Контрольная работа по "Технология переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства "

 Технология обработки субпродуктов. Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С. Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги. Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова. Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15--16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы -- для студней, супов, колбасных изделий, ноги -- для студней.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с ко-жей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы сре-зают и опаливают на некоптящем пламени. Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи -- без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, кровеносных сосудов, загрязнений, волос и щетины.

После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо -- 34,0, мозги -- 3,0, губы (без кости) -- 4,7, головную кость -- 54,0, жир (в том числе подглазничный) -- 2,5, глаза -- 0,7, гипо-физ -- 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде 1--2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные  из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный  пузырь и аорту, а у свиней, кроме  того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный  пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин). Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет. Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3--4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120--130 об/мин, куда подается горячая вода (70--80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3--4 мин, свиные-- 1,5--2, бараньи -- 1 --1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8--12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2--3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1--3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3--4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20--30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5--6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую цен-ность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.

Губы  крупного рогатого скота очищают  от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие  цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2--3 мин) или чане (5--10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного паштета  сначала обрабатывают сырье. После  промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают  в котел и нагревают при  перемешивании до 900С. Затем добавляют  печень, тщательно перемешивают и  опять нагревают до 75-900С. Такую  массу в горячем виде из котла  направляют в куттер, куда добавляют  остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной  массы.

Для получения более мажущейся  микроструктуры паштетной массы  ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в  банки с помощью дозаторов  или шприцов по массе, причем в  горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность  и передают на стерилизацию. С момента  укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 40 Первичная  обработка шкур. Способы консервирования  и их оценка.

Первичная обработка. Овчины должны быть сняты пластом путем продольного разреза по средней линии груди и брюшной полости до основания хвоста с сохранением всей площади овчины с передних ног до запястного сустава, а с задних — до скакательного сустава; очищены от крови, грязи, прирезей мяса и сала и расправлены, но не растянуты; законсервированы мокро-соленым,кислотно-солевым, сухосоленым или пресно-сухим способом. Пресная сушка и замораживание овчины заготовительными организациями, мясокомбинатами, бойнями и скотоубойными пунктами не допускается. При поступлении на заготовительные пункты замороженных овчин последние должны быть разморожены и законсервированы мокросоленым способом. Шкурки ягнят (трясок, сак-сак, лямка, мерлушка) площадью менее 24 дм² принимают по соответствующим стандартам.

Операции, основанные на химической и физико-химической обработке выполняют, как правило, с использованием водных растворов. Шкурки обрабатывают в емкостном оборудовании (партиями). При выполнении операций второй группы применяют разнообразные машины (мездрильные, разбивочные, стригальные и др.) и каждую шкурку обрабатывают по отдельности (поштучно).

Процесс выделки начинается с подготовительных операций. Подготовительные операции включают в себя отмоку, предварительную стрижку, мездрение, мойку, обезжиривание, разбивку, строжку кожевой ткани и другие операции. Перечень и очередность выполняемых операций зависят от вида сырья, его качества, способа консервирования и колеблется от 2 (шкурки крота, шкуры морского зверя, каракуль), 8--10 (шкурки норки, ондатры, нутрии) до 17 (овчина меховая). Цель их-- подготовка шкурок к последующей выделке и крашению. Особенностью этих операций является то, что в их процессе кожевая ткань и волосяной покров не претерпевают сколько-нибудь заметных необратимых структурных и химических изменений.

Собственно  выделка пушно-мехового полуфабриката  состоит в проведении ряда последовательных операций, которые могут повторяться 2 -- 3 раза и включают в себя пикелевание, дубление, разбивку, правку, жирование и некоторые другие.

Отмока - заключается в обработке сырья водой с небольшим добавлением антисептиков, хлорида натрия, моющих веществ, многокомпонентной системы «Гамма» и др. Цель отмоки -- приведение шкурок в состояние, близкое к парному как по степени обводнения и равномерности распределения влаги в толще кожевой ткани, так и по микроструктуре. По мере поглощения влаги шкуркой кожевая ткань становится более мягкой и гибкой, повышается способность белков взаимодействовать с химическими реагентами, применяемыми при выделке, кожевая ткань набухает. Одновременно с обводнением происходит удаление консервирующих веществ, утяжелителей (навал, загрязнения), растворимых белков, крови, в небольших количествах липидов и углеводов; с волосяного покрова частично удаляется растворимая часть жиропота. Отмоку выполняют при температуре 25-38°С в течение 4-18 ч в зависимости от вида сырья и способа консервирования в баркасах, барабанах, чанах.

Предварительная стрижка (рубка) волосяного покрова  для предупреждения его свойлачивания в последующих жидкостных обработках в основном проводится на овчинах в связи с тем, что высота шерстного покрова шкуры неравномерна по площади, а длина волос может достигать 50-80 мм. Высота волосяного покрова после стрижки зависит от назначения полуфабриката и составляет 20-25 мм.

В процессе мездрения удаляют мышечно-жировой слой (подкожно-жировую клетчатку), препятствующий проникновению растворов в процессе выделки. Одновременно снижается масса полуфабриката. Для мездрения используют специальные мездрильные машины разной конструкции в зависимости от вида обрабатываемого сырья: наличные, дисковые. Некоторые ценные виды пушнины мездрят вручную на скобе (косе). Шкурки с тонкой кожевой тканью не мездрят во избежание разрывов, а шлифуют после дубления. При мездрении могут появиться такие пороки, как разрывы, разрезы, дыры.

Обезжиривание применяют для обработки шкурок тех видов мехового сырья, в кожевой ткани и волосяном покрове которых содержится значительное количество природных жировых веществ и жиропота (меховая и шубная овчины, шкуры морских зверей, шкурки норки, нутрии, ондатры, суслика и др.). Зажиренный волосяной покров неравномерно и плохо окрашивается, легко загрязняется. Наличие природных жировых веществ в дерме затрудняет проникновение рабочих растворов при пикелевании, дублении и крашении, увеличивает массу полуфабрикатов и придает грубость кожевой ткани. При хранении меховых изделий жир может окисляться и снижается прочность кожевой ткани, желтеет волосяной покров. При чрезмерном удалении жира из волосяного покрова (менее 1,5 %) волос становится хрупким и ломким, снижается износостойкость меха.