Значение микробиологических процессов в производстве продуктов питания. Роль микроорганизмов в процессах порчи продуктов

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального  образования

«Ленинградский социально-педагогический колледж»

Краснодарского края.

 

 

 

 

 

Индивидуальное  задание

«Значение микробиологических процессов в производстве продуктов питания. Роль микроорганизмов в процессах порчи продуктов».

 

 

 

 

                                

 

                                                      Выполнил (а):                        

                                                    Эминова Стелла Николаевна

                                                                           1 курс,  группа «П-11»

                                                                            лингвистического отделения

                                  Методист:

                                   Дорохова Наталья Георгиевна

                      

 

 

 

2012

  1.Роль бактерий в природе.

    Бактерии, имеющие шаровидную форму (кокки), после деления могут оставаться соединенными попарно (диплококки) или в виде цепочек различной длины (стрептококки); если шаровидные клетки делятся в различных плоскостях, то они образуют скопления клеток, напоминающие грозди винограда (стафилококки).

      Некоторые бактерии, например возбудители столбняка, ботулизма, попадая в неблагоприятные для размножения условия внешней среды, образуют споры, что является не способом размножения, а лишь средством сохранения жизнеспособности бактерий. Споры отличаются высокой устойчивостью к воздействию различных агентов, например дезинфицирующих средств, высоких температур и др.Подавляющее большинство бактерий погибает при температуре 60 С в течение 20-30 минут, тогда как низкие температуры не вызывают их гибели, хотя жизнедеятельность многих бактерий при этом протекает менее активно. Некоторые бактерии очень чувствительны к высушиванию, другие, например возбудитель туберкулеза, могут сохраняться в высушенном состоянии в течение многих лет. Солнечный свет посредством ультрафиолетовых лучей оказывает губительное действие на большинство бактерий.

(рис.1)

   В зависимости от воздействия бактерий на человеческий организм различают сапрофиты, широко распространенные в природе, обитающие в организме человека (полость рта, носоглотка, кишечник) и не причиняющие ему особого вреда, и патогенные (болезнетворные) бактерии, способные при внедрении в организм вызывать различные болезни.Болезни, развивающиеся в результате внедрения в человеческий организм патогенных микроорганизмов, называют инфекционными (могут быть заразными для окружающих, например грипп, брюшной тиф, и незаразными, например воспаление легких), а процесс их внедрения в организм - инфицированием.

      Некоторые патогенные бактерии, внедряясь в человеческий организм, вырабатывают особые яды- токсины, которые могут оказывать избирательное действие на отдельные системы органов (пагубное действие, например, токсина дифтерийной палочки на нервную ткань).

           Вместе с тем следует отметить, что многие бактерии играют исключительно важную роль в круговороте веществ в природе: способствуют, например, образованию углекислоты, являющейся необходимым фактором для продолжения жизни на Земле; некоторые активно участвуют в обезвреживании сточных вод; в кишечнике человека они участвуют в синтезе (образовании) ряда витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма и т. п.Вирусы относятся к мельчайшим микроорганизмам, которые видимы лишь с помощью электронного микроскопа. Они паразитируют и размножаются исключительно в живых клетках человека, животных, растений.

      Большинство вирусов погибает при температуре 50-60 С в течение 30-60 минут под воздействием солнечных лучей, дезинфицирующих средств. Проникнув в человеческий организм, они способны вызывать ряд болезненных, иногда тяжело протекающих процессов.

      По размерам и некоторым другим свойствам промежуточное положение между бактериями и вирусами занимают риккетсии, которые не способны длительно существовать вне живого организма; являются возбудителями целого ряда болезней, например сыпного тифа. Патогенные грибки - одно- или многоклеточные микроорганизмы, которые в ряде случаев могут быть патогенными для человека и животных, вызывая грибковые поражения кожных покровов, слизистых оболочек и (или) внутренних органов.

     Но для того чтобы мельчайшие организмы начали размножаться, наличие только благоприятной среды ещё не достаточно, важно чтобы поддерживался и температурный режим, для большинства микробов он составляет 37 – 40 градусов. При соблюдении двух этих фактов микробы способны размножаться с невероятной скоростью, в течении получаса их количество удвоится, а уже через два часа увеличится в 16 раз. 
 
      Существует два вида разновидностей микробов аэробные, которым для поддержания жизнедеятельности необходим доступ к кислороду и анаэробные, которые наоборот гибнут при наличии воздуха. Все микробы подразделяются по своему происхождению на растительные и животные. Микробы растительного происхождения носят название «бактерии», а микробы животного происхождения - «протозоа», также к микробам относят и вирусы, эти организмы настолько малы, что их возможно рассмотреть лишь=через=электронный=микроскоп. 
    Самую обширную группу микробов составляют бактерии, их клетки имеют оболочку, капсулу и жгутики. Различаются бактерии и по своей форме –шаровидные,=палочковидные=и=извитые. 
     Тело человека является отличной средой для размножения микробов. Здоровый человек переносит на коже до триллиона микробов. Пищеварительная система человека содержит до ста триллионов микробов, для человека микробы делают важную работу, например, перерабатывая поступающую пищу и синтезируя из неё витамины и полисахариды, а азот, поступающий из воздуха, преобразуют в нуклеотиды и аминокислоты, которые так важны для жизнедеятельности человека. 

                                       

                                         Виды микробов.

Микробы (от греч. Мikros (малый) + bios (жизнь) – это живые организмы, настолько малы что их невозможно разглядеть без специальных=приборов=(например=микроскопа).  
 
      В основном микробы относятся к одноклеточным существам, но бывают и исключения, их размер составляет от 0,5 до 5 микрон. Общая масса всех микробов на Земле в 25 раз больше, чем масса всех=многоклеточных=живых=организмов. 
    

(рис.2 многоклеточная  нитчатая цианобактерия)

Микробы находятся  повсюду, только в одном грамме воды их может быть десятки миллионов. К живым организмам микробов позволяет  отнести тот факт, что они способны к размножению путём деления  и питаются, питательные вещества проникают через оболочку клетки внутрь микробов. Продукты содержащие много жидкости являются основной средой обитания микробов. 

 

                   

                        3.Микробиология=мяса=и=мясопродуктов. 
    

Мышцы и кровь  здорового скота микробов не содержат. Мясо

загрязняется микробами  при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной  обработки туш микробы со шкуры  животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается=при=транспортировке их.  
   Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего=воздуха. 
 
Замедляет=действие=микробов=и=их=развитие: 
 
•Низкая=температура=туш; 
 
•Упитанность=животного; 
 
•Большое=количество=жира. 
 
•Наличие=корочки=подсыхания=на=поверхности=туш. 
 
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная=палочка,=плесневые=грибы.  
    Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре. 
      Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов.  
  На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют=специальные=рабочие=места.

 

                      

                        Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

            Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб=при=их=разделке,=переработке=и=хранении. 
      В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина(яда)ботулинуса. 
     Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов.

             Микробиология=молока=и=молочных продуктов. 
 
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного=двора,=инвентаря=и=т.д. 
    В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока. 
    В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного=режима=хранения(+4°Сдо36ч). 
   Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев. 
    В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа,туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко=обязательно=кипятят. 
     Сухое молоко— неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока=плесневение,=прокисание=его. 
   Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного=состояния=оборудования. 
  Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

                     

                       Микробиология яиц и яичных продуктов.

Микробиология яиц. Поверхность  яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и  микробы. Одновременно идет усыхание содержимого  яйца. Проникновение микрофлоры усиливается  при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует  создавать условия, замедляющие  естественные биохимические изменения  в них и сберегающие, таким  образом, защитные силы. Для этого  следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается  микробами и постепенно через  поры скорлупы они проникают внутрь.

     Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

    Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца..

Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при  благоприятных условиях развиваться. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2—3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

           4.Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

Свежие овощи, плоды  обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми,=молочно-кислыми=и=другими=бактериями. 
      Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. 
     На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья. 
   Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной=продукции=приятный=вкус=и=аромат. 
   Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует=сохранению=их=качества. 
 
                       Микробиология=зернопродуктов. 
 
Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов. 
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность=муки. 
     Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта,=эфиров=и=других=веществ. 
      Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил=хранения=его. 
       Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.