Дезодораторы имеют узлы улавливания
погонов, что позволяет совмещать дезодорацию
с отгонкой свободных жирных кислот.
Вымораживание – процесс удаления воскообразных
веществ, которые переходят в масла из
семенных и плодовых оболочек масличных
растений. Вымораживание проводят в начале
или после рафинации. Сущность процесса
вымораживания заключается в охлаждении
масла до температуры 10-12°С и последующей
выдержке при этой температуре при медленном
перемешивании до образования кристаллов
воска. Затем масло подогревают до 18-20°С
для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное
масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении
даже до 5°С.
Процессы протекающие
при хранении масел
Растительные масла
нестойкие, и поэтому при хранении необходимо
соблюдать жесткие режимы, особенно по
отношению к солнечному свету и кислороду,
которые являются катализаторами окислительных
процессов.
При хранении растительных
масел в них развиваются окислительные
процессы, в основе которых лежат цепные
реакции автоокисления непредельных жирных
кислот. Продукты этих реакций и придают
маслу неприятные органолептические качества.
Окисление
жиров. Окисление масла атмосферным
кислородом приводит к их порче и способствует
окислительной полимеризации — высыханию.
Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс
окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Повышенная температура, особенно в интервале
40—45°С, резко увеличивает скорость образования
и распада гидроперекисей:
В растительных тканях
встречается биологический катализатор
— липоксигеназа, который катализирует
окисление полиненасыщенных жирных кислот.
Для предотвращения
и замедления окислительных реакций в
масло вводят антиокислители (антиоксиданты).
Действие антиокислителей основано на
их способности обрывать цепь окисления.
Это действие связано с ликвидацией активных
радикалов, с образованием новых, не принимающих
участие в процессах окисления.
В качестве антиокислителей
для пищевых жиров применяют производные
фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол,
БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой
кислоты. Это синтетические, вещества.
При их введении в количестве 0,01% стойкость
жиров к окислению увеличивается в 10 раз.
Из природных антиокислителей
имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного
масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.
Вещества, усиливающие
активность или продолжительность действия
антиокислителей, называют синергистами.
Действие синергистов обусловлено способностью
.дезактивировать ионы металлов переменной
валентности: меди, кобальта, марганца,
железа. Наиболее активными синергистами
являются соединения, образующие с ионами
металлов стабильные, не участвующие в
окислительных процессах комплексные
соединения — комплексоны. К ним относят
некоторые окси- и аминокислоты, а также
производные фосфорной и фосфоновой кислот.
Наибольшее применение в качестве комплексонов
получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая,
винная и некоторые другие кислоты. Их
широко применяют в производстве маргарина
и майонеза.
Прогоркание
масла. Это сложный процесс,
начальной стадией которого является
ферментативный гидролиз. При этом накапливаются
свободные низкомолекулярные жирные кислоты,
придающие маслам прогорклый вкус. Дальнейшее
изменение связано с накоплением в маслах
короткоцепочечных альдегидов и кетонов,
являющихся вторичными продуктами окисления
гидроперекисей, которые не только усиливают
прогоркание, но и придают маслам дополнительные
неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь
шести и десяти углеродных альдегидов
придает маслу вкус «сильно поджаренный».
Примесь альдегидов С6—Си, образующихся
при разложении гидроперекисей в процессе
гидрогенизации, придает специфический
запах саломаса.
В ненасыщенных жирах
преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим
количеством ненасыщенных кислот — кетоны.
Окисление альдегидов и кетонов ведет
к появлению у жиров неприятного резкого
запаха.
Прогорклые растительные
масла типа оливкового, в составе которых
преобладает олеиновая кислота, имеют
выраженный олеиново-кислый или альдегидный
запах, который обусловливают в основном
муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный
альдегиды. Прогорклые масла типа макового
с преобладанием полиненасыщенных кислот
имеют запах олифы.
Условия хранения
масел. Характеристика отходов производства
и их использование
Хранят фасованное в бутылки
масло, в закрытых затемненных помещениях
при температуре не выше 18 °С. горчичное
— не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел
в соответствии с действующей нормативной
документацией следующие (в месс. со дня
розлива): подсолнечного, фасованного
в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого
во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного
дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного
недезодорированного, арахисового рафинированного
дезодорированного — 6; соевого дезодорированного
— 1.,5; горчичного — 8.
В растительных маслах
могут протекать процессы, приводящие
к ухудшению качества масел. Глубина процессов
зависит от ряда факторов, в числе которых
важное место занимают условия хранения:
температура, относительная влажность воздуха,
присутствие кислорода воздуха, влияние
света. Немаловажное значение имеет исходное
качество масел при закладке их на хранение,
наличие в них примесей. Существенное
влияние оказывает материал, из которого
изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение
растительных масел проводится в баках-цистернах
большой вместимости с плотно закрывающимися
люками. В этих условиях продукт полностью
защищен от воздействия света и частично
— от кислорода воздуха. Поскольку окислительные
процессы в маслах являются наиболее опасными,
вызывающими их прогоркание, может применяться
хранение этих продуктов в атмосфере инертного
по отношению к жиру газа (например, азот,
углекислый газ) с предварительной
деаэрацией продукта. В этом случае представляется
возможным полностью исключить влияние
кислорода воздуха. Резервуарный способ
удобен, экономически выгоден. При его
использовании лучшими условиями, при
которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная
влажность воздуха не выше 75%. Поэтому
резервуары для хранения масел должны
быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях
подземного типа.
При кратковременном
хранении и для реализации в розничной
сети растительные масла разливают в железные
или реже — в деревянные (дубовые, буковые
или осиновые) бочки, предварительно проклеенные
внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.
Для розничной продажи широко практикуется
также розлив масел в прозрачные
бутылки. Бутылки закупоривают корковыми
пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками
с картонной прокладкой и полиэтиленовыми
пробками под колпачками из полиэтилена
и фольги.
Перед закладкой на хранение
растительных масел тара всех видов тщательно
очищается, так как остатки продуктов
быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных
бочек и цистерн покрывается пищевым лаком
для предотвращения контакта масла с металлом.
В противном случае свободные жирные кислоты
масел и железо образуют соли жирных кислот,
обладающие свойством активно катализировать
окислительные процессы.
Характеристика отходов производства
и их использование
В кормлении животных и птицы широко
используются отходы технических производств,
получаемые при маслобойном производстве:
жмыхи и шроты. Между собой они различаются
способом производства.
При выработке масла с помощью отжима
под прессом получают жмыхи, при извлечении
масла экстрагированием — шрот.
При извлечении масла из семян главным
образом удаляется жир. В остатке зерен
семян при любом способе извлечения остается
масса с большим содержанием протеина.
В жмыхах количество сырого жира составляет
5-7%, в шротах — 2-3%. Особенность жмыхов
и шротов состоит в большом содержании
протеина (до 50%) при высокой энергетической
питательности — 250-312 ккал в 100 г. Белок
из жмыхов и шротов высокого качества,
хорошо переваривается
в организме животных (75-90%).
Подсолнечные и льняные жмыхи — самые
лучшие и наиболее ценные в кормовом отношении,
содержание протеина в них достигает 30-43%.
В 1 кг содержится 0,82-1,28 к. ед. Льняные жмыхи
содержат ослизняющие вещества, поэтому
их хорошо скармливать растущим телятам.
Подсолнечные
жмыхи не содержат в себе антипитательные
вещества, скармливают их разным видам
животных и птице. Как белковый корм их
оправданно скармливать животным лактирующим
и на откорме. Взрослой птице в рацион
вводят подсолнечные жмыхи и шрот до 15-17%,
льняные жмыхи — 5-7%, молодняку соответственно
— 5-10%.
Хлопчатниковые жмыхи и шроты по
питательности ниже подсолнечных. Существенным
недостатком их, ограничивающим более
широкое их использование, является наличие
в них госсипола — антипитательного вещества.
Отрицательное действие госсипола может
быть уменьшено тепловой обработкой (варкой
или сухим жаром). Суточную кормовую дачу
крупному рогатому скоту постепенно можно
довести до 34 кг на голову, овцам и козам
— до 200 г. Осторожно эти корма нужно включать
в рацион телятам с 3-4-месячного возраста
со 100 г в день. Взрослой птице в рацион
их вводят в количестве 3-5%, молодняку 4-недельного
возраста — 2-4%.
Сурепковые и рапсовые жмыхи и шроты по
питательности близки к льняным, но имеют
горький вкус, который усиливается при
скармливании их смоченными в теплой воде.
В сухом виде коровам скармливают в количестве
2-2,5 кг, свиньям — до 0,5 кг в сутки. Молодняку их лучше не давать.
Соевые жмыхи и шроты по биологической
ценности протеина превосходят другие
жмыхи и шроты. Содержание в них протеина
достигает 40-45%. Но их использовать следует
после предварительной тепловой обработки
сухим жаром, при температуре 110-120°С. Чаще
используется в кормлении птицы. В кормосмесь
вводят до 15-20%. Конопляные и рапсовые жмыхи
скармливать следует очень осторожно.
Конопляные жмыхи содержат в себе наркотические
вещества, что может вызвать у беременных
самок преждевременные роды — выкидыши.
Рапсовые жмыхи из-за содержания антипитательных
веществ, скармливают в сухом виде коровам
по 2-2,5 кг на голову в сутки, свиньям —
до 0,5 кг.
Список используемой
литератур
- Технология производства растительных
масел: Учеб. для ВУЗов по спец. «Технология
жиров» /Под ред. В.М. Копейковского. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 415с.
- Щербаков В.Г. Технология получения растительных
масел. - М.: Колос, 1992. - 206с.
- Калошин Ю.А. Технология и оборудование
масложировых предприятий. - М.: ИРПО: Издательский
центр «Академия», 2002. - 363 с.
- Кошевой Е.П. Технологическое оборудование
предприятий производства растительных
масел: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технология
жиров, эфирных масел и парф.-косм. прод.» -
СПб.: ГИОРД.- 2001.-368с.