Переработка и применение крови животных

Переработка и применение крови животных

 

Постоянно растущая потребность в продуктах питания, особенно белках животного происхождения, диктует необходимость поиска новых их источников и способов, позволяющих с наименьшими затратами использовать имеющиеся ресурсы белков.

Наиболее часто для выработки различных видов изделий применяют кровь крупного рогатого скота и свиней. Кровь животных кроме полноценных белков содержит ферменты, липиды, витамины, низкомолекулярные азотистые соединения, минеральные вещества. Учитывая, что белки мяса имеют дефицит серусодержащих аминокислот, таких, как метионин и цистин, белки крови могут частично компенсировать их недостаток.

Цельная кровь содержит 16-19 % белка и 79-82 % воды. Кровь состоит из плазмы (жидкая часть) и форменных элементов (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты). Присутствующий в эритроцитах белок гемоглобин придает крови красный цвет.

Количество крови у разных видов животных неодинаково. У крупного рогатого скота оно составляет 7,6-8,3 %, у свиней — 4,5-6, у лошадей — 9,8%.

Кровь после извлечения ее из туши животного теряет свойства жидкости и свертывается, образуя сгусток. У крупного рогатого скота кровь свертывается через 6,5 мин, у свиней — через 2,5 мин, у лошадей — через 11,5 мин. Поэтому кровь предварительно обрабатывают с целью последующей ее переработки в готовые продукты. Для выработки пищевых продуктов можно применять до 50 % крови, извлекаемой из животного.

При использовании крови на пищевые цели ее стабилизируют, дефибринируют, сепарируют, консервируют, обесцвечивают или концентрируют. Стабилизация крови осуществляется в целях предотвращения ее свертывания с помощью введения химических веществ: солей щавелевой кислоты, фтористоводородной, фосфорной, лимонной.

Белок фибрин из крови удаляют дефибринированием, в результате чего она не свертывается. Сепарирование — это процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. При сепарировании стабилизированной крови (там присутствует белок фибрин) получают плазму, из дефибринированной — сыворотку.

Поскольку кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов, ее консервируют. Наиболее простой способ консервирования — добавление в нее 2,5-3 %-ной поваренной соли. При этом она может храниться в течение 3 суток при температуре 2-4 °С и в течение 10 суток при 0 °С. Для более длительного хранения ее замораживают при температуре от —18 до — 35 °С.

Основными факторами, ограничивающими использование крови и форменных элементов для выработки мясных продуктов, являются ее цвет и специфический вкус. Для обесцвечивания крови гемоглобин разделяют на гем и глобин химическими методами, ферментативной обработкой, электролизом, окислением гема сильными окислителями (перекись водорода), эмульгированием крови с жиром.

Для получения из крови сухих продуктов ее концентрируют главным образом выпариванием, ультрафильтрацией и сушкой. Высушенная кровь, плазма и сыворотка практически полностью растворяются в воде, образуя раствор, обладающий свойствами исходного сырья.

В настоящее время проблемы использования крови следует рассматривать в следующих аспектах: дополнительный источник белка, рациональное применение при производстве традиционных и новых видов мясных продуктов, охрана окружающей среды.

Во многих странах мира постоянно растет интерес к использованию крови на пищевые цели как важного источника белка.

Сбор крови на предприятиях мясной промышленности осуществляют на площадках для обескровливания с помощью полых ножей из нержавеющей стали и установок, работающих под вакуумом и без него. Важным моментом при сборе крови является контроль санитарного благополучия собираемой крови. Во избежание попадания на пищевые цели крови от больных животных ее собирают в отдельные емкости от нескольких животных и не смешивают до получения заключения ветсанэкспертизы о состоянии здоровья животных.

После сбора крови на пищевые цели ее можно консервировать с помощью поваренной соли или других консервантов или замораживать в блоках. Одним из способов консервирования крови является сушка в распылительных сушилках. Для предотвращения свертывания крови можно использовать фосфаты, цитраты, гепарин и ферментные препараты или дефибринировать. В целях улучшения растворимости и эмульгирующей способности белков плазмы крови японские специалисты рекомендуют обрабатывать ее протеолитическими ферментами: пепсином или трипсином.

Во ВНИИМП разработаны ферментативные способы обработки крови — это гидролиз фибриногена как антикоагуляторное действие, гидролиз гемоглобина в целях обесцвечивания ее после водного гемолиза форменных элементов, гидролиз общих растворимых белков крови с образованием низкомолекулярных соединений для получения специальных продуктов и ингредиентов.

Для расширения возможностей использования фракции форменных элементов крови на пищевые цели в Воронежской государственной технологической академии изучена возможность ферментативного гемолиза клеточных оболочек эритроцитов с помощью подбора специфических ферментов. Наиболее эффективный результат получен при использовании мультиэнзимной композиции из препарата Str.fulvoviridis ВКМ-Ас-181 и липазы или амилоризина П10Х и липазы.

В МГУПБ разработан простой и эффективный способ получения из сыворотки крови осажденного белка с регулируемой водосвязывающей способностью. Благодаря нагреву сыворотки в присутствии фосфатного буфера можно получить из дешевого сырья концентрированную пищевую добавку для обогащения и балансирования аминокислотного состава мясных продуктов. Так, из осажденного белка сыворотки крови была выработана сыровяленая колбаса «Столичная» высшего сорта. Количество добавляемого белка в мясной фарш составило от 5 до 20 %.

Кровь на пищевые цели можно использовать в виде цельной крови, плазмы или сыворотки. Интенсивность красного цвета крови значительно снижается, если приготовить гомогенат, состоящий из 27 % крови, 15 % жира и 6,3 % казеината натрия. Для предотвращения окислительных изменений в смесь добавляют 10 мг% нитрита натрия и 5 % аскорбината натрия.

При выработке колбасных изделий чаще всего используют плазму крови, получаемую после стабилизации и сепарирования цельной крови, или сыворотку после ее дефибринирования и сепарирования.

Как правило, цельная сырая кровь используется для производства вареных, полукопченых и кровяных колбас, мясных хлебов, зельцев, пудингов. По пищевым, вкусовым и биологическим свойствам кровяные колбасы и зельцы являются ценными продуктами питания. Цельную кровь можно применять для изготовления мясных консервов.

Для улучшения цвета вареных и полукопченых колбас в рецептуру добавляют 0,4 % форменных элементов крови или 1 % цельной крови. Для усиления эффекта цветообразования используют аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль.

Фирма «Могунция» предлагает для стабилизации цвета вареных колбас препарат под коммерческим названием Актив Ред, в основе которого содержится гемоглобин крупного рогатого скота и свиней, полученный в результате гемолиза дефибринированной крови водой с последующим отделением форменных элементов и сушкой. Использование этого красителя обеспечивает получение интенсивной и устойчивой окраски продукта при значительном снижении дозировки нитрита натрия.

Чешские специалисты в целях более широкого применения крови при производстве мясных продуктов предлагают использовать ее в виде эмульсий, которые обычно готовят из крови, жира, воды и казеината натрия. При этом в процессе приготовления эмульсии поддерживают такую температуру, чтобы жир был уже расплавлен, но еще не произошла денатурация белков, это примерно 30-50 °С. Количество белка в эмульсии должно быть таким, чтобы он покрыл капли жира.

 

 

 

 

Рецептуры эмульсий приведены в таблице.

Компонент, %	Рецептуры эмульсий
	1	2	3
Вода	27	49	41
Жир	42	10	28
Кровь	25	25	17
Казеинат натрия	6	16	14

 

Предлагаемые эмульсии рекомендуется использовать при изготовлении продуктов из мяса с признаками Р5Е. При этом улучшается цвет готовых продуктов за счет присутствия в эмульсии гемоглобина. С целью улучшения окраски мясных продуктов целесообразно при изготовлении эмульсии вводить нитрит натрия.

В Венгрии вырабатывают вареную колбасу, рецептура которой включает следующее сырье, кг: свинину полужирную — 20, шпик — 20, говядину 2-го сорта — 30, свиную кровь — 15, вареную свиную шкурку — 15, стручковый перец—0,26, измельченный репчатый лук—0,06, черный перец — 0,1, гвоздику — 0,06 и майоран — 0,1.

По мнению швейцарских специалистов, добавление до" 15 % плазмы крови в сырокопченые колбасы и до 50 % в ветчину позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

В ФРГ при выработке вареных колбас и фаршевых консервов рекомендуется добавлять до 20 % свежей плазмы крови взамен нежирного мяса, при этом значительно улучшается водосвязывающая способность фарша.

Специалистами из Германии показана возможность использования концентрата плазмы крови, полученной методом ультрафильтрации, при выработке вареных колбас с заменой ею определенного количества нежирного мяса. В предлагаемой рецептуре вареных колбас, включающей, %: говядины — 20, свинины — 27,5, шпика — 27,5, льда — 25, можно заменить до 6,75 % нежирного сырья на концентрат плазмы крови. Использование концентрата плазмы крови при производстве вареных колбас представляет интерес с точки зрения повышения водосвязывающей способности фарша и снижения количества образующегося после тепловой обработки желе.

Сотрудники ВНИИМП разработали рекомендации по применению плазмы при выработке вареных колбас 1 -го и 2-го сорта. Рекомендуется использовать плазму крови в количестве: 15,20 и 25 % взамен соответственно 3,4 и 5 % свинины или 4, 5 и 6 % говядины. Вареные колбасы, выработанные с добавлением указанного количества плазмы, по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям, соответствуют требованиям технической документации.

В Казахстане разработан ветчинный субпродуктовый продукт, рецептура которого включает, кг: мясную обрезь говяжью—73, щековину свиную—15, казеинат натрия—1, соевый белок — 1, плазму или сыворотку крови — 10, пряности и специи, г на 100 кг сырья: поваренную соль — 2500, нитрит натрия — 7,5, сахар-песок — 300, перец черный или белый молотый — 150, чеснок — 300.

Вареная колбаса иссыкская, разработанная алма-атинскими специалистами, включает, кг: мясо голов конских — 50, свиных — 30, гемолит — 20; специи, г на 100 кг сырья: поваренную соль — 2500, сахар-песок—150, нитрит натрия — 7,5, перец черный — 150, корицу—50. Для приготовления гемолита сваренные и измельченные на волчке (2-3 мм) свиную шкурку и мякотную часть путового сустава смешивают с сырой дефибринированной или стабилизированной кровью в соотношении 70:30. На 100 кг смеси добавляют 2 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 50 г корицы. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Охлажденный гемолит измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм.

Традиционные вареные кровяные колбасы изготавливают из свинины, свиной шкурки, свиной обрези. При этом используют приправы, для высших сортов в рецептуру кровяных колбас включают язык, печень, сердце.

При производстве кровяной колбасы с языком применяют на 100 кг: 16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг шпика, 20 кг соленых языков, 8 кг свиной шкурки, 0,8 кг белого хлеба, соль, перец и другие приправы.

Печеночную кровяную колбасу вырабатывают из 0,5-0,6 кг крови, 0,25-0,3 кг печени, 0,1 кг внутреннего жира, 0,1-0,2 кг молока с добавлением чеснока, репчатого лука, перца, соли.

Для рационального использования продуктов убоя животных разработана кровяная оренбургская колбаса 2-го сорта. Рецептура включает, кг: шпик хребтовый — 25, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, уши свиные, рубец вареный — 42, кровь пищевую сырую — 30, казеинат натрия — 3; специи и пряности, г на 100 кг сырья: соль поваренную—2200, нитрит натрия — 8,7, гвоздику молотую — 40, перец черный — 100, перец душистый — 40, сахар-песок — 200, мускатный орех — 400, чеснок свежий — 500.

Кровяная вареная колбаса, предложенная специалистами Луганского мясокомбината включает, кг: сырую кровь — 35, вареные субпродукты II категории — 15, вареное мясо свиных голов — 40, мясо пищевода или говяжьих голов —10; специи и пряности, г на 100 кг сырья: поваренную соль — 2000, свежий репчатый лук — 1000, нитрит натрия в растворе — 5, перец черный — 100, душистый — 150, кориандр — 50, гвоздику — 80.

Представляет интерес также рецептура кровяной колбасы, (%): свиной шпик без шкурки — 43,3, мясо свиных голов без щековины — 13,3, шквара вареная — 200, свежий лук — 6,7, сырая печень — 6,7, свиная кровь —10. Кровяная колбаса «Тартуская» 2-го сорта вырабатывается из хребтового или бокового шпика (7 %), вареной свиной шкурки, ушей и ног (12 %), вареных хрящей и сухожилий (12 %), пищевой крови (25 %), вареной перловой или ячменной крупы (25 %), шквары (8 %) с добавлением поваренной соли, свежего лука, черного и душистого перца.

Японские специалисты предложили технологию колбас с добавлением в рецептуру сыворотки крови. Для приготовления такой колбасы свинину предварительно солят рассолом, содержащим 2,5 %-ной поваренной соли, 0,1 %-ного нитрата калия и 0,01 %-ного нитрата натрия, выдерживают в течение 7 сут при температуре 2 оС. Посоленное мясо куттеруют и добавляют вместо воды (%): до 50 сыворотки крови, 10 хребтового шпика, 3 крахмала, 0,1 фосфата и 0,1 полифосфата. Полученной эмульсией наполняют колбасные оболочки и подвергают тепловой обработке.

Для выработки мясного хлеба «Особый» специалистами Александрийского мясокомбината разработана рецептура, (кг): мясо говяжьих голов — 25, свиных — 45, щековину — 10, сырая цельная кровь — 20; специи г на 100 сырья: поваренная соль — 2000, перец черный — 150, сахар-песок — 60, свежий чеснок 400, нитрит натрия в растворе — 5. Приготовленный фарш шприцуют в металлические формы, дно и стенки которых выложены целлофаном. Мясной хлеб в формах варят в котлах или пароварочных камерах.