Контрольная работа по "Технология переработки, хранения и стандартизации продукции животноводства "

Меховые шкурки обрабатывают водным раствором  кислоты и поваренной соли -- пикелем. Пикелевание имеет широкое назначение при обработке шкурок: разрыхляет пучки коллагеновых волокон и их тонкую структуру, разделяет микроструктуру дермы, обезвоживает кожевую ткань и приводит ее в «кислое состояние», необходимое для последующего дубления. Это одна из основных операций выделки полуфабриката, в результате которой увеличивается площадь поверхности пучков коллагеновых волокон, а кожевая ткань приобретает эластичность, пластичность и мягкость. Для пикелевания чаще всего применяют органические кислоты -- уксусную, муравьиную либо их смесь и редко -- серную. При таком виде пикелевания достигается лучшая пластичность и потяжка кожевой ткани, увеличивается выход площади шкурки, обеспечивается ее более равномерное дубление и получение мягкого, шелковистого и блестящего волосяного покрова. Однако в этом случае расходуется много кислоты и возрастает продолжительность процесса. Хлорид натрия в пикелевании играет защитную роль. Он диффундирует в дерму быстрее кислоты, равномерно распределяется между структурными элементами шкурки и препятствует образованию «нажора», т.е. чрезмерному набуханию коллагеновых волокон. Пикелевание проводят в баркасах или барабанах в течение 12-20 ч. После пикелевания шкурки складывают для пролежки. Она длится от 8 часов до 3-5 суток. Поэтому пролежка является необходимым технологическим процессом получения мягкой, пластичной кожевой ткани меха, которым иногда пренебрегают на меховых предприятиях (либо сокращают по времени, либо не проводят).

Квашение - шкурки обрабатывают хлебными квасами. Хлебное квашение и мягчение являются классическим приемом выделки пушно-мехового сырья. В настоящее время квашение применяют при обработке чистопородного каракуля, консервированного сухо-соленым способом, и частично -- шкурок белки и крота.

Дубление  является одной из важнейших операций обработки меха, так как коренным образом изменяет многие свойства кожевой ткани и в некоторой степени волосяного покрова. Сущность дубления состоит во взаимодействии разнообразных по химическому составу и строению дубящих веществ с функциональными группами белков с образованием прочных поперечных связей, в результате которых происходит необратимое изменение дермы. Повышаются температура сваривания и упругость, возрастают сопротивление сжатию и предел прочности при растяжении, при этом уменьшаются мягкость и тягучесть, усадка шкурки по площади и толщине при последующей сушке также становится меньше. Одновременно фиксируется разволокнение пучков коллагеновых волокон, достигнутое при пикелевании, а также увеличивается устойчивость к действию кислот, ферментов, солей, влаги. Оптимальная температура сваривания для разных видов меха (некрашеные полуфабрикаты) считается следующей: для шкурок норки -- 55 °С, шкурок кроликов -- 60 °С, меховой овчины -- 75 °С, шубной овчины и мехового велюра-- не менее 90°С. Дубление проводят в кислой среде. После дубления шкурки оставляют на пролежку до 3 сут. Взаимодействие дубящих веществ с кератином волоса приводит к повышенной упругости, снижению смачиваемости и некоторому изменению внешнего вида волосяного покрова. При дублении меховых шкурок наиболее широкое применение имеют соли трехвалентного хрома, несколько меньше -- алюминиево-калиевые квасцы, полиальдегид и др. Иногда используется смесь двух-трех дубителей. При нарушении технологических режимов дубления возникают пороки: жесткость кожевой ткани, неравномерное дубление по площади шкурки, расслоение дермы и др.

Жированием  заканчивается цикл химико-технологических  обработок меховых шкурок, выпускаемых  в некрашеном (натуральном) виде. От того, насколько качественно проведено  жирование, существенно зависят  пластичность, мягкость, прочность, водостойкость  кожевой ткани меха. В кожевую ткань вводят жирующие вещества, которые, распределяясь по поверхности структурных элементов дермы и между ними, разделяют и экранируют их, увеличивая скольжение этих элементов относительно друг друга. В кожевой ткани многих видов мехового сырья (овчины, шкуры морского зверя, шкурки сусликов, ондатры и др.) содержится природный жир. Однако большая его часть удаляется при обезжиривании в связи с тем, что он неравномерно распределен по толщине и площади шкурок, находится в жировых клетках, защищенных малопроницаемой оболочкой, не смалывает коллагеновые волокна, а только утяжеляет сырье и полуфабрикаты. Оптимальное содержание жировых веществ в готовом полуфабрикате 8-20% в зависимости от вида полуфабриката и требований к его качеству. При недостаточном или плохом жировании кожевая ткань будет жесткой и суховатой на ощупь. Избыточное содержание жира также нежелательно: увеличивается масса шкурок, ухудшается внешний вид, затрудняется крашение. Для жирования меховых шкурок используют животные жиры (наземных и морских млекопитающих, рыб), растительные масла, продукты переработки нефти, синтетические жиры. Меховые предприятия используют не сами жиры, а готовые жировые пасты, из которых готовят водные жирующие эмульсии путем добавления эмульгаторов. Пасты обычно состоят из различных (2-3) жирующих материалов. Существуют два способа жирования: намазной и окуночный. При намазном жировании готовят концентрированную жировую эмульсию, которую наносят на поверхность кожевой ткани ровным тонким слоем вручную щетками или на намазной машине, и шкурки укладывают стопками кожевой тканью друг к другу, оставляют на пролежку на несколько часов (2-6 ч). Окуночное жирование -- наиболее часто применяемый способ, и, как правило, его совмещают с дублением. В этом случае жировую эмульсию вводят в дубильный раствор, и эта операция называется «дубление-жирование», после которой шкурки оставляют на пролежку в течение 12-72 ч. в зависимости от вида мехового сырья.

После отжима шкурки подвергают сушке -- удаляют избыточную влагу из кожевой ткани и волосяного покрова и доводят до воздушно-сухого состояния (влажность 14-16 %). Меховые шкурки сушат в специальных сушилках или камерах нагретым воздухом при температуре 50-120°С в зависимости от конструкции сушильного оборудования и вида полуфабриката. Существует несколько способов сушки: конвективный, контактный (кондуктивный), вакуумный, радиационный (инфракрасными лучами) и др. Наибольшее применение имеет конвективный способ, при котором шкурки, находящиеся в свободном или фиксированном (на рамках, правилах) положении, обдуваются нагретым воздухом. Сушка существенно влияет на качество полуфабриката: происходит дополнительное связывание дубящих веществ с белком, уменьшение площади шкур (усадка) и связанное с ней уплотнение дермы, полнее расслаивается жирующая эмульсия. Не рекомендуется пересушивание, так как шкурки становятся грубыми, коробятся и ломаются. После сушки некоторые виды меховых шкурок (овчина, опоек и др.) оставляют на пролежку в течение 12-24 ч, а затем увлажняют. В процессе сушки волокнистая структура кожевой ткани в определенной мере склеивается, теряет подвижность и мягкость. Кроме того, в связи с неравномерностью по толщине и плотности дермы влажность на разных топографических участках шкурки после сушки неодинакова. Цель увлажнения -- придание кожевой ткани большей пластичности (тягучести) и выравнивание влажности полуфабриката по площади путем обработки его паровоздушной смесью, помещением во влажные опилки или опрыскиванием слабым раствором ПАВ с последующей пролежкой в штабеле. После пролежки проводят отделку кожевой ткани и волосяного покрова.

Вопрос № 58 Технология производства полукопченых  колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт -- армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; первый сорт -- одесская, свиная, украинская; второй сорт -- баранья, польская.

Полукопченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%,жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1кг, шпик и грудинку - на полосы размером 15х30см. Жировое сырье перед измельчением охлаждают до 22⁰С или подмораживают до -3…-1⁰С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком. Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 31⁰С в кусках - до 3сут, мелкоизмельченное -12-24ч, шрот - 1-2сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при темепературе 9010⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 805⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 873⁰С. Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 437⁰С от 12 до 24ч. Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 955⁰С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.

Копчение. Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 423⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения 1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов. В заключение процесса колбасы сушат 1-2сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 111⁰С, относительная влажность 76,51,5%.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология первичной переработки продуктов животноводства Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск Издательство ПетрГУ, 2006
2. Я.С. Эткин. Товароведение пушно-мехового сырья и готовой продукции. М.,Легпромбытиздат,1990, 368с.
3. А.В. Островская и др. Подготовительные процессы в производстве кожи и меха. Учебное пособие. Казань РИО КГТУ, 1996г
4. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт Петербург. Гидрометеоиздат 2000г
5. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
6. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -1997 N2.-С.20.
7. Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. -- Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.