Первичная обработка молока и основные показатели его качества

Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

Определение плотности молока.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч  после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°.

Определение жирности молока.

Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают  Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт.

При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора - жиромера. Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока. Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами. В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер.

Во избежание  преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 °С. Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.

На молочных фермах молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через  цедилку при сливе. Цедилка состоит  из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух - четырех  слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом. При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом.

В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки  молока применяют синтетическую  ткань из полиэтилена - лавсан, энант  и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать.

Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах - сливкоотделителях.

Свежевыдоенное  молоко в течение нескольких часов  обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта. Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока.

Заключение

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД).

Молоко, поступающее  из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу  и бруцеллезу животных, следует принимать  при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического  надзора в обезвреженном виде и в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструкциями ветеринарной службы.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений².

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Кургенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.,2000 г
2. Жиряева Е.В. «Товароведение». СПб. Питер, 2000 г.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Лёгкая и пищевая промышленность, 2000 г.
4. Матюхина З.П. «Пищевые продукты» М.,2001 г.
5. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: 2001 г.
6. «Технология сыра и других молочных продуктов» /Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. - М.:Колос, 2001 г. - 320с.
7. Кургенев П.В. «Молочные продукты». М.,2001 г.
8. Кургенев П.В.  «Молоко  и молочные продукты». М.,2002.
9. Матюхина З.П. «Пищевые продукты». М.,2004 г.
10. Войтоловский Н.В. «Управление  качеством  продукции в условиях перехода к рынку». СПб.,2004 г.
11. В. Я Лях, В. Д. Харитонов, Т. Н. Садовая, Н. Р. Шоков «Качество молока»,2008 г.
12. Рекомендации по борьбе с маститом коров. – М, 2003 г.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.,2004 г.
14. Товароведение продовольственных товаров. М.,2004 г.
15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Интернет-сайты

16. http://www.mcx.ru/ - министерство сельского хозяйства РФ
17. http://nedvi-jimosti.ru/Skotovodstvo/Pervichnaya-obrabotka-moloka-na-ferme/
18. http://revolution.allbest.ru/agriculture/00163858_0.html
19. http://www.kalorya.ru/thematic-articles/47-milk-produce-quality
20. http://www.ya-fermer.ru/sostoyanie-molochnogo-zhivotnovodstva-v-rossii

Приложение 1. Количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока

Вода 87 г				Сухой остаток 13 г
Белки				Липиды		Углеводы
Казеин - 2,6 г				Жир - 3,6 г		Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г				Фосфор - 0,03 г		Глюкоза - 0,05 мг
b -лактоальб. - 0,12 г				стерин - 0,01 г		Галактоза-0,08 мг
Альбумин сыв.крови -0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны -0,15
Минеральные вещества				Ферменты		Vit
Макр.,мг	Мик., мгк			Дегидрогенады		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg  - 0,3		Ксантиноксидаза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Z    - 400	Pb   - 5		Каталоза		С - 1,5 мг
N a  - 50	- 4	A s  - 4		Литаза		В6 - 0,005 мг
Mg   - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфаты		В12 - 0,40 мкг
Cl - 110	Mn - 6	Se - 4		Амилаза		В3 - 0,38 мг
	Mo - 5	- 18		Лизоцим		Ниацин - 0,1 мг
	Co-0,08 Si- - 200	Sn - 15		Протеины		Рибофлавин-0,15мг
	Cr - 2	Br - 15				Тиамин - 0,04 мкг
		B-18				Фолацин - 5 мкг
						Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные  хим.в-ва		Пигменты
Пролактин			Антибиотики		b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды		Ксантофил-слезы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и  др.
Тироксин и  др.

 

 

 

 

 

 

 

     

¹ Гост 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Статус стандарта: утратил силу в РФ.

Область и условия применения стандарта: Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое молоко и молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, закупаемое предприятиями перерабатывающей промышленности от колхозов и других сельскохозяйственных предприятий

² СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов