Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2014 в 17:32, реферат
Постоянно растущая потребность в продуктах питания, особенно белках животного происхождения, диктует необходимость поиска новых их источников и способов, позволяющих с наименьшими затратами использовать имеющиеся ресурсы белков.
Наиболее часто для выработки различных видов изделий применяют кровь крупного рогатого скота и свиней. Кровь животных кроме полноценных белков содержит ферменты, липиды, витамины, низкомолекулярные азотистые соединения, минеральные вещества. Учитывая, что белки мяса имеют дефицит серусодержащих аминокислот, таких, как метионин и цистин, белки крови могут частично компенсировать их недостаток.
Польскими исследователями изучено влияние плазмы крови на микробиологические показатели мяса при посоле и органолептические свойства готовой пастеризованной говяжьей и свиной ветчины в банках при хранении в течение одного года. Для выработки ветчины использовали свиные окорока и тазобедренные части молодняка крупного рогатого скота. Плазму крови вносили в мясное сырье шприцеванием в количестве 10 %. После пастеризации консервы охлаждали до температуры 6 °С и хранили при этой температуре в течение года. Использование плазмы крови способствовало торможению развития микроорганизмов в готовом продукте.
Литовские специалисты колбасу вареную кровяную «Ведерай» изготавливают из сырой пищевой стабилизированной крови (45 %), свиной щековины (15 %), белковых компонентов с добавлением черного перца, корицы, гвоздики, смеси пряностей и репчатого лука.
В США разработаны рецептура и технология кровяного пудинга. В состав пудинга входят следующие ингредиенты, кг: говяжья кровь – 16, хребтовый шпик – 9, мясо свиных рулек – 7, свиные пяточки – 5, уши – 2, мясо пищевода – 2, сердце – 2, желудки – 2, обезжиренное сухое молоко – 5, белая кукурузная мука – 2; специи г: свежий лук – 900, поваренная соль – 566, сахар-песок – 453, черный перец – 113, майоран – 56, свежий чеснок – 28, гвоздика – 28, корица – 14, нитрат натрия – 14, нитрит натрия – 7.
Посоленное сырье варят, измельчают на волчке (3 мм) и перемешивают с бланшированным, нарезанным на кубики (6x6 мм) шпиком, кровью и остальными ингредиентами в течение 6-8 мин. Полученным фаршем наполняют оболочку и варят изделия в воде до достижения внутри продукта температуры 67 °С.
В Австрии в рецептуру кровяного пудинга входят кг: свиная кровь — 7,2, свиной почечный жир – 3,6, перловая крупа – 0,7, овсяная мука с добавлением пшеничной — по 0,7, лук — 0,5, поваренная соль — 0,25, перец—0,07, гвоздика и кориандр по 0,02. Перловую крупу бланширует, лук обжаривают, почечный жир нарезают на кусочки и ошпаривают горячей водой. Подготовленное сырье перемешивают с кровью, специями, мукой. Фаршем наполняют оболочки и варят при температуре 82 °С. Продолжительность варки определяют из расчета 40 мин на 0,5 кг продукта.
Специалисты Харьковского института общественного питания предложили рецептуру паштета из цельной крови. Для выработки паштета цельную свежую кровь выдерживают в емкостях до свертывания, подвергают варке на пару, измельчают, смешивают с обжаренным валиком и пассерованным репчатым луком и морковью, добавляют отварной протертый картофель, специи, поваренную соль и куттеруют, затем шприцуют в оболочку, варят и охлаждают.
Кроме того, там разработана технология полуфабрикатов из крови убойных животных, включающая сбор крови, введение пищевкусовых добавок, розлив в формы, выдерживание крови в формах до образования пласта, тепловую обработку до кулинарной готовности. После охлаждения нарезаются пласты определенной формы (гуляш, бефстроганов, жульен), расфасовываются в пакеты, стерилизуются, охлаждаются и замораживаются. Полуфабрикаты из крови убойных животных — гуляш, бефстроганов, жульен — для приготовления блюд необходимо разморозить, прокипятить, оформить блюдо и употреблять в пищу.
Высушенная плазма крови (пищевой альбумин) может быть использована в качестве заменителя яичного белка при выработке различных продуктов.
Из крови крупного рогатого скота изготавливают кровезаменители, фибринные пленки (как пластический материал при ожогах, плохо заживающих ранах и язвах), белковые гидролизаты для использования в продуктах парентерального питания. Дефибринированную жидкую или сухую кровь применяют для производства лечебно-питательных препаратов: жидкого или сухого гематогена, используемого при лечебно-профилактическом питании и в комплексной терапии для стимуляции кроветворения.
Из представленных материалов можно сделать заключение, что рациональное использование крови убойных животных и продуктов ее переработки (плазмы, сыворотки, форменных элементов) позволяет не только увеличить ресурсы животного белка, улучшить качество и повысить пищевую ценность мясных продуктов, но также разнообразит ассортимент выпускаемой продукции и дает дополнительную прибыль предприятию.
Кровь может быть использована для получения ряда медицинских препаратов, в том числе лечебно-профилактических. Увеличению объемов выработки мясных продуктов с использованием крови и продуктов ее переработки может способствовать внедрение безотходных технологий.
Литература
1. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели// ЦНИИТЭИмясомолпром, обзорная информация, серия «Мясная промышленность», 1979.
2. Рыженко Г.Ф., Штейнгауз Э.К., Пшеничная Э.П, Голуб И.И. Использование побочных продуктов убоя скота и птицы за рубежом// ЦНИИТЭИмясомолпром (Мясная промышленность) 1980.
3. Использование крови в мясных изделиях//ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Экспресс-информация. 1983.
4. Жаринов А.И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов// АгроНИИТЭИММП. Мясная и холодильная промышленность. Вып.1.1992.