Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

СОДЕРЖАНИЕ

 

№2. Что представляет собой молочный жир в химическом и физическом отношении, его синтез в организме коровы, жирнокислотный состав, гидролиз, окисление, прогоркание и полимеризация жира, липоиды и их значение.            3

 

№18. В чем заключается подготовка коров к доению, надевание стаканов на соски и доение, машинное додаивание и снятие доильных стаканов? 8

 

№ 34. В чем заключаются требования к сырому молоку предназначенному для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или сгущенного?             12

 

№ 50. В чем заключается производство масла способом преобразования высокожирных сливок?                14

 

Список используемой литературы              17

 

 

№2. Что представляет собой молочный жир в химическом и физическом отношении, его синтез в организме коровы, жирнокислотный состав, гидролиз, окисление, прогоркание и полимеризация жира, липоиды и их значение.

 

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или химические и физические показатели жиров. К важнейшим химическим и физическим числам относятся:

ЧИСЛО ОМЫЛЕНИЯ - определяется количеством милиграммов едкого кали, которое необходимо для омыления 1г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира - чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

ЙОДНОЕ ЧИСЛО - показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которое связывается 100г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

ЧИСЛО РЕЙХЕРТА-МЕЙССЛЯ - характеризует содержание в 5 г летучих, растворимых в воде жирных кислот/масляной и капроновой/. Молочный жир в отличие от других жиров имеет высокое число Рейхерта-Мейссля, поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира. Молозиво характеризуется низким значением числа Рейхерта-Мейссля, в середине лактации оно повышается, в октябре - ноябре вновь понижается.

ЧИСЛО ПОЛЕНСКЕ - показывает количество летучих нерастворимых в воде жирных кислот/ каприновая, каприловая / в 5 г жира.

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ - это температура при которой он переходит в жидкое состояние/становится совершено прозрачным/.Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

ТЕМПЕРАТУРА ОТВЕРДЕВАНИЯ - это температура при которой жир приобретает твердую консистенцию.

ЧИСЛО РЕФРАКЦИИ - характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления или число рефракции.

У молочного жира два вида «предшественников»:

• жирные кислоты с короткими цепочками, которые синтезируются в молочной железе из ацетата и 3-гидроксибутирата. Ацетат образуется в рубце главным образом в результате микробиального расщепления клетчатки;
• жирные кислоты с длинными цепочками, которые экстрагируются из крови, куда они поступают за счет мобилизации жира организма, а также всасываются из желудочно-кишечного тракта.

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов.

В молочном жире содержится 25,76% мононенасыщенных жирных кислот и 3,74% полиненасыщенных жирных кислот, включая изомеры. Из мононенасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая кислота, содержится также пальмитолеиновая, миристолеиновая. Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладают линолевая и линоленовая кислоты. В молочном жире обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая и эйкозапентаеновая.

Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и непредельных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27 - 34°С.

Таблица 1. Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот **
С4::0	Масляная	2,0—4,2
Сб:0	Капроновая	1,5—3,0
С8:0	Каприловая	1,0—2,0
С10:0	Каприновая	2,0—3,5
С10:1	Деценовая	0,2—0,4
С12:0	Лауриновая	2,0—4,0
С14:0	Миристиновая	8,0—13,0
C14:1	Миристолеиновая	0,6—1,5
С 15:0:1	Пентадекановая	3,06-4,45***
Cl6:0*	Пальмитиновая	22,0—33,0
C16:1*	Пальмитолеиновая	1,5—2,0
С 17:0:1	Маргариновая	2,08-4,07***
Cl8:0	Стеариновая	9,0 – 13,0
C18:1*	Олеиновая	22,0—32,0
C18:2*	Линолевая	3,0—5,5
Cl8:3*	Линоленовая	До 1,5
C20:0	Арахиновая	До 0,3
C22:0	Бегеновая	До 0,1

 

Гидролиз – это процесс расщепления жира на глицерин и жирные ки- слоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представ- лен в следующем виде:

CH2OCOR CH2OH | | CHOCOR+3H2O → CHOH+3RCOOH | | CH2OCOR CH2OH

В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид → Диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последовательно, но с разными скоростями. Гидролиз жира вызывается, главным образом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия – при высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир кислорода воздуха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением свободных жирных кислот. Освобождение таких летучих низко молекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептические свойства жира. Окисление молочного жира протекает при низких температурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов и других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, то есть наиболее биологически ценная составная часть триглециридов. Жир окисляется через цепные реакции с образованием промежуточных продуктов пероксидного типа. Существенную роль в начальной стадии окисления играют свободные радикалы, появляющиеся в жире под влиянием энергии (световой, тепловой). Окисляемая молекула, поглощая энергию, переходит в активное состояние RºH. Активированная молекула крайне непрочна и легко распадается на радикалы

RºH → R0 +H0

Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с кислородом, образуя пероксидные радикалы

R0 +O2 → R-O-O0 ; H0 +O2 → H-O-O0

Пероксидный радикал, реагируя с неактивной молекулой, дает гидропераксид и новый свободный радикал

R-O-O0 +RH->ROOH+R0

Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и, то есть возникает цепная реакция.

После накопления в жире первичных продуктов окисления – гидропероксидов и пероксидов – начинают протекать разнообразные реакции, в ре- 32зультате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятным вкусом и запахом – альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом происходит два вида порчи ж иров: прогоркание и осаливание.

Кроме жира, в клетке обычно присутствует довольно большое число веществ, обладающих, как и жиры, сильно гидрофобными свойствами. Эти вещества называются липоидами («липос» - жир, «эйдос» -вид, греч.).

Кроме энергетической функции, жиры и липоиды выполняют структурные и защитные функции. Жиры и липоиды нерастворимы в воде. Тончайший их слой входит в состав клеточных мембран. Это создает препятствие для смешивания содержимого клетки с окружающей средой, а также содержимого отдельных частей клетки между собой.

 

 

№18. В чем заключается подготовка коров к доению, надевание стаканов на соски и доение, машинное додаивание и снятие доильных стаканов?

 

Преддоильная подготовка вымени коровы перед надеванием доильных стаканов заключается в следующем: сдаивают первые 2 - 3 струйки молока (продолжительность 5 - 6 с), обмывают вымя чистой теплой водой (37 - 45 °С) или 0,5 %-ным раствором дезмола (10 - 15 с), вытирают чистым полотенцем (6 - 8 с), проводят массаж (15 - 25 с). Раздражение рецепторов происходит главным образом при проведении этих операций и значительно в меньшей степени - в начальный период машинного доения.

У входного отверстия соскового канала скапливается большое количество разнообразных микроорганизмов, которые образуют так называемую бактериальную пробку. Она состоит из микроорганизмов, которые находятся на внутренней поверхности доильных аппаратов, в подстилке, воде, почве. Поэтому подготовительные операции начинают сдаиванием первых 2—3 струек в специальную посуду и затем это молоко уничтожают. Одновременно при сдаивании первых струек молока в отдельную кружку, покрытую черной тканью, легко обнаружить признаки (мелкие сгустки, хлопья) заболевания коровы маститами. Нельзя сдаивать первые струйки на пол в стойлах коровника. Молоко больных коров может быть источником заболевания маститами.

Перед доением вымя обмывают теплой водой всегда одинаковой температуры - 37—45 °С. Холодная или горячая вода вызывает у животных неприятные ощущения. При доении коров в стойлах на линейной доильной установке вымя подмывают из ведра, а воду меняют после подмывания 2-3 коров. На доильных площадках вымя подмывают с помощью шлангов с разбрызгивателем. Затем вымя вытирают чистым сухим полотенцем.

Массаж вымени коров — это комплекс механических раздражителей, направленных на достижение полноценного рефлекса молокоотдачи, что способствует более полному и быстрому перемещению молока в молочные цистерны и улучшает процесс машинного доения. Массаж повышает интенсивность доения на 16—40 %, удой — на 16—23 и содержание жира в молоке — на 0,2 %. Рефлексогенной зоной вымени коров является основание сосков, где сосредоточено наибольшее количество рецепторов. Они расположены на расстоянии 2—5 см от основания сосков под углом 35—45 0 по направлению к боковой борозде.

Один из видов массажа заключается в следующем: доярка (оператор) сначала охватывает развернутым полотенцем отдаленные от нее передние и задние доли вымени, затем ближние, протирает соски, подталкивая их снизу вверх. Другой способ: сначала делают массаж влажным полотенцем задних долей вымени по молочному зеркалу 6—8 движениями сверху вниз, и наоборот — захватывают и подталкивают соски, а затем тем же путем делают массаж передних долей и сосков вымени.

У новотельных и высокопродуктивных коров с большой наполненностью вымени проводят массаж тремя-четырьмя активными движениями рук сверху вниз по молочному зеркалу в течение 30—40 с. Коровам во второй половине лактации или с низким разовым удоем делают глубокий массаж, захватывая с боков и перемещая руки не по поверхности кожного покрова, а вместе с массой вымени перекрестными движениями. Для проведения этого массажа требуется больше времени (до 1мин), а для отдельных тугодойких коров время еще более удлиняется.

Активное раздражение вымени коровы в период преддоильной подготовки должно быть ограничено по времени — в среднем 40—60 с, то есть соответствовать латентному периоду рефлекса молокоотдачи. Все подготовительные операции должны выполняться быстро, в мягком режиме, четко, без суеты и в определенной последовательности.

Закончив подготовительные операции, доильный аппарат подводят под вымя коровы и на соски поочередно надевают стаканы, не допуская при этом подсоса воздуха. Доильный аппарат следует надевать на вымя тотчас после окончания подготовительного массажа и припуска коровой молока, так как при задержке происходит быстрое разрушение окситоцина и корову полностью выдоить не удается. Для надевания доильные стаканы вместе с коллектором берут одной рукой, а другой открывают зажим или клапан, подводят аппарат под вымя и поочередно надевают стаканы на соски с помощью указательного пальца. Доильные стаканы должны плотно присасываться к соску, чтобы не слышно было подсасывания воздуха.

Доить нужно в быстром, но спокойном режиме. При соблюдении техники доения корову выдаивают за 3—6 мин. Убедившись, что молоко из вымени поступает, можно переходить к другой корове. Если молоко из вымени при подключении аппарата не выделяется, то, не снимая доильного аппарата, проводят дополнительный массаж вымени с одновременным оттягиванием доильных стаканов вниз. У коров с маленькими сосками коллектор поддерживается перетянутой через туловище коровы тесьмой без подтягивания доильных стаканов к вымени. При спадании стаканов с сосков аппарат отключают, стаканы промывают водой и, если корова полностью не выдоилась, стаканы снова надевают на соски.