Отбор проб сычужных сыров.Определение качества сливок

Определение количества требуемой  массы наполнителей и добавок  проводят расчетным методом на основе специальных формул.

Тепловая обработка нормализованной  смеси. Цель этой стадии - уничтожение  микроорганизмов и инактивация ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Применяют следующие режимы: первый режим - смесь нагревают до температуры 90-95 °С; второй - смесь нагревают до температуры 105-109 °С; третий режим происходит в две ступени - сначала смесь нагревают до температуры 85-87 °С, затем до температуры 120-130 °С. Выбор режима термообработки зависит от вида продукта, техники, способа тепловой обработки и сгущения, а также состава молока.

Сгущение. Суть стадии сгущения состоит  в частичном удалении свободной  воды при условии сохранения системы  в текучем состоянии при заданной температуре. Существуют следующие  способы удаления воды: криоконцентрирование, молекулярная фильтрация и выпаривание.

Криоконцентрирование - это удаление воды в замороженном виде. При этом массовая доля сухих веществ повышается до 30-40 %. Составные части молока изменяются незначительно.

Молекулярная фильтрация основана на удалении воды при помощи обратного  осмоса через мембраны с диаметром  пор 1-3 нм под давлением не более 5 МПа. Массовая доля сухих веществ  цельного молока повышается до 18 %, обезжиренного молока и сыворотки - до 30-35 %. Этот способ обеспечивает высокое качество продукта.

Выпаривание основано на парообразовании  при температуре 45-83 °С в разреженном пространстве. В молочной промышленности применяют пленочные и циркуляционные вакуум-выпарные установки, которые состоят из одного или нескольких корпусов. Более экономичными и выгодными по технологическим показателям являются многокорпусные ВВУ, где по мере перехода сгущаемого сырья из одного корпуса в другой массовая доля сухих веществ повышается, а температура выпаривания снижается. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока.

В промышленности применяют циркуляционные и пленочные ВВУ. В циркуляционных установках выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный  продукт выпускают циклами. Аппарат  заполняют сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 от объема испаряемой влаги в час. Продолжительность  цикла колеблется от 10 до 20 час. В  пленочных ВВУ поступление сырья и выход продукта происходят в потоке. Выпариваемое сырье нагревается при нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленкой толщиной 2-10 мм, при этом продолжительность теплового воздействия составляет 3-15 мин.

Изменение свойств молока зависит  от кратности сгущения. Кратность  сгущения показывает, во сколько раз  увеличилась массовая доля всего  сухого вещества и любой составной  ее части и соответственно уменьшилась  масса исходного сырья. При n < 2 вкус, цвет, запах молока существенно не изменяются; при n > 2 сгущенное молоко приобретает солено-сладкий вкус и слабо-кремовую окраску. Эти изменения обратимы и на текучесть продукта не влияют.

Сушка. Суть стадии заключается в  удалении свободной влаги при  обязательном соблюдении следующих  условий:

- получения продукта заданной  конечной влажности;

- свободной сыпучести продукта;

- минимального содержания в  продукте свободного поверхностного  жира;

- требуемых полноты и скорости  растворения продуктов при минимальных  потерях.

Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем  слое, контактным и в состоянии  пены.

Сушку распылительным способом ведут  на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением  воздуха и продукта, работающих в  одно- или двухстадийных режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок температура поступающего воздуха составляет 160-180 °С, для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта - 140-170 °С. В прямоточных сушилках исключается перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается возможность самовозгорания порошка. Одностадийный способ прост, малооперационен, но продукты имеют низкую скорость растворения, смачиваемость и невысокую объемную массу. Кроме того, этот способ энергоемок и затруднена интенсификация процесса.

Исключить эти недостатки позволяет  применение двух стадийной сушки. На первой стадии продукт распыляется  с помощью форсунок или диска, температура воздуха составляет 200-220 °С. При достижении влажности  продукта 6-9 %, придающей ему термопластические  свойства и способствующей агломерации  частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных конвективных сушилках. В этих сушилках молочный порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной влажности в виброкипящем слое при температуре воздуха 80-90 °С.

При использовании контактного  способа сушки продукт наносят  на поверхность вальцов, имеющих  температуру 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО, т.к. при контакте с поверхностью температурой 105-130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит  в удалении влаги при разрежении из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в  жидкое состояние испаряется. Оптимальная  температура процесса составляет -25 °С. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура, они хорошо восстанавливаются. Таким  способом сушат микроорганизмы, закваски, кисломолочные продукты. Выживаемость микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих  веществ молочную смесь перед  выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт  смешиваются в соотношении 5:1. Готовый  продукт просеивают, фракционируют  по размерам частиц. Полученные таким  способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Охлаждение. При производстве сухих  молочных продуктов полученный после  сушки порошок охлаждают до температуры 15-20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов  проводят в вакуум-охладителях до 18-22 °С.

Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20-30 мин.

Показатели качества готовых продуктов

Сухое молоко представляет собой белый  порошок с разной формой частиц. Влажность продуктов колеблется от 4 до 7 %. Отношение Ж/СОМО находится в пределах от 0,185 до 3,3. Объемная масса сухих молочных продуктов зависит от способа сушки и колеблется в пределах 300…690 кг/м3. Чем выше плотность и объемная масса, тем выше скорость растворения продуктов. Сухие молочные продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество микроорганизмов не должно быть более 50 тыс. клеток в 1 г продукта.

Вопрос №3.

Определение качества сливок.

При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы  упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа  или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и  анализируют пробы отдельно.

От молока, которое поступает  в автомобильных цистернах, пробы  отбирают кружкой или металлической  трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый  сосуд.

От молока и сливок, выпускаемых  во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая  ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10-15 раз.

Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с  помощью металлической трубки, которую  погружают до дна фляги. Затем  пробы переносят в чистый и  сполоснутый сосуд, откуда после  перемешивания выделяют средний  образец объемом 500 мл.

При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.

Пробы сметаны, в зависимости  от консистенции, отбирают черпаком, щупом  или трубкой и после перемешивания  выделяют средний образец массой не менее 100 г.

Из каждой вскрытой контрольной  единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

От молока, сливок и кисломолочных  продуктов, расфасованных в бутылки, банки, пакеты, в качестве средней  пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 до 100 ящиков;

2-3 от 100 до 200 ящиков;

3-4 от 200 до 500 ящиков;

4-5 от 500 до 1000 ящиков.

Творог и творожные  изделия:

до 50 ящиков - 2;

от 51-100 ящиков - 3;

от 101-200 ящиков - 4;

от 201-300 ящиков - 5;

от 301 и более - 6.

Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

От творога и творожных  изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два  изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г  из разных мест отбирают в качестве пробы часть продукта массой около 100 г.

Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно  перемешивают и доводят до температуры 20±2 °С.

Пробы творога и творожных  изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив изюм, дукаты и  др.

Подготовленные средние  пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла не должна появляться течь. Сняв капсулы, следует убедиться в отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того, необходимо определить положение капсулы относительно горлышка бутылки, правильность и четкость маркировки. Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой.

При осмотре кисломолочных  продуктов в стеклянной таре обращают внимание на характер сгустка, наличие  в нем следов газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а  также образование жира на поверхности  в результате отстоя.

При вскрытии деревянных кадок  со сметаной или творогом обращают внимание на их заполненность. Между крышкой и продуктом не должно оставаться пустого пространства. Затем осматривают поверхность продуктов, отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность посторонними частицами, глянцевитость сметаны. При неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только верхних, но и внутренних слоев.

Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне тары и  отстоя жира на поверхности, а кисломолочных  продуктов по причине появления  сыворотки. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки  с молоком или стеклянного  стакана, в который помещена средняя  проба. При взбалтывании скопившийся  на поверхности жир должен легко  распределяться в молоке.

Консистенцию простокваши  устанавливают, изламывая сгусток  шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый. Чтобы отличить кисломолочные продукты по консистенции, их наливают в стакан. Ровная поверхность продукта в стакане характерна для кефира, ребристая для простокваши.

При определении консистенции сметаны в нее погружают мутовку  или шпатель, затем поднимают  и смотрят, как она стекает  и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по поверхности продукта в таре.

Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных  комков, отделившуюся сыворотку. Комки  творога должны легко разрушаться  при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.