Организация производства мяса в ОАО «Мясокомбинат Волжский»

При продольном способе размещения крупного рогатого скота вагоны оборудуются  грузоотправителем так же, как  для перевозки лошадей, но вместо дверных досок-закладов в дверных  проемах устанавливаются решетки. Овцы, козы, телята, свиньи и молодняк крупного рогатого скота грузятся в  вагоны без привязи.

Совместная перевозка  в одном вагоне быков и коров, баранов и овец, хряков и свиноматок, а также разных видов животных не допускается.

Не допускается погрузка свиней в зимний период при температуре  наружного воздуха ниже минус 25 град. С, а в летний период - крупных  жирных свиней весом более 100 кг при  температуре +25 град. С и выше.

Мелкие животные перевозятся  в клетках и ящиках в несколько  ярусов. Промежутки между клеткой  и крышей по боковой стене вагона должны быть не менее 0,2 м. Ящики и  клетки устанавливаются у продольных стен с оставлением прохода для  ухода за животными и вентиляции. Клетки и ящики должны иметь сплошное, водонепроницаемое дно и надежно  закрепляться после погрузки.

Перевозка диких животных повагонными отправками производится на условиях, устанавливаемых в каждом отдельном случае перевозчиком и грузоотправителем по согласованию с органом Госветнадзора. Пушные звери, в зависимости от их вида, перевозятся в металлических или прочных деревянных клетках с металлической решетчатой дверцей. Дверцы клеток должны иметь прочные запоры, исключающие возможность самооткрывания, и запираться на замки.

Перевозка птиц производится в клетках со сплошным водонепроницаемым  дном.

Перевозка пчел, а также  предназначенных для разведения и акклиматизации раков, живой рыбы, рыбопосадочного материала (мальков) производится в соответствии с правилами  перевозок железнодорожным транспортом  скоропортящихся грузов.

Грузоотправитель обязан обеспечить отправляемых животных доброкачественными кормами, емкостями для запаса воды, а также подстилкой на весь путь следования, с учетом установленных  сроков перевозки и двухдневного запаса. Безвредность кормов и кормовых добавок в ветеринарно-санитарном отношении должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством формы N 3 (приложение 3 к Инструкции) или ветеринарным сертификатом государства-экспортера в случае ввоза кормов из-за рубежа с партией импортируемых животных.

При температуре наружного  воздуха в пункте отправления  ниже минус 15 град. С применение жома, барды и силоса для корма не допускается.

Корм и подстилка перевозятся  в вагонах вместе с животными  и загружаются на специальные  полки или в междверное пространство вагона. Зерновой корм (овес, мука, отруби и комбикорм) должен быть затарен в мешки, а сено и солома - запрессованы в тюки.

Для перевозки корма и  подстилки по просьбе грузоотправителя и за его счет предоставляются  отдельные вагоны.

Проводники, сопровождающие животных, должны выполнять обязанности, предусмотренные правилами перевозок  грузов железнодорожным транспортом  с сопровождением и охраной грузоотправителей, грузополучателей.

По просьбе грузоотправителя и за его счет для проводников  животных могут предоставляться  отдельные вагоны.

 

23.Как используется мясо при  вынужденном убое животных?

 

 

 3.6.1. При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйстве в связи с заболеванием или по другим причинам (тяжелые травмы и переломы, ожоги и другие повреждения), угрожающим жизни животного, за исключением животных, находящихся в состоянии агонии, а также при инфекционных болезнях, убой которых, как указано в п.1.3.1, запрещается, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в том же порядке, как указано в разделах 1, 2 и 3 настоящих Правил. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, как указано в разделе 10 настоящих Правил, но с обязательной пробой варкой на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. 
      
     Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). 
      
     Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не производится. 
          

3.6.2. О причинах вынужденного  убоя животного в хозяйстве  должен быть составлен акт,  подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной  лаборатории о результатах бактериологического  исследования туши вынужденно  убитого животного совместно  с ветеринарным свидетельством  должны сопровождать указанную  тушу при доставке ее на  мясокомбинат. 
      
     В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов. 
          

3.6.3. Транспортирование  мяса вынужденно убитых животных  из хозяйств на предприятия  мясной промышленности должно  производиться с соблюдением  действующих ветеринарно-санитарных  правил по перевозке мясных  продуктов. 
          

3.6.4. С целью обеспечения  правильной экспертизы мяса вынужденно  убитых овец, коз, свиней и телят  оно должно доставляться на  мясокомбинат целыми тушами, а  мясо крупного рогатого скота  и верблюдов - целыми тушами, полутушами  и четвертинами и помещаться  в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше. 
      
     Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставляться на мясокомбинат с неотделенными головами. 
      
     При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши. 
      
     Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной .лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается. 
          

3.6.5. Если по результатам  экспертизы, бактериологического и  физико-химического исследований, как  указано в разделе 10, мясо и  другие продукты вынужденного  убоя будут признаны пригодными  для использования в пищу, то  их направляют на проварку, а  также на изготовление мясных  хлебов или консервов, гуляш  и паштет мясной. 
      
     Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается. 
      
     Примечания. 1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающие в росте и развитии, малопродуктивные, яловые, но имеющие нормальную температуру тела. 
          

2. К случаям вынужденного  убоя не относится также убой  здоровых животных, которым угрожает  гибель в результате стихийного  бедствия (снежные заносы на зимних  пастбищах и т.п.), при условии,  что убой животных производится  под контролем ветеринарных специалистов  с соблюдением настоящих Правил  и что должно быть подтверждено  актом. 
          

3. Вынужденный убой скота  на мясокомбинатах производится  только на санитарной бойне.

Вынужденный убой производят под непосредственным контролем  ветеринарного врача, который после  проведения или ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов организует обязательное бактериологическое исследование мяса в местной ветеринарной лаборатории.

Бактериологическими исследованиями исключают наличие  возбудителей сибирской язвы и сальмонелл, а при подозрении на отравление животного  дополнительно проводят химико-токсикологические  исследования на содержание ядохимикатов.

При благоприятных  результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами  направляют на мясоперерабатывающие предприятия.

Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина —  целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Такое мясо принимается  мясокомбинатами только при представлении  акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного  свидетельства ф.№2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического  и радиометрического контроля.

При приеме туш  мяса вынужденно убитых животных специалисты  обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии — для физико-химических анализов.

При органолептическом  исследовании в туше животного, убитого  в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом  исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних  запахов не свойственных мясу.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов.

Мясо допускается  для пищевых целей при наличии  удовлетворительных органолептических  показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди.

Если по результатам  послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических  и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования  в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

 

 

 

40.Субпродукты, их обработка и использование

 

Обработка субпродуктов

Раздел кулинарных рецептов: Мясо

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

Головы поступают хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.

Говяжьи головы поступают  без шкуры и языков, разрубленными  вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, разрубленными  вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине  пополам.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и  через час тщательно моют.

Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.

Мякоть с голов срезают  вместе с кожей.

Из голов, поступивших  с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом  лобную кость и вынимают мозги.

Иногда головы поступают  без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки  шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные и бараньи  поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без  повреждения оболочки, без наличия  крови. За 1—2 часа до кулинарной обработки  мозги заливают холодной водой, чтобы  набухла пленка.

После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них  пленку.

Печень должна поступать  освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря.

Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов.

Легкие поступают без  слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают  вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и  замачивают в воде в течение 2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки  не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого  скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромча-тостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют.