Отчёт по практике на хлебозаводе

          ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.

                           1.ЗАДАЧИ И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ.

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных при обучении; приобретение практических умений в области производственной деятельности предприятия, включая овладение приемами работы с нормативной, технологической и конструкторской документацией; проведение контроля и экспертизы товаров, составление соответствующих документов; участие в сертификации товаров и сырья для их изготовления. 

 

Правила внутреннего распорядка, техника безопасности, охрана        

                  окружающей среды и на предприятии.

Санобработка оборудования.

1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

2. Поверхность оборудования и инвентаря гладкая и легко подвергается очистке, мытью и дезинфекции. Используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

3. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

4. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

5. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, и др. после окончания работ тщательно очищаются и промываются горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

6. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их прокаливают в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба периодически (по мере необходимости) подвергаются правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

7. Оборудование и аппаратура ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицируются:

- ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

- тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

- ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

                                  Охрана окружающей среды

Общая характеристика предприятия с точки зрения его влияния на окружающую среду

Предприятие расположено на окраине города Палласовка. Предприятие граничит с нежилым сектором. Санитарно - защитная зона согласно СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 50 метров - соблюдается. При выработке хлебобулочных изделий соблюдаются требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрацию предприятия. Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнение инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

         Основным  источником загрязнения атмосферного  воздуха является сжигание различного  топлива. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

Хлебопекарное предприятие выбрасывает в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

Содержание территории предприятия.

1. Территорию предприятия содержат в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые регулярно прочищаться и ремонтироваться в соответствии с утвержденным графиком;

2. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры.

3. Расстояние от мусоросборников  до производственных зданий не менее 25 м. Очистка мусоросборников должна производиться ив реже одного раза в два дня.

4.Удаление отходов и мусора необходимо производить специальным транспортом.

5. Уборку территории производят ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливают, зимой проезды и проходы систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

6. Территория предприятия в ночное время хорошо освещена.

Производственные помещения.

1. Полы в производственных помещениях  покрыты большими металлическими листами с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью;

2. Полы в помещениях, где применяются или содержатся в полуфабрикатах кислоты, щелочи или другие агрессивные жидкости (дрожжевое отделение, помещения для мойки тары, матриц, приготовления моющих растворов, зарядная станция и др.), устойчивые к воздействию этих веществ. В помещениях, где применяются и хранятся горючие жидкости, полы выполнены из негорючих материалов;

3. Естественное и искусственное освещение территории предприятий, производственных и вспомогательных помещений должно отвечать требованиям СНиП П-4-79. . Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях используется естественное освещение.

 

                    1.2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.

Я проходила практику на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина (далее предприятие). В результате своей работы я получила сведения о работе данного предприятия и попыталась систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

    Предприятие является  юридическим лицом, имеет самостоятельный  баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

  Юридический адрес ИП Челик  Ч. в г. Палласовка улица Партизанская, д.8 кв.1, а цех по производству  продукции расположен в г. Палласовка улица Серогодского д.5. Телефон (84492)62-6-35.

   Органом по сертификации  ООО «Волгоградский центр сертификации», находящийся в г. Волгограде по  ул. 7-я Гвардейская д.4а, выдан  сертификат соответствия, по которому  разрешается производство и реализация выпускаемой продукции в соответствии с требованиями нормативных документов. (ГОСТ Р 52462-2005 п.п. 5.2.2, 5.2.3, 5.4, разд.6. и ГОСТ Р 52961-2008 п.п. 5.2.1-5.2.3, 5.4, разд. 6).

    На территории предприятия  расположены складские помещения административное здание, котельная, механический цех и основной производственный корпус. В основном производственном корпусе находится склад хранения муки, хлебный цех и склад готовой продукции. Из устава предприятия следует, что основным видом его деятельности является производство хлебобулочных изделий, и их реализация. Предприятие реализует собственную продукцию в разных торговых точках города и района. Предприятие является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

   На данный момент предприятие  выпускает 17 наименований хлебобулочной  продукции.

   Режим  работы предприятия - круглосуточный, без выходных и праздников, что  позволяет обеспечивать население, свежей продукцией. Основной задачей  предприятия является удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.            

           Характеристика технологического оборудования.

На предприятии используется следующее оборудование:                                                    

1. Хлебопекарная ротационная печь DF 103

Хлебопекарные ротационные печи фирмы Gimak – надежные, высококачественные современные печи с вращающейся технологической тележкой. Предназначены для выпечки различных сортов хлебобулочных и кондитерских мучных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки. Также в этих печах можно производить высушивание сухарной продукции и хлебных палочек.

• Преимущества печей: Использование различных видов энергоносителей: электричество, газ, дизтопливо;
• Возможность быстрого перехода с одного вида топлива на другой;
• Расход минимального количества энергии благодаря усовершенствованной камере сгорания;
• Благодаря многоярусному расположению противней тележка занимает мало места и обеспечивает возможность выпечки большого количества хлеба на небольшой площади;
• Печь быстро набирает необходимую температуру;
• Устройство дверного механизма не позволяет пару выходить наружу;
• Наглядный ввод и отображение заданных и фактических параметров температуры и времени выпечки;
• При правильной регулировке подачи пара и установки, воздушных жалюзей достигается равномерность выпечки и одинаковый колер на всех видах изделий по всей высоте тележки на всей площади противней;
• При температуре выпечки 210-290°С и весе заготовки до 800 гр продолжительность выпечки хлеба составляет 10-45 мин;
• Возможность отвода промежуточной трубы подачи пара в ферментационную камеру;
• Пекарная камера, облицовка печи и воздуходувы выполнены из нержавеющей стали;

        Благодаря простоте обслуживания, надежности и универсальности, экономичности и невысокой цене данные печи могут широко применяться, как в составе мини-пекарен, так и на хлебозаводах.

Ширина A мм : 2420

Длина B мм : 1960

Высота H мм : 2320

Высота T мм : 300

Общая мощность кВт : 90

Производительность шт/час : 680

Масса кг :3000.

Рис. 1.

         2. Классическая хлеборезательная машина (тестоделитель)

Технические характеристики:

Напряжение сети, В / частота тока, Гц: 220 / 50

Установленная мощность, кВт: 0,4

Двигатель, об/мин: 1400

Длина хлеба, мм, не более: 500

Производительность, изд/час, не более: 1500

Ножи: нержавеющая сталь

Габаритные размеры установки в мм:

длина: 760

ширина: 750

высота: 1120

Масса : 180 кг  

Рис. 2.

         3.Тестоокруглитель.

С помощью тестоокруглителя тесту придается округлая форма. Поверхности тестоокруглителя изготовлены из нержавеющей стали.

Ширина : 990 мм

Длинна : 990 мм

Высота : 1390 мм

Общая мощность :1,1 кВт

Масса : 420 кг

Рис. 3.

Одним из преимуществ этого оборудования является экономия рабочей силы. Точный граммаж теста исключает весовые ошибки. Тесто делится на запрограммированные порции, вес которых устанавливается заранее. После этого, тесто, подготовленное к следующей операции, попадает на конвейерную ленту. Воронка изготовлена из нержавеющей стали.

4. Тестомес.

Тестомес предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как булочки, пирожки, хлеб и других изделий. Рабочие поверхности соприкасающиеся с продуктом, изготовленные из пищевой нержавеющей стали. Конструкция тестомеса позволяет легко и без труда чистить ее и обслуживать сам тестомес. Предусмотрена просматриваемая защитная крышка на чаше. Электрический двигатель установлен внутри корпуса. Регулировка времени замеса с электрической панелью.

На выбор может комплектоваться однофазным, двухфазным или трёхфазным двигателя. Имеет 2-х летнюю гарантию от производственных и монтажных погрешностей.

Диаметр дежи : 430 - 1300 мм

Мука : 50 - 400 кг

Тесто : 50 - 600 кг

Ширина : 550 - 1400 мм

Длинна : 760 - 2320 мм

Высота : 730 - 1400 мм

Мощность двигателя : 0,55 - 7,5 кВт

Масса : 80 - 620 кг

Рис. 4.

 

     1.3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА   ПРОИЗВОДСТВА.

                                Характеристика сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.  К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время у ИП Челик Ч. широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты). Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающие его качество. Основным поставщиком муки для ИП Челик Ч является ООО «КОЛОС».

    Прием и хранение муки.

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5%, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %.