Энергетический баланс

       Мононенасыщенные жирные кислоты (семейства омега-9) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Больше всего ее содержится в оливковом масле - 65%. Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина, а также на функции желчевыводящих путей. Жирные кислоты омега-9 не являются незаменимыми, поскольку организм способен их вырабатывать, и они играют лишь вспомогательную роль в питании.

       Полиненасыщенные жирные кислоты также имеют жидкое состояние при комнатной температуре и содержат более одной двойной связи (чаще всего от трех до шести). Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на два основных класса: омега-3 и омега-6. Индекс в названии соответствует месту первого появления двойной связи в цепи атомов углерода. Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, арахидоновая (семейства омега-6) и линоленовая (семейства омега-3).

       Жирные  кислоты, входящие в состав жиров, могут  синтезироваться в организме  из углеводов, реже из белков. Однако имеются  жирные кислоты, которые не могут  синтезироваться в организме  человека из промежуточных продуктов  обмена и должны поступать с пищей. По этой причине их называют незаменимыми.  

       Незаменимые жирные кислоты - линолевая и линоленовая.  

       Незаменимые ПНЖК являются активной частью клеточных  мембран, они регулируют обмен веществ, особенно липидный, образуют в организме  гормоноподобные вещества - простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны, которые разносторонне воздействуют на функции организма.

       Источником  линоленовой кислоты являются льняное  и конопляное масла, в меньших  количествах эта ПНЖК содержится в соевом, горчичном и рапсовом маслах. Источником ПНЖК омега-3, то есть семейства линоленовой кислоты, являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб, в которых содержатся эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты.

       ПНЖК  омега-3 и ПНЖК омега-6 образуют в  организме разные биологически активные вещества "тканевые гормоны", которые  по-разному влияют на обмен веществ  и функции отдельных органов. Не следует противопоставлять эти  ПНЖК, так как они имеют разные точки приложения в организме. Однако со времени начала промышленного  производства масла из кукурузы, семян  подсолнечника, хлопка и соевых бобов  в рационе людей произошло  резкое увеличение содержания жиров  омега-6. Наша самая большая проблема состоит в том, что мы едим слишком  много жиров, содержащих жирные кислоты  семейства омега-6, подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое. И мы практически  исключили из своего рациона продукты, богатые жирными кислотами семейства  омега-3 – льняное масло, рапсовое масло, морскую рыбу. 
 
Следует учитывать, что полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-6 очень окисляемы. Их окисляемость особенно велика при недостаточном поступлении в организм антиокислителей (витаминов А, С и Е, бета-каротина, цинка, меди и т. д.). Таким образом, полиненасыщенная окисленная жирная кислота омега-6 также может стать причиной атеросклероза, как и насыщенная жирная кислота! 
 

       Трансизомеры  жирных кислот 

       Трансизомеры  жирных кислот (ТИЖК) - это особые формы  молекул ненасыщенных жирных кислот, которые в популярной литературе называются "молекулами-уродами". ТИЖК в организме являются источником энергии. Однако они не только лишены биологической эффективности, и  при потреблении в большом  количестве могут неблагоприятно повлиять на организм.

       Много ТИЖК (до 14%) в вырабатываемых жировой  промышленностью гидрогенизированных жирах, использующихся для производства кулинарных и кондитерских жиров, а также твердых маргаринов. В свою очередь, эти жиры применяют в кондитерской промышленности (для изготовления печенья, прослойки вафель, конфет и др.), для получения картофельных чипсов, шоколадных паст и других продуктов. Используют их при жарении различных кулинарных изделий - пирожков, картофеля, цыплят и т. д.

       Имеются данные о том, что ТИЖК, также как  насыщенные жирные кислоты, повышают в  крови уровень общего холестерина  и снижают содержание холестерина  антиатерогенных липопротеидов высокой плотности, являются факторами риска развития атеросклероза. 

       Фосфолипиды 

       Фосфолипиды не являются незаменимыми пищевыми веществами, так как могут синтезироваться в организме. В их состав, кроме глицерина и жирных кислот, входит фосфорная кислота. Эти жироподобные вещества являются, в частности, важнейшими компонентами мембран клеток и внутриклеточных структур. 
Однако этим не ограничивается роль фосфолипидов. Они способствуют нормальному перевариванию, всасыванию и обмену жиров. Фосфолипиды снижают содержание жира в крови. Они способствуют удалению жиров из печени, предотвращая ее жировое перерождение (цирроз), участвуют в транспорте жиров из стенки кишечника в кровь. 
Считается, что в норме в диете должно содержаться 5 г фосфолипидов в сутки. Особенно важно достаточное поступление фосфолипидов с пищей при атеросклерозе, так как лецитин нормализует обмен холестерина. 
Фосфолипиды входят в состав животных и растительных продуктов.  
Осадок в нерафинированном растительном масле — это концентрат фосфолипидов. По этой причине нерафинированное растительное масло более полезно, чем рафинированное, в котором фосфолипидов нет. Небольшое количество фосфолипидов попадает в организм с мясом, яйцами, рыбой. При производстве маргаринов, как и при производстве рафинированных растительных масел, фосфолипиды теряются. 

       Холестерин 

       Холестерин - это тип жира, вырабатываемый только животными. Хотя он может вырабатываться в любой ткани организма, основная его масса производится печенью. Пищевые продукты, содержащие холестерин, являются далеко не единственным источником этого вещества, поскольку до 75% холестерина, содержащегося в крови человека, вырабатывается его собственной  печенью, если ей хватает строительного  материала. Производство холестерина  и его транспортировка из печени в другие части тела находятся  под жестким контролем организма. Поскольку холестерин является ключевым элементом многих процессов, происходящих в организме, его уровень очень  тщательно регулируется. Если холестерина  не хватает, его производство увеличивается, а если его в избытке, он должен выводиться из организма. Но организм не всегда с этим справляется.

       Холестерин  играет важную роль в организме человека.  
Он является тем материалом, из которого строятся важнейшие гормоны — кортизол, прогестерон, тестостерон и эстроген. Он служит структурным компонентом клеточных оболочек и необходим для производства укрепляющего кости витамина D. 

       Фитостерины 

       В зерновых продуктах, овощах, орехах, нерафинированных растительных маслах содержатся фитостерины, главным образом (3-ситостерины). Фитостерины уменьшают всасывание холестерина из кишечника. Это объясняется конкурентным механизмом, препятствующим вхождению холестерина в состав смешанных жировых мицелл. Сами фитостерины практически не всасываются из кишечника.

       Характеристика  групп интенсивного труда 

       В настоящее время в связи с  внедрением новой техники и технологии, с автоматизацией и механизацией производственных процессов доля ручного  немеханизированного труда значительно  снизилась. Однако он сохранился при  проведении строительных работ, в ряде промышленных производств и на транспорте. При физическом труде энерготраты рабочих на выполнение производственных  операций составляют 16 740—20 900 кДж (4000— 5000 ккал), следовательно, они относятся к IV и V группам интенсивности труда. У этих работающих максимальную нагрузку испытывает мышечная система. Поэтому для обеспечения увеличения массы мышц и поддержания в них необходимого уровня обмена веществ в рацио

       Основным источником энергии в мышцах являются углеводы, в связи с чем их доля в рационе должна быть выше, чем для лиц, не занимающихся физическим трудом. Наряду с этим в питании должно быть увеличено и количество жиров, однако в относительно меньшей степени, чем углеводов. Это обусловлено особенностями их обмена в организме при интенсивной мышечной работе. С одной стороны, как известно, расщепление углеводов с высвобождением энергии происходит легче, чем жиров, с другой — промежуточные продукты их распада нетоксичны (в основном молочная кислота) и легко утилизируются, тогда как при окислении жиров в качестве промежуточных продуктов образуются ацетоновые тела, которые при накоплении оказывают токсический эффект.

       Соотношение белков, жиров, углеводов по энергетической ценности должно составлять (%) для работающих, относящихся к IV группе интенсивности  труда, 11 : 33 : 56; к V группе — 11 : 30 : 59. Относительное  снижение доли белков в рационе при  тяжелом физическом труде связано  с большой нагрузкой на органы, участвующие в расщеплении этих веществ и выведении их продуктов  обмена (печень, почки). Вместе с тем  рекомендованное абсолютное количество белков в рационе (108 —118 г) вполне покрывает  нужды организма в этом нутриенте.

       При напряженном физическом труде значительно  возрастает потоотделение, что ведет  к потерям с потом водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Для утоления жажды рекомендуют газированную, подкисленную, подсоленную воду, молочно-кислые напитки. В связи с тем, что физическая работа вызывает торможение пищеварительной системы, основной по энергетической ценности прием пищи должен осуществляться через 1—2 ч после окончания работы, а во время обеденного перерыва нужно потреблять легкоусвояемые блюда и продукты.

       С целью возбуждения секреции пищеварительных соков нужно включать в меню салаты из сырых, отварных и квашеных овощей, закуски, однако они не должны содержать острых приправ и соусов, так как из-за затормо женности секреторной активности они не будут разбавляться пищеварительными соками и могут вызвать повреждение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Салаты следует заправлять сметаной и другими молочно-кислыми продуктами. Можно использовать также кислые яблоки, сливы, томаты, лимонную кислоту. Целесообразно включать в меню неострые рыбные консервы, сыр неострых сортов. Надо исключить хрен, редьку, редис, маринады. Горячие блюда не должны содержать специй.

       Питание должно быть четырехкратным. В ночную смену перед началом работы (дома) рекомендуют пищу, по времени приема соответствующую ужину, а по составу  — завтраку, т. е. она должна обеспечивать 30 % суточной калорийности.

       В ночное время активность пищеварительной  системы понижается, в связи с  чем в меню этого приема пищи следует  включать легкоусвояемые и малокалорийные блюда и изделия, в том числе '/г порции первого блюда (бульона), горячее второе блюдо (из рубленого  мяса, рыбное) предпочтительно со сложным  или овощным гарниром. Необходимы также тонизирующие напитки. Ночной прием пищи должен содержать 20 % суточной энергетической ценности.

       Утром, после окончания работы, следует  завтрак, по составу соответствующий  ужину, т. е. содержащий 20 % суточной калорийности. В меню включают блюда, не требующие  для своего переваривания длительного  времени и не препятствующие отдыху нервной и пищеварительной систем во время предстоящего сна. После  сна следует основной прием пищи — обед, являющийся источником 40—45 % энергетической ценности дневного рациона. 

       Питание при физическом труде 

       Питание при физическом труде должно быть полноценным в отношении содержания витаминов. Чем интенсивнее труд, тем выше потребность в витаминах. Так, суточная потребность в аскорбиновой кислоте, в зависимости от тяжести труда и возраста, колеблется в пределах 74—108 мг для мужчин и в пределах 62— 79 мг для женщин. Удовлетворение потребности в витаминах обеспечивается в основном за счет овощей и фруктов. Со второй половины зимы и ранней весной, когда сокращается ассортимент овощей и фруктов, полезно употреблять отвар шиповника и блюда, обогащенные аскорбиновой кислотой.

       На  некоторых промышленных предприятиях для повышения защитных сил и  адаптационных способностей рабочих  предусмотрена выдача им бесплатного  лечебно-профилактического питания  в виде завтраков. Наличие столовых создает благоприятные условия  для организации рационального, диетического и лечебно-профилактического  питания рабочих.

       Развитие  общественного питания на промышленных предприятиях и введение регламентированных перерывов в работе позволяют  обеспечить регулярный прием пищи в  строго определенное время. Соблюдение режима питания — важное условие  сохранения здоровья. Для промышленных рабочих рекомендуется четырехразовое питание с распределением суточной энергоценности рациона: на завтрак—25 %, на второй завтрак— 15 %, на обед — 35 %, на ужин — 25 %. Для лиц, обедающих на предприятии, рекомендуется такое распределение энергоценности: на завтрак — 25 %, на обед — 35 %, на полдник — 15 %, на ужин — 25 %. При трехразовом приеме пищи рекомендуется на завтрак — 30 % энергоценности суточного рациона питания, на обед — 45 % и на ужин — 25 %.