Технология производства пекарских дрожжей

2.7.3 Дозревание

Дозреванию обычно уделяют незаслуженно мало внимания, хотя это чрезвычайно ответственный этап для всех действующих технологических схем. Он должен обеспечить максимальную утилизацию остаточных питательных компонентов и переход клетки от интенсивного размножения к состоянию покоя.

Если правильно вести дозревание, количество биомассы увеличивается на 5... 10 % в основном за счет увеличения массы клеток. Число почкующихся клеток снижается и не превышает 6...8 % к концу дозревания. Оптимальные условия дозревания создаются при температуре 24...27 °С и интенсивности аэрации 25...40 м3/(ч- м3 ). В таком режиме длительность процесса можно увеличить до 2 ч. При этом повышаются выход, стойкость и ферментативная активность дрожжей.

Проточный режим дозревания с одновременным притоком культуральной среды и подачей ее на сепараторы нарушает все функции дозревания. Эффективное дозревание при работе по схеме ВНИИХПа возможно только при наличии двух отборочных аппаратов, работающих попеременно. В течение 2 ч из основных аппаратов отток поступает в один отборочный, затем переключается на второй. На дозревание отводится 0,5...1,0 ч, и среда подается на сепараторы. Освобожденный аппарат промывается перед включением в работу.

 

2.8 Сепарирование дрожжей

По истечении срока дозревания культуральную среду нужно немедленно направить на сепарирование, где под влиянием центробежной силы жидкость делится на два потока разной плотности (бражки — 1,0...1,002, дрожжей—1,08...1,12). Длительное пребывание дрожжей в бражке сопровождается усилением протеолитической активности ферментов клетки, при этом ухудшаются подъемная сила и стойкость дрожжей. Чтобы сохранить и даже несколько улучшить качество продукции, необходимо в течение часа отсепарировать дозревшие дрожжи и немедленно снизить температуру концентрата до 8...12°С.

Установлено, что увеличение длительности сепарирования до 2...5 ч снижает стойкость готовой продукции на 14...19ч. Охлаждение концентрата до 6...8 °С (при длительности сепарирования 2 ч) повышает стойкость дрожжей на 20 ч по сравнению с контролем (дрожжи из неохлажденного концентрата).

Для нормальной работы сепараторов необходимо прежде всего тщательно очищать мелассу. Мелкие примеси, частицы шлама и пр. забивают сепараторы и частично переходят в готовую продукцию.

 

2.8.1 Схемы сепарирования

Процесс выделения дрожжей ведется в три стадии: отделение бражки с одновременной подачей воды, промывание дрожжей, сгущение дрожжевого молока. На заводах малой мощности все эти операции выполняют последовательно на одних и тех же сепараторах. Дрожжевое молоко после первой сепарации направляют в промывной чан, куда подается чистая вода. Затем из промывного чана дрожжи подаются на те же сепараторы для круговой промывки и сгущения.

На заводах большой мощности, где бражка должна круглосуточно поступать на сепарацию, практикуют двух- и трехступенчатые схемы сепарирования с промежуточными сборниками молока для каждой ступени. Двухступенчатая сепарация позволяет получить молоко с содержанием дрожжей 300...350 г/л. Дальнейшее сгущение чревато большими потерями дрожжей с бражкой.

При трехступенчатой сепарации отходящая бражка третьей ступени должна направляться на вторую ступень сепарирования во избежание потерь дрожжей. Это позволяет сгущать молоко на третьей ступени до содержания в нем дрожжей 600...700 г/л, подбирая мундштуки соответствующего диаметра.

Готовое молоко хранят в сборниках, снабженных устройствами для охлаждения суспензии до 4...5 °С.

2.8.1 Нарушения процесса сепарирования

Если обнаружены потери дрожжей, то причинами могут быть загрязнения барабана вследствие плохого осветления мелассы или несвоевременной мойки сепаратора, недостаточная частота вращения сепаратора или повышенная его нагрузка. Если регулировка подачи не нормализует процесс, сепаратор останавливают для мойки и проверки технического состояния.

Обильное пенообразование наблюдается при сепарировании недозревших дрожжей и недостаточной подаче жидкости.

 

2.9 Товарное дрожжевое молоко

В последние годы отсепарированный дрожжевой концентрат рассматривают как товарную продукцию и отпускают хлебозаводам. Таким путем устраняют процессы обезвоживания и фасовки на дрожжевых заводах, а также трудоемкие процессы разворачивания брикетов и приготовления суспензии на хлебозаводах. Одновременно экономятся заверточная бумага, ящичная тара и затраты на ПРТС-работы.

 

 

Отпускается молоко в специальной таре и сопровождается документом, удостоверяющим качество.

 

2.10 Прессование дрожжей

Прессованием принято называть выделение дрожжей из суспензии под давлением (на фильтрпрессах) или под вакуумом (на вакуум-фильтрах).

2.10.1 Выделение дрожжей на фильтрпрессах

Перед началом прессования на каждую плиту пресса надевают по два полотна (салфетки) из ткани фильтр-бельтинг. Убедившись, что на ткани нет складок, пресс сжимают гидравлическим или электрическим зажимом под давлением 15МПа (150 кгс/см2) и подают дрожжевое молоко поршневым или вихревым насосом под давлением 0,6.. 0,7 МПа (6...7 кгс/см2). Давление повышают постепенно во избежание потерь дрожжей.

На нагнетательной линии устанавливают контрольный регулирующий клапан с грузом, благодаря которому излишек дрожжевого молока возвращается в сборник. Конец прессования устанавливают по прекращению отделения жидкости. Пресс разжимают и вручную выгружают дрожжевое тесто в специальные корыта.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

2.10.2 Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах

Под воздействием разрежения, создаваемого внутри полого барабана, через фильтрующую ткань всасывается жидкость, а дрожжи остаются на ткани.

Для нормальной работы вакуум-фильтров необходимо соблюдать следующие требования:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

- концентрация дрожжей в молоке  должна быть не менее 600 г/л;

- дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру сахаромицетов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

- температура суспензии не должна превышать 12° С;

к моменту пуска вакуум-фильтра и на протяжении всего периода работы приемный сборник должен быть заполнен дрожжевой суспензией.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Во избежание потерь дрожжей отходящую жидкость направляют на вторую ступень сепарирования. Дрожжи от вакуум-фильтров непрерывным потоком подают на фасовку.      

                                                                                                                                                                                                                                                                         

2.11 Фасовка дрожжей

Плотность дрожжевого теста 1100 кг/м3. При механизации подачи дрожжевого теста необходимо учитывать его физические свойства:

1) отсутствие угла естественного  откоса. Отдельные куски и россыпь  слипаются, образуя плотные своды  даже на отвесных участках  пути; без принудительной силы тесто  не может подаваться  сверху вниз из бункеров, корыт или течек;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

2) повышенная адгезия к любым  поверхностям  (металл   дерево ткань, резина и др.) и неспособность к скольжению. Некоторым исключением являются парафинированная поверхность и фторопласт;

3) способность к самосогреванию  плохо утрамбованного теста вследствие  выделения теплоты при дыхании  клеток. Повышение темпера туры активизирует деятельность протеолитических ферментов, в итоге наступает расщепление белка и дрожжи растекаются.

 

 

Для нормальной работы фасовочного оборудования требуется гомогенное плотное тесто. Эластичность теста можно повысить путем добавки пищевого растительного масла (0,1 % к массе дрожжей) непосредственно в месильную машину.

Этикеточная бумага должна соответствовать требованиям, указанным в паспорте машины. Расфасованные по 50, 100, 500 и 1000 г дрожжи укладывают в ящики деревянные (ГОСТ 11354—82 или ГОСТ 13360—84) или полиэтиленовые (ТУ 18-23-34—84). Тара должна быть чистой и сухой. Оборотную тару нужно тщательно очищать от грязи и старых ярлыков.

 

2.12 Хранение и транспортировка дрожжей

Упакованная продукция передается в холодильную камеру с температурой воздуха О...4° С. Ящики укладывают на стеллажи в стопки с зазорами, обеспечивающими свободный доступ воздуха к дрожжам. Объем камеры должен обеспечивать хранение продукции трехсуточной выработки завода. Норма нагрузки дрожжей на 1 м2 площади пола не более 400 кг. В процессе хранения допускается уменьшение массы бруска в соответствии со снижением его влажности.

Предварительно охлажденные до 2...4 ° С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при температуре 0...4 ° С. Допускается отправка мелких партий дрожжей багажом при сроке транспортировки не более суток.

Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся продуктов, которые, однако, должны транспортироваться на  значительные расстояния и храниться до использования на перевалочных базах, в магазинах и цехах хлебозаводов. При этом следует учитывать, что порчу дрожжей можно только предотвратить, но остановить уже начавшийся процесс невозможно.

 

2.13 Причины порчи дрожжей

2.13.1 Биологические факторы

Как известно, живая клетка, даже в состоянии анабиоза, нуждается в энергии для поддержания жизненных функций. Эту энергию клетка получает расщеплением резервных веществ (катаболизм), в первую очередь трегалозы и фракций гликогена, растворимых в уксусной кислоте. Исчерпав 80...90 % первого и 30...40 % второго, дрожжи начинают расщеплять белки, наступает автолиз — размягчение и порча дрожжей.