Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           4. Заключение 

За последние 12 лет  в России и Западной Сибири снизились  объемы производства всех видов сельскохозяйственной продукции. Одной из главных причин низких показателей в животноводстве и его убыточности является низкий уровень ведения этой отрасли, а  так же серьёзные недостатки, допускаемые  при производстве, переработке, транспортировке  и хранение животноводческой продукции. Мясо и мясопродукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная, воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы. Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может развиваться или гибнет, а деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется, при этом мясо и мясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования мяса способы неравноценны. Из многих существующих способов консервирования лучшим является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продукта, имеется возможность длительно его хранить с минимальными затратами и потерями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Список  литературы 

Вениаминов В.И. Справочник овцевода. Москва: Россельхозиздат, 1977.

Даниленко И.П. и  др. Справочник по качеству продуктов  животноводства. Киев.: Урожай, 1988.

Житенко П.В. Технология продуктов убоя. – М.: Колос, 1988.

Калашников А.П. и др. Справочник зоотехника. М.: Агропромиздат. 1986.

Колобаев Р.В. Справочник по закупкам продуктов животноводства. Москва: Колос, 1981.

Рыбалко А.С. Справочник оператора-свиновода. Москва: Агропромиздат, 1990.

Сафроненко М.П. Справочник животновода. Минск: Ураджай, 1973.

Справочная книга  оператора животноводческого комплекса. Алма-Ата: Кайнар, 1979.

Справочник животновода. Красноярск: книжное издательство, 1971.

Федорус К.И. Справочник по заготовкам скота и птицы. Москва: Колос, 1984.

Хоменко А.Н. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства. Киев: Колос, 1989.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Приложение

 

Таблица 1.

Норма естественной убыли  при охлаждении, остывании и хранении охлажденной говядины и субпродуктов, %

 

 

 

 

Таблица 2.

Нормы естественной убыли  при замораживании, %

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.

 

                         Подмораживание мяса

 

Рисунок 2.

 

                           Замораживание мяса

Рисунок 3.

 

                   Сублимационная сушка

Рисунок 4.

 

 

                     Консервирование мяса посолом

 

Рисунок 5.

                            Копчение