Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2015 в 22:04, реферат
Молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Анализ свойств молока и молочных продуктов достаточно актуален и представляет научный и практический интерес.
Введение
3
Молоко и источники его загрязнения
4
Динамика микробиологических процессов в молоке при его хранении
8
Пороки молока микробного происхождения
12
Микрофлора молочнокислых продуктов
14
Инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко и молочные продукты
17
Заключение
26
Список использованной литературы
Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.
В зависимости от микробиологических и физико - химических показателей молоко делят на два сорта:
Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 °Т - количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса.
Молоко II сорта должно иметь кислотность должна 16-20 °Т, микробная обсемененность - не ниже II класса. Не допускается смешивание молока от больных и здоровых коров (ГОСТ 13264-70).
В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальная пастеризация при температуре от 80 °С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.
Заключение
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).
В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х105 для высшего сорта и не более 1х106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).
В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.
Список использованной литературы
1. Асонов Н.Р. Микробиология 4-е изд.перераб. и доп. М.: Колос-Пресс 2002 -352 с.
2. Банникова Л. А. Микробиологические основы
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Учебник М.: «Академия», 2007.-342 с.
4.
Королева Н.С. Основы микробиологии и
тов. – М.,2009. - 168 с.
5. Мудрецова-Висс К. А Микробиология, санитария и
6. Смирнова Л.И. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.
7. Степаненко П.П. Микробиология молока и