Отбор проб сычужных сыров.Определение качества сливок

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»

 

 

 

 

Курсовая  работа

По молочному  делу.

 

 

 

 

Москва 2013

Вопрос №1.

Отбор проб сычужных сыров.

Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом)[2].

Из каждой включённой в  выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской  тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей  отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых  сыров, имеющих форму низкого  цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму  бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки  сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков  сыра отделяют пробы длиной 3 см, у  которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем  часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления  объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков  с корковым слоем возвращают на прежнее  место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый  слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы  помещают в посуду для составления  объединённой пробы.

От всех видов  плавленых сыров в потребительской  таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы  потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления  объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее  объединённую пробу составляют из целых  брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы  твёрдых и мягких сычужных сыров  и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой  и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа  пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре  продукта +18 .+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской  тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или  полимерного покрытия. Осматривая головки  сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения  плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без  наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие  трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются [1].

Рисунок сыра проверяют  по вынутому щупом столбику, затем  разрезают головку и осматривают  поверхность разреза, определяя  типичность рисунка для данного  вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков  или их отсутствие.

Цвет сырного  теста устанавливают при осмотре  вынутого столбика сыра на щупе или  свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или  маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую  или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых  сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

По показателям  безопасности сыры должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 2 и 3.

Таблица 2 – Показатели безопасности [1]

Группа продуктов	Потенциально опасные  вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно- альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,03
	Бензопирен	Для копченых продуктов  — 0,001
	Пестициды (в пересчете  на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды:
	Цезий-137	50 Бг/кг
	Стронций-90	100 Бг/кг

 

Вопрос №2.

Технология  молочных консервов.

Виды молочных консервов и применяемое  сырье

Молочные консервы - это продукты, полученные концентрированием молочного  сырья без разделения сухого вещества сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только влага. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования  является обработка молочного сырья  при возможно полном сохранении в  обратимом состоянии.

В зависимости от вида продукта используют следующие виды молочного сырья: цельное и обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового  наполнителя применяют сахарозу. В целях обогащения продуктов  вкусовыми наполнителями, повышения  пищевой ценности и защитных факторов используют: какао-порошок, кофе, цикорий, муку, толокно, лактозу, набор витаминов, растительные масла и др.

Качество сырья и вспомогательных  материалов должно соответствовать  требованиям стандартов. Молоко для  консервирования не должно иметь  пороков вкуса и запаха, должно обладать высокой термоустойчивостью, которая зависит от титруемой кислотности, рН и солевого равновесия. Требования к титруемой кислотности исходного молока зависят от вида вырабатываемого продукта: для концентрированного стерилизованного молока - 16-18 °Т, для сгущенного стерилизованного молока - 19 °Т, для других видов молочных консервов - 20 °Т. Кроме того, молоко нормируется по чистоте и микробиологическим показателям.

Теоретические основы консервирования

Консервирование молочного сырья  основано на абиозе и анабиозе. Принцип абиоза основан на тепловой стерилизации молока. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использование сорбиновой кислоты и ее солей, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования  молочного сырья применяют замораживание  воды, снижение активности и доступности  воды и сушку продукта.

Торможение биохимических процессов  замораживанием и хранение пищевых  продуктов в замороженном состоянии  основано на изменении фазового состояния  воды. В замороженном состоянии вода не доступна для микроорганизмов.

Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. При производстве сгущенных молочных консервов для  регулирования показателей αв и Росм одновременно со сгущением добавляют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимостью и не вступает в реакцию с составными частями молока.

Принцип ксероанабиоза основан на обезвоживании молока и молочного сырья в производстве сухих молочных продуктов. Суть принципа - удаление из консервируемого сырья всей свободной влаги, вследствие чего жизнедеятельность микроорганизмов подавляется. Связанная вода сохраняется, она не доступна для микроорганизмов и, кроме того, необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

При оценке качества молока определяют массовые доли сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного  остатка, жира, титруемую кислотность, группу чистоты, класс микробиологической загрязненности, группу термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного сухого остатка.

Учет массы. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа  регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. При периодическом способе производства партии формируют в соответствии с варкой; при непрерывно-поточном - партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хранения.

Очистка. Очищают молоко при помощи саморазгружающихся сепараторов-молокоочистителей при температуре 5-10 °С, частота вращения барабана составляет 133 с-1. При этом выделяется 20-50 % микроорганизмов вместе с примесями. Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериоотделителях. Вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что повышает термоустойчивость молока. Однако этот способ энергоемкий, наблюдаются потери сухих веществ молока до 0,18 %. При необходимости гомогенизации применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. Этот способ менее энергоемкий и позволяет перейти на технологию с меньшим количеством технологических операций.

Охлаждение. В случае, когда срок хранения молока составляет не более 12 часов, его охлаждают до температуры 4-8 °С. Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 суток, то молоко подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 секунд, затем очищают на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охлаждают до 4-8 °С. Физико-химические показатели молока не изменяются. Такой способ обработки желательно осуществлять уже на фермах.

Цель стадии резервирования - это  организация производства определенного  вида продукта и регулирование его  состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и  проверяют температуру и кислотность.

Расчет компонентов и составление  нормализованных смесей. Согласно нормативным  значениям показателей Жпр и СОМОпр для вырабатываемых молочных консервов соотношение Жпр/СОМОпр колеблется в пределах 0,159-3,3. Исходя из сущности концентрирования, для получения в каждом продукте заданного соотношения Жпр/СОМОпр необходимо обеспечить его в исходном сырье, т.е. Жисх/СОМОисх = Жпр/СОМОпр. Сущность составления нормализованных смесей заключается в изменении фактического соотношения Жм/СОМОм в цельном молоке до заданного в продукте Жпр/СОМОпр.

Первоначально расчетным методом  определяют состав нормализованной  смеси. Затем готовят смесь либо путем смешивания цельного молока большими партиями или в потоке с соответствующим  молочным компонентом, либо путем смешивания обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании конкретной партии цельного молока в требуемых соотношениях. Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом способе выпаривания  смешивание цельного молока с соответствующим  компонентом проводится или в  емкостях до подачи смеси на тепловую обработку, или в процессе тепловой обработки и выпаривания. При  непрерывно-поточном способе - нормализованная  смесь обрабатывается в потоке, поэтому  ее составляют до тепловой обработки  и выпаривания.