит выработка сильных протеолитических, амилолитических, липолитических ферментов.

Тем не менее, эти способности микробов выделять различные виды ферментов широко используется во многих сферах народного хозяйства. Например, микроорганизмы в пищевой промышленности, в быту используются для разложения сахаров. В процессе расщепления дрожжами углеводов, частично белка, когда выделяются ферменты мальтаза, амилаза, сахароза и протеолитические ферменты, образуются спирт с углекислым газом. Данное свойство нашло широкое применение в виноделии, пивоваренной, хлебопекарной промышленностях. Так углекислый газ, получаемый в процессе брожения теста, производит его разрыхление, благодаря чему при выпечке получаются «пышные», то есть пористые, хлебные изделия, поэтому применение дрожжей позволяет повысить вкусовые качества, усвояемость хлеба.

 

 

 

2. Рекламируемая роль микроорганизмов

Давно прошли времена, когда слова «бактерия» и «микроорганизм» ассоциировалось у людей с инфекционными болезнями. Сегодня любой образованный человек знает, что без полезных бактерий, населяющих организм, жизнь невозможна. Особенно это касается микроорганизмов, обитающих в кишечнике, – они не только помогают нам правильно переваривать пищу, но и играют важную роль в механизмах иммунной защиты, обезвреживании токсинов, синтезе витаминов, а также препятствуют внедрению болезнетворных микроорганизмов. Микробы играют важнейшую роль во внутрипросветном пищеварении, в частности, участвуют в переваривании пищевых волокон (целлюлозы), ферментативном расщеплении белков, высокомолекулярных углеводов, жиров и в процессе обмена веществ вырабатывают ряд полезных для организма новых веществ.

Роль микроорганизмов, их значение в жизни человека, в функционировании его организма обыгрывается очень часто в рекламных роликах, в основном связанных с молочнокислыми продуктами. Особо стоит выделить рекламы пищевой продукции с бифидобактериями.

Представители анаэробной кишечной микрофлоры – бифидобактерии – вырабатывают аминокислоты, белки, витамины В1, В2, В6, В12, викасол, никотиновую и фолиевую кислоты. Выдвинуто предположение, что некоторые вещества, вырабатываемые бифидобактериями, обладают специальными онкопротекторными свойствами и способствуют снижению риска заболеваемости раком толстой кишки.

В составе нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта выделено более 400 видов неболезнетворных аэробных (способных развиваться в атмосфере) и факультативно анаэробных бактерий. В толстой кишке обитает основная масса анаэробных микроорганизмов, около 70% составляют анаэробные бактерии – бифидобактерии и бактероиды. В качестве "сопутствующих" выступают лактобациллы, кишечная палочка, энтерококки.

 

 

 

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Что такое биокефир, биойогурт и прочие БИОпродукты? Это когда к любому кисломолочному продукту добавляют пробиотики или пребиотики, котрые не участвуют в процессе брожения, как молочнокислые бактерии, но привносят в продукт некоторую пользу:

пробиотики - это полезные микроорганизмы, присоединяющиеся к нашей микрофлоре, населяющей кишечник, и помогающие ей.

пребиотики - это инулин, лактулоза и другие вещества, стимулирующие рост и размножение наших собственных бактерий в кишечнике.

Целый ряд продуктов, которые мы приобретаем в магазинах, содержит пробиотики – «дружественные» микроорганизмы, схожие с теми, которые населяют пищеварительный тракт человека.

Стоит отметить, что в настоящий момент изучение желудочно-кишечных бактерий и пробиотиков становится одной из основных тем исследований в различных странах, в частности в США изучение в данной области проводятся в Национальном институте здоровья.

– Принципы и последствия воздействия пробиотиков и пребиотиков на человеческий организм не до конца изучены, – подчеркивает Кристалл Макдэйд-Гаттер, руководитель исследовательской группы, работающей в данном направлении. – И нам предстоит сделать немало открытий.

К числу изучаемых продуктов относятся пищевые добавки, йогурты, фруктовые коктейли, легкие закуски и зерновые батончики, а также детские молочные смеси и шоколад, выпускаемые знаменитыми фирмами, например, «Данон» и «Крафт». Ведь «размножается» молочная продукция на магазинных прилавках почти с той же скоростью, что и те самые бактерии, которые в них попадают, однако исследования пока не дают однозначного ответа.

 

На упаковках продуктов, обогащенных микроорганизмами, чаще всего красуются туманные рекламные надписи – «регулирует пищеварение», «укрепляет защитные функции организма» и т.д. Пробиотики, по утверждению специалистов, в целом не вредят человеческому организму, а в некоторых случаях, даже приносят реальную пользу. Однако утверждать что-либо наверняка – трудно, так как речь идет о новой области медицинских исследований. Ученые лишь недавно обнаружили, что природные пищевые бактерии играют в функционировании пищеварительной системы очень важную роль. Но какую именно? Каков «механизм» их воздействия? Эти вопросы изучены пока недостаточно. Несомненно, одно: требуются дополнительные исследования и эксперименты.

В то же время, йогурт, полученный вследствие закисания молока под воздействием бактерий, известен людям не один век. Считается, что в 16-м веке он излечил французского короля от болезни желудка. Кроме того, большинство исследователей полагают, что именно употребление йогурта – одна из причин столь внушительной продолжительности жизни в сельских районах Болгарии.

Однако предметом серьезных и тщательных исследований пробиотические бактерии и их роль в жизнедеятельности человеческого организма стали только теперь. На сегодняшний день известно, что желудочно-кишечный тракт населяют миллионы полезных бактерий, помогающих сдерживать распространению вредных и болезнетворных микробов. Все больше специалистов приходят к выводу, что нарушение баланса между этими двумя группами бактерий и размножению вредных бактерий приводит к развитию заболеваний. Они же указывают, что если на упаковке написано, что продукт содержит большое количество бактерий, покупать их, видимо, не стоит, ибо никто не берется утверждать, насколько это полезно для здоровья.

 

 

 

 

2. Реальная роль микроорганизмов

Природа создала человека (макроорганизм), которому в процессе эволюции

пришлось жить в тесном контакте с микроорганизмами, в результате чего формировались тесные взаимоотношения между макро- и микроорганизмами, характеризующиеся физиологической необходимостью. Возникла система, составными частями которой являются микрофлора, организм и окружающая среда. Эта система характеризуется единством, целостностью и способностью к саморегуляции. Состояние динамического равновесия между всеми ее компонентами принято называть эубиотическим и связывать с состоянием здоровья макроорганизма.

Нарушение гармонии в эволюционно сложившемся подвижном равновесии,

возникающем при различных неблагоприятных воздействиях, обозначается как «дисбиоз» или «дисбактериоз». Процесс «заселения» определенных частей тела и, в частности, кишечника микроорганизмами можно рассматривать, как жизненно важное физиологическое явление, в результате которого возник тесный симбиоз между микро- и макроорганизмом, где микроорганизмы взяли на себя часть функций организма – хозяина.

Кишечный тракт новорожденных в первые часы жизни стерилен. В течение первых суток он заселяется случайной микрофлорой. Микробы колонизируют слизистую оболочку кишечника, образуя плотный бактериальный слой.

В дальнейшем в кишечнике новорожденных (вскормленных грудным молоком) устанавливается специфическая бактериальная флора, состоящая из молочнокислых бактерий, которая сохраняется до года, и после прекращения вскармливания грудным молоком сменяется микрофлорой взрослых, в которой наибольший процент (90%) приходится на долю бифидобактерий. Именно эти микроорганизмы взяли на себя основную роль в регуляции процессов пищеварения, всасывания необходимых витаминов и незаменимых аминокислот, а также целого ряда биологически активных соединений, без которых не может обойтись человек.

 

 

 

В настоящее время по своей роли и значимости массу кишечной флоры, достигающей веса печени (до 1,5 кг), принято считать самостоятельной железой. Оказалось, что грубые компоненты растительной пищи нам не просто нужны, а жизненно необходимы. Этот балласт защищает нас от множества неблагоприятных факторов и служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. Эффективное восстановление кишечной микрофлоры возможно тогда, когда пробиотики (живые полезные бактерии) беспрепятственно размножаются в кишечнике. Для этого им необходимы пребиотики – углеводы, которые наш организм не в состоянии расщепить. Пребиотики в неизмененном виде доходят до кишечника, где служат пищей и естественной средой обитания для пробиотиков. Наиболее доступными для каждого человека пребиотиками являются грубые пищевые волокна, или клетчатка.

Молочнокислые бактерии – группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Молочнокислое брожение используется и в приготовление соленых огурцов, квашеной капусты. А вот в приготовлении соленой рыбы: сельди, килек, анчоусов используют свойство микробов расщеплять белок, тем самым вызывать в тканях протеолитические изменения. Именно частичное расщепление белковых молекул, физико-химические изменения свойств продуктов, попавших под влияние этих микробов, придают продукту специфический аромат, вкус.