Термофильные микроорганизмы

Методы высокотемпературного консервирования, основанные на инактивации ферментов продуктов и гибели вегетирующих форм микроорганизмов, а в ряде случаев и их спор под действием высоких температур.

В эту подгруппу  физических методов входят пастеризация и стерилизация, различающиеся изначально температурным режимом и временем обработки, а в конечном счете – и потребительским свойствами готовой продукции, в том числе и сроками хранения.

Методы низкотемпературного  консервирования основанные на замедлении или полном прекращении биохимических  или микробиологических процессов, которые вызывают количественные и  качественные потери, в том числе  и пищевой ценности продуктов.

В отличие от консервирования высокими температурами низкие температуры не вызывают гибель микроорганизмов, необратимой инактивации ферментов, которые после повышения температуры увеличивают свою активность почти до исходной.

Физико-химические методы основанные на применении повышенного осмотического давления и обезвоживания продукта.

Сущность этой группы методов заключается в  том, что в условиях высокого осмотического  давления и недостатка или отсутствия свободной микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.

Химические  методы консервирования основанные на действии химических веществ –  консервантов.

Сущность метода заключается в антисептическом  и антибиотическом действии химических веществ, добавляемых к продовольственному сырью или продуктам для удлинения  сроков хранения.

Антисептики – химические вещества, вызывающие гибель микроорганизмов при повышенных концентрациях.

Антибиотики –  вещества биологического происхождения, подавляющие рост микроорганизмов и вирусов. В отличие от антисептиков антибиотики не вызывают гибель микроорганизмов, а только угнетают их жизнедеятельность.

Заключение

 Термофильные  бактерии широко распространены  в природе. Их можно выделить  из почвы, торфа, ила, воды, компоста, навоза и т. д. Но не всегда  эти организмы развиваются в  термофильных зонах. Однако наиболее интенсивное развитие термофилов наблюдается в местах, подвергающихся воздействию высоких температур.

 В значительных  количествах термофильные бактерии  обнаруживаются в огородных и  полевых почвах, куда они попадают  в основном вместе с органическими удобрениями. Было показано, что в окультуренных почвах термофилов довольно много, а в необработанных почвах их почти нет.

 Наличие  термофильных микроорганизмов в  кишечном тракте и экскрементах  животных и человека отмечено  многими исследователями.

Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых  продуктов, но не являются болезнетворными. В качестве защитного механизма  для выживания в неблагоприятных  условиях некоторые бактерии способны образовывать споры. Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, но могут также использоваться в различных процессах брожения.

На поверхности  плодов и овощей (кожице) постоянно  присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует  в процессах заболеваний и  порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой.

Чтобы увеличить  срок хранения готовой продукции используют различные методы консервирования, которые приводя к гибели микроорганизмов или к замедлению роста микроорганизмов.

Используемая литература

1. Г.Г.Жарикова . Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена -    М.:ACADEMA,  2005

2. Л.В. Карташова, М.А.  Николаева, Е.Н.Печникова : Товароведение  продовольственных товаров растительного  происхождения. – Учебник, Москва,  2004

3. Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М. Микробиология . I часть. Учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей. МГУТУ, 2004.