Определение упитанности крупнорогатого скота. Категории упитанности

Вытопка жира осуществляется в вакуумном  котле КВМ-4,6М, представляющем собой  комплекс аппаратов (вакуумный котел  с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие  операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание  сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 "С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.

Извлечение жира из кости. Переработке пищевой кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

Сущность извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка.

Отечественная линия Я8-ФБ состоит  из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

Извлечение жира из измельченной кости  происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75—85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90—95 °С, при давлении 0,1—0,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира.

Для извлечения жира из кости сухим  способом используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки фирмы «Атлас» (Дания), способ «элькрак» (Германия), сущность которого заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом.

В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости, открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга, два сборника жиромассы, два отстойника жира, сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка. На этой линии отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85—95 "С в течение 10—15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

Способ вытопки существенно  влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном  давлении мокрым и сухим способом и получают жир высшего сорта; при избыточном давлении и под  вакуумом — жир 1-го сорта и сборный. Из шквары, полученной при вытопке  жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при вытопке  жиров 1-го сорта, — сборный жир.

 

52. Технология  производства вареных колбас

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

• вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
• составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
• по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;
• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
• по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
вареные	50-70	12-20	10-30	1,5-3,0
полукопченые	45-50	12-20	20-40	3,5-4,0
копченые	25-40	20-30	30-50	6,0-10,0
Ливерные и паштеты	50-70	10-16	15-35	2,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного  фарша, подвергнутое обжарке с последующей  варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта классический ассортимент вареных колбасных  изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт - Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт - Чайная, Закусочная, Заказная.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

 

 

Таблица 2 - Технологические  функции основных компонентов рецептур

 

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический  компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и  биологическую ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водобелковожировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонножировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром  виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонножировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности  аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенка; искажение цвета
Растительный белок	Образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление»  цвета; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
1	2	3	4
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и  биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает  водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; желтоватый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные  отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует  цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и  стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые  вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические  показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой  соединительной и жировой ткани;

· первый - содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная - 30-50% жировой ткани; жирная - 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20%.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией  не выше 2,5% (или его вводят при  приготовлении фарша). Далее соленое  мясо направляют на выдержку при температуре  не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при  производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный  соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации  белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

Соль (если используется несоленое  мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование  колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.