Пряно-ароматические растения

Пряно-ароматические  растения

Введение

 

Сплошь и рядом  не только в быту, но и в кулинарии  и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для  ароматизации некоторых пищевых  продуктов. Между тем каждый из перечисленных  терминов относится только к одной  определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности – продукт  исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся  более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряно-ароматические  растения объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряно-ароматических растениях  мало разработан. На протяжении многих тысячелетий они верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой  употреблять пряно-ароматические  растения, надо хорошо знать их сущность и свойства.

До сих пор  мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряно-ароматические  растения не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они  не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста  или болгарский перец, которые можно  есть с хлебом, пряно-ароматические  растения употребляются лишь как  добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с  разными свойствами. Попытки увеличить  дозу (количество) пряностей, иначе  говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению  их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного  желаемого аромата–резкой, неприятной горечи.

Эта особенность  пряно-ароматических растений обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, Пряно-ароматические растения можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряно-ароматические  растения обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство  Пряно-ароматических растений обладает способностью активизировать вывод  различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и  биологических засорений, а также  служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому  большинство пряно-ароматических  растений применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

Употребление пряно-ароматических  растений вместе с пищей действует  на физиологический и психологический  настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Основная цель нашей  работы охарактеризовать особенности  биологии и экологии пряно-ароматических  растений.

Объект исследования – пряно-ароматические растения.

Главная цель работы требует решения некоторых задач, которые заключаются в следующем: рассмотреть классификацию пряно-ароматических  растений, охарактеризовать наиболее характерные для нашей территории растения, их особенности и применение.

В основе методологии  исследования лежат общетеоретические  принципы и подходы изучения особенностей использования пряно-ароматических  растений. С этой целью используются ряд общенаучных методов: методы анализа и синтеза, индукции и  дедукции, сравнения.

Структура курсовой роботы определена целью и заданиями  исследования и включает в себя введение, два раздела, вывод и список источников

 

1. Классификация  пряно-ароматических растений

 

Чаще всего в  домашней кулинарии употребляют  не более десятка таких растений. А ведь их насчитывается более  полутора сотен. Причина такого ограниченного  применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться  в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомиться  с классификацией пряно-ароматических  растений (пряности), то есть распределением их по видам и группам, что безусловно облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряно-ароматические растения, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем  только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям  некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают  с научной точки зрения никакой  критики. Пряностей животного происхождения  не существует.

Однако это вовсе  не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат  к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру  используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орех и т.п.

Дополнительную  трудность при классификации  пряностей представляет собой и  тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в свежем (сыром), третьи – ив том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие  пряности к одной или к разным группам, какой из всех перечисленных  выше признаков следует считать  главным, определяющим, и какой второстепенным?

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически  и определенные группы пряностей  можно рассматривать как в  историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак  имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку  главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой  части растения он содержится. Более  существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются  в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в  сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде-пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в  основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому  местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи  распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят  более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся  исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся  на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослые, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную  группу пряностей составляют так  называемые комбинированные, или сложные  пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей  разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в  какой-то мере условно, поскольку в  ряде случаев трудно провести границу  между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмем, например, кориандр – пряность, известную  с глубочайшей древности и  упоминаемую в библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст  дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей  территории нашей страны под названием  кишнеца или кинзы. И ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали  местные пряности и применяли  их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими  пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали  аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую колюрию и т.д.

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей  можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, четче, яснее.

 

2. Наиболее  распространенные пряные травы  нашей территории

 

2.1 Понятие  о пряных травах

 

Пряные травы  в отличие от пряных овощей в большинстве  своем дикорастущие, хотя некоторые  из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены  человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после  сушки, но есть пряные травы, которые  обладают пряными качествами лишь в  свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки–цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

Мы рассмотрим не все, а лишь наиболее употребительные  и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись  как в европейских, так и в  азиатских кухнях. Большинство из них известно и русской кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские кухни используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях – по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузни и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

 

2.2 Характеристика  наиболее распространенных пряно-ароматических  трав нашей территории

 

Аир (Асоrus саlamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, я пер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства арендных

Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в  культуру, а затем в одичавшем  состоянии распространился в  Европе. В нашей стране растет по берегам стоячих вод нередко  сплошными зарослями.

Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно  очищают, прорывают, режут продольными  кусками длиной 5 сантиметров и  сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в  легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни  обладают слабой жгучестью. а при разжевывании – горьковатой терпкостью к мылкостью.