Определение упитанности крупнорогатого скота. Категории упитанности

8. Определение  упитанности крупнорогатого скота.  Категории упитанности.

Чтобы убедиться, достаточно ли вы откормили животных или птицу  в условиях индивидуального хозяйства, в каком состоянии упитанности  они подготовлены к убою, необходимо определить их категории упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

- Волы (кастрированные самцы) и коровы;

- Быки (бугаи — некастрированные самцы);

- Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов);

- Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности  волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю  и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.

Упитанность определяют внешним  просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых  отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка  крупного рогатого скота.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.

Упитанность I категории  быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории  быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории  упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории  упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.

 

13. Какие цеха  имеются в мясокомбинатах? Особенности  технологических процессов.

Основным типом предприятия  советской мясной промышленности является мясокомбинат. Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.

Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении с  немеханизированными заключается  в непрерывности и поточности обработки, короткой связи между  отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки  от чистых.

На мясокомбинатах имеются следующие  производственные цехи:

 - предубойного содержания скота (скотобаза);

- первичной переработки;

- субпродуктовый;

- жировой;

- кишечный;

- колбасный;

- консервный;

- кулинарный и пельменный;

- холодильный;

- лечебных препаратов;

- альбуминный;

- шкуропосолочный;

- технических фабрикатов (утильцех);

- изделий предметов ширпотреба.  

Кроме вышеуказанных цехов, при  каждом мясокомбинате должны быть карантинное  отделение, изолятор и санитарная бойня  или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется  хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических  условиях.

На крупных мясокомбинатах связь  между цехами осуществляется с помощью  транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию.

Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два  отделения — разборочное и  варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.

Технологический процесс — это совокупность физико-химических или физико-механических превращений веществ, изменение значений параметров тел и материальных сред, целенаправленно проводимых на технологическом оборудовании или в аппарате (системе взаимосвязанных аппаратов, Агрегате, машине и т. д.). Т. п. разделяют на взрывоопасные,  пожароопасные,  повышенной пожарной опасности.

Технологический процесс — совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных материалов в нужный товар.

Технологический процесс - последовательность технологических операций, необходимых  для выполнения определенного вида работ. Технологический процесс  состоят из рабочих операций, которые  в свою очередь складываются из рабочих  движений (приемов).

Технологический процесс, сокр. техпроцесс — последовательность технологических операций, необходимых для выполнения определенного вида работ. Технологический процесс состоят из технологических (рабочих) операций, которые, в свою очередь, складываются из рабочих движений (приёмов). В зависимости от применения в производственном процесседля решения одной и той же задачи различных приёмов и оборудования различают типы техпроцессов.

 

 

 

 

 

44. Методы извлечения  жира и жира-сырца, их сравнительная  характеристика

 

К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров  относятся жировая ткань, кости  скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят  на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для  получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход  которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета  относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й  категории.

Качество жира-сырца существенно  влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает  жиру нехарактерные вкус и запах  рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота  отличается желтым цветом из-за повышенного  содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости от технического решения  технологического оборудования процесс  вытопки ведут в аппаратах  непрерывного и периодического действия.

Вытопку могут проводить при  атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток. Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие  обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании  с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

В зависимости от технологической  линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное  извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С.

Периодические способы  производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.

В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется  из разрушенных клеток, его капли  сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.

Во второй фазе, продолжительность  которой 20 мин, температуру жировой  массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.

Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).

Вытопку жира при избыточном давлении применяют для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом.

Для вытопки жира этим способом применяют  двустенные автоклавы и вакуум-котлы.

Вытопка жира в двустенном автоклаве  К7-ФА2-Ж состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при  вытопке жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава  и его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке  автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.