Жасуша құрамындағы органикалық заттар

 

 

                           Майлар.

Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің клеткалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

 

Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы. Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі.

Кейбір тағамның орташа құрамы.
Өнім	Май, %	Көмірсу, %	Нәруыз, %
Сары май	78,5	0,5	0,4
Шоколад	37,5	47,5	5,8
Шошқа еті	35,5	-	2,2
Сиыр еті	9,9	-	15,2
Тауық жұмыртқасы	11,3	-	10,6
Бидай наны	1,5	50,3	6,4
Қант	-	95,5	2,7
Балмұздақ	3,3	21,2	2,8
Картоп	0,4	20,0	1,7

 

 

Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады. 
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Клеткаларда зат алмасу процесіне қатысады. Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық — организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық.

Тағамның негізгі құрам бөліктерінің калориясы.
Тағамның құрам бөлігі	Орташа калориясы, кДж/кг
Майлар	38
Көмірсулар	16
Ақуыздар	17

 

Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет атқарады.

 

Майлардың құрамы мен құрылысы. Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары (бір түрлі немесе әр түрлі) қатысады:

 

Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әр түрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:

 

Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С15Н31СООН мен стеарин С17Н35СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан — олеин С17Н33СООН, линол С17Н31СООН, линолен С17Н29СООН қышқылдары қатысады. Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары майда май қышқылының (С4Н9СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады.

Қатты және сұйық майлар триглицеридтерінің жуықтап алынған құрамы (мас., %).
Триглицеридтер	Пальмитин	Стеарин	Олеин	Линол	Линолен
Сары май	25	11	34	5	5
Күнбағыс майы	11	4	38	46	-
Зәйтүн майы	10	2	82	4	-
Зығыр майы	5	3	5	62	25
Қой майы (қатты)	38	30	35	3	9
Сиыр майы (қатты)	31	26	40	2	2
Шошқа майы (қатты)	27	14	45	5	5
Адам организміндегі май	25	8	46	10	-

 

 

Алу жолдары. Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.

 

Физикалық қасиеттері. Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9—0,95 г/см³. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балкиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар суйыц және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірак кейде жануар майының ішінде сүйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сүйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныккан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады.

Майлардың жіктелуі.
Майлар	Тегі	Мысалдар	Құрамындағы карбон қышқылының қалдығы
Сұйық	Негізінен, өсімдіктектес	Күнбағыс, мақта, жүгері, зәйтүн балық майы	Негізінен, қанықпаған
Қатты	Негізінен, жануартектес	Қой, сиыр, шошқа, кит, түлен, кокос майы	Негізінен, қаныққан

 

 

Көмірсулар.

Көмірсулар. Көмірсулар немесе сахаридтер — жалпы формуласы Сn(Н2O)n болатын органикалық заттар. Көптеген көмірсулардың құрамындағы сутек атомдарының саны оттек атомдарынан екі есе кеп болады, сондыктан да бұл заттар көмірсулар деп аталған. Жануарлар жасушаларында көмірсулар мөлшері көп емес, 1—2%-дан 5%-ға дейін (бауыр жасушаларында) болады. Өсімдік жасушалары көмірсуларға бай, олардың құрғақ салмағының 90%-ын көмірсулар құрайды (жүзім жемісі, карбыз). Көмірсуларды қарапайым және күрделі деп бөледі. Қарапайым көмірсулар моносахаридтер деп аталады. Молекуласындағы кеміртек атомының санына байланысты моносахаридтер триоза (3 атом), тетроза (4 атом), пентоза (5 атом) және гексоза (6 көміртек атомы) деп аталады.

Гексозалардың ішінен маңыздыларына глюкоза мен фруктоза жатады. Глюкоза қанның құрамында (0,1—1,12%) болады және ағза жасушалары мен ұлпаларында негізгі энергия көзі қызметін атқарады. Маңызды пентозаларға рибоза мен дезоксирибоза жатады, олар нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді. Егер бір молекулаға екі моносахарид біріксе, мұндай косылысты дисахарид деп атайды. Маңызды дисахаридтерге сахароза немесе азықтық қант жатады, оны қант қамысы мен қант қызылшасынан алады. Ол бір молекула глюкоза мен бір молекула фруктозадан тұрады. Көптеген моносахаридтерден түзілген күрделі көмірсуларды тюлисахаридтер деп атайды. Крахмал, гликоген, целлюлоза секілді полисахаридтердің мономері глюкоза болып табылады. Егер глюкоза полимері тұзу сызықты болса, онда бұл крахмал амилоза деп аталады. Мысалы, күріш крахмалы және бидай дөнінің крахмалы тармақталған глюкоза полимері болып табылады, мұндай крахмал амилопектин деп аталады.

Көмірсулар, негізінен, екі түрлі қызмет атқарады: құрылымдық және энергетикалық. Мысалы, целлюлоза өсімдік жасушаларының қабырғасын түзеді, ал күрделі полисахарид хитинді буынаяктылардың сыртқы қаңқасының негізгі құрылымдық бөлігі болып табылады. Хитин саңырау құлақтар үшін де құрылыстық қызмет атқарады.

Фосфолипидтер биомембрананың маңызды құрамдас бөлігіне жатады. Фосфолипидтер дегеніміз де майлар тек шеткі май қышқылдарының орнына глицеринге фосфорлы қышқыл қалдығы мен фосфолипидті радикалдар байланысады, олардың құрамында холин, серин, инозитол немесе этаноламин сияқты заттар болуы мүмкін. Фосфолипидтер гидрофильдік және гидрофобтық қасиеттердід екеуін де көрсететіндіктен, олар су ерітіндісінде қос қабатты мембрана түзеді. Суда өрбір фосфолипидтер жұбы өздігінен бейімделеді — фосфолипидтердің гидрофильді бөлігі судың бағытына қарай, ал оның гидрофобты бөлігі (май қышқылдары) бір-біріне қарай бағытталады. Нөтижесінде қос қабатты биомембрана түзіледі, яғни май қышқылдарьшың екі қатары мембрананың ітттінде, гидрофильді бөлігі сыртында орналасады.

Липидтер маңызды энергия көзі болып табылады. 1 г май С02 мен Н90-ға дейін ыдырағанда, көп мөлшерде энергия бөлініп шығады — 38,9 кДж. Жануарлардың май ұлпасында, өсімдіктердің жемістері мен тұқымдарында жинақтала отырып, майлар энергияның қосымша көзі ретінде қызмет атқарады.

Жылуды нашар өткізетіндіктен, майлар ағзада жылу сақтау қызметін де атқарады. Арктика жануарларында, мысалы, киттердің май ұлпаларының қалыңдығы 1 м болады.

                                     

 

Витаминдер.

Дәрумен.

Дәрумен (Витамин) – адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың организміндегі зат алмасудың бірқалыпты болуы үшін аз мөлшерде өте қажетті биологиялық активті органикалық қоспалар. Витамин (латынша vіta – тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 жылы орыс дәрігері Николай Лунин салды. 1912 жылы поляк дәрігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалған тәжірибелер нәтижесін қорытындылап, ғылымға витамин терминін енгізді.

Витаминдердің көпшілігі ферменттердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Организмде үздіксіз жүріп жататын химиялық реакциялар, мысалы, ішкен тағамның, мал азығының ыдырап, қорытылуы, ферменттердің қызметіне байланысты. Тағамның құрамында витамин жеткіліксіз болса, адам әр түрлі ауруға шалдығады. Ал витаминді (әсіресе, А және D витаминдерін) шамадан тыс көп қабылдау ағзаның улануына (гипервитаминоз) соқтырады. Ол көбінесе, жас балаларда жиі кездеседі. Қазір барлық витаминдерді суда еритін витамин, майда еритін витамин және витамин тектес заттар деп бөледі.

Витаминнің мал үшін де маңызы зор. Мал азығында витамин жеткіліксіз болса, малдың өнімі төмендейді, олар жүдеп, әр түрлі ауруларға шалдығады. Мал азығында А, Д, Е, К витаминдері жеткілікті мөлшерде болуы қажет. Мысалы, А витамині жетіспеген жағдайда сиыр не бие көз ауруына шалдығады, сүті кемиді, сондай-ақ олар қысыр қалуы, іш тастауы мүмкін. Малға қажетті витамин балауса шөпте, жоңышқада, сүрленген шөптерде, тағыда басқа болады. Қыста авитаминозға шалдыққан, тағыда басқа түрлі жағдайлармен жүдеген малға витамин концентраттарын, сәбіз, балық майы, тағыда басқа витамині мол азық беру керек. Мал азығындағы витамин мөлшерін көбейту үшін арнайы витамин препараттары мен құрғақ ашытқылар шығарылады.

Құнарлы тағамдар.

Витамин жетіспеушілік, авитаминоз – күнделікті ішетін тағамда витаминдердің жетіспеуінен, олардың бойға сіңуінің бұзылуынан не витамин синтезделуінің тежелуінен туатын аурулар. Егер адам үнемі витамині аз, бірыңғай тағаммен (консервіленген, кептірілген, рафинадталған) тамақтанса, ағзаға, негізінен көмірсулар (қант, тағыда басқа) ғана түсіп, белок пен майлар аз түссе, ал көкөніс пен жеміс-жидектер мүлдем болмаса витамин жетіспеушілік дамиды. Сондай-ақ азық-түлік дұрыс сақталмаса немесе олардан сапасыз тағам дайындалса, азық-түлік құрамындағы витаминдер бұзылады. Мысалы, құрамында никотин қышқылы (РР витамині) аз дәнді дақылдармен ғана қоректену пеллагра ауруына, ал қауызы алынған күрішпен және өте ұнтақталған бидай ұнынан жасалған нанмен ғана тамақтану бери-бери сырқатына әкелуі мүмкін.