Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2015 в 18:36, реферат
Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.
К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.
Общие технологические операции по производству консервов для детского питания.
Химический способ подготовки сырья для производства консервов для детского питания.
Холодильный способ подготовки сырья для производства консервов для детского питания.
Пневматический способ подготовки сырья для производства консервов для детского питания.
Тепловые обработки сырья для производства консервов для детского питания.
Литература
При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 80°С и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки кии в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200 г. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.
В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.
Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители торчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.
Стерилизацию в герметически укупоренной таре применяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t= 120-125°С в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации — температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.
Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.
При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2-102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.
Горячий розлив (температура продукта 97—98°С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2 дм3, а пюре-полуфабрикаты — 10 дм3.
Асептическое консервирование — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.
К другим способам термической обработки сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание.
Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.
Уваривание проводят с целью повышения концентрации сухих веществ, например, при производстве концентрированных соков.
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Родиной Т.Г. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.
2. Экспертиза продуктов
4. Марк А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Дашков и К, 2006. - 152с.
5. Технология переработки
Информация о работе Особенности производства консервов для детского питания