Технология получения мяса бройлеров

При скорости движения конвейера 4,5 м/мин температура воды при обработке тушек бройлеров  должна быть 53?С, при обработке взрослых кур на 1-2?С выше.

Снятие с конвейера  тушки бройлеров погружают на специальные тележки и отправляют в охладительную камеру, где температуру  воздуха поддерживают на уровне 0-2?С. Охлаждение заканчивают, когда внутри тушки температура бывает 0-4?С. После  охлаждения тушки отправляют в камеру хранения, здесь они находятся  до реализации при температуре 0-4?С  и влажности воздуха 80-85%. (8)

Переработка птицы. Согласно ГОСТ 21 784-76 «Мясо птицы» тушки подразделяют на полупотрошенные, потрошенные с  комплексом потрохов и шеей. Полупотрошенные  тушки те, у которых удалены  кишечник с клоакой, наполненный  зоб, яйцевод, потрошенные - у которых  удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый  сустав или ниже его, но не более  чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается  выпуск потрошеных тушек с легкими  и почками, однако имеются отсасывающие пистолеты, позволяющие удалять  легкие и почки.

Выпускают потрошенные тушки  с комплексом потрохов и шеей, который  вложен в тушку.

Процесс переработки птицы  складывается из нескольких последовательных операций: электрооглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки, снятия пера, опалки волосовидных перьев, промывки тушек, удаление кишечника, головы, ног, печени, легких, почек (при полном потрошении), охлаждения тушек, сортировки по категориям, маркировки и упаковки.(3)

Сортировка тушек. Тушки  сортируют по видам, возрасту, упитанности, способу обработки в соответствии с ГОСТ 21 784-76. тушки должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей  птицы, подвергшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

На тушках птицы, относящихся  к первой категории, могут быть одиночное  пеньковое перо и небольшие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см; на тушках птиц второй категории - незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид.

В зависимости от температуры  в толщине грудных мышц тушки  подразделяют на остывшие (температура  не выше 25С), охлажденные (температура 0-4С), мороженные (температура не выше -8С). (4)