Проектирование цеха

ЗМІСТ

Введення.

1. Продуктовий розрахунок.

1.1. Схема напрямку  переробки сировини.

1.2. Розрахунок  продуктів.

1.3. Зведена  таблиця.

2. Технологія  виробництва молочних продуктів.

2.1. Вимоги  до сировини.

2.2. Технологія  молочних продуктів.

3. Розрахунок  площ і компонентів приміщень.

4. Компонування  і розміщення технологічного  обладнання.

Висновки.

Список використаної літератури.

 

ВВЕДЕННЯ

Динаміка розвитку молочної промисловості  складається під впливом багатьох факторів, основними з яких є об’єми постачання молока-сировини, його якості, а також попиту на споживчому ринку на продукцію. Стійким попитом користуються кисломолочні продукти.

Сметана – це кисломолочний продукт із російської кухні. Довгі роки її готували тільки в Росії і після другої мирової війни її виробництвом почали займатись і в інших країнах, але тільки для салатів. В Нормандії сметану інколи додають у кальвадос и готують соус до риби, мідій і баранини; в долині Лаури її подають як гарнір. Вона дуже популярна у Східній Європі – на Україні, в Білорусії, прибалтійських країнах (Литві, Латвії та Естонії), колишній Східній Германії, Румунії та Молдові, у країнах колишньої Югославії та ін., а також у Фінляндії  нарівні з французькими вершками. Але не зважаючи на це, сметану навіть сьогодні називають «російськими вершками», «кислі вершки», «вершки для салатів».

Раніше сметану отримували дуже просто: з кислого молока знімали  верхній шар і витримували  його у прохолодному місці. Зараз у промислових масштабах її отримують сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним созріванням отриманого згустку. 

Серед інших кисломолочних продуктів  сметані виділяється високими харчовими  якостями. Завдяки змінам, які відбуваються з білковою частиною в процесі  сквашування, сметана засвоюється  організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. В ній містяться  усі вітаміні, які є в молоці, при чому жиророзчинних А і  Е – в декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі  сквашування сметани здатні синтезувати  вітаміні групи В.

Сметана має чистий кисломолочний  смак з вираженим присмаком і  запахом, притаманним пастеризованому  продукту. Консистенція її однорідна, в міру щільна, без частинок жиру та білку. Колір білий з кремовим відтінком.

Промисловість виробляє декілька видів  сметани: 30% жирності (вищій та перший сорт), 25% жирності, 30% жирності, дієтичну – 10% жирності, 15% жирності, ацидофільну, з молочно-білковими наповнювачами, білково-дієтичну.

Дуже цінним продуктом, окрім сметани, є сир кисломолочний. Така назва закріпилась на Україні, по-російські сир кисломолочний називається «творог», у Європі та Америці схожий продукт називають «cottage cheese» («селянський сир»). В Росії до XVIII віку сир кисломолочний називали просто сиром, адже тоді не знали сиру в сучасному розумінні. Молоко само скисало, завдяки бактеріям у повітрі, чи в нього додавали закваску (кисле молоко), після чого підігрівали у пічці, і воно розпадалося на білі згустки сиру кисломолочного і сироватку.  В Росії винайшли навіть рецепт «сухого сиру»: готовий сир кисломолочний висушували у пічці, пресували, щільно укладали в глиняні горщики та заливали зверху топленим маслом (у льосі такий продукт міг зберігатися місяцями).

Сир кисломолочний – білковий кисломолочний  продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого нормалізованого  незбираного або знежиреного  молока (припускається змішування з  маслянкою) з наступним видаленням із згустку частки сироватки і  відпресуванням білкової маси.

В залежності від масової частки жиру сир кисломолочний поділяють на три види: жирний, напівжирній та знежирений (нежирний).

Сир кисломолочний має чисті  кисломолочний смак і аромат. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру кисломолочного припускається декілька рихла і така, що маститься, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трішки жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Значний вміст в сирі кисломолочному жиру та особливо повноцінних білків обумовлює його високу харчову та біологічну цінність. Наявність сірковмісних амінокислот – метіоніну та лізину, холіну дозволяє використовувати сир кисломолочний у профілактиці ті лікуванні хвороб печінки, нирок, атеросклерозу. В сирі кисломолочному міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін.), необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кістко утворювання та обміну речовин в організмі. Особливо важливе значення мають сілі кальцію та фосфору, які в сирі кисломолочному знаходяться в стані, найбільш зручному для засвоювання.

В харчуванні населення країни зростає  частка молочної продукції з складним сировинним складом, розширюється асортимент кисломолочної продукції лікувального і профілактичного призначення, до складу якої входять біфідобактерії.

Таким чином, виробництво кисломолочних  продуктів є перспективним і таким, що швидко розвивається. Такі продукти повинні бути включені у щоденний раціон людини і, відповідно, в асортимент кожного молочного підприємства. У зв’язку з цим проектування молочного підприємства вирішує проблему забезпечення населення кисломолочними продуктами, що є актуальною і економічно доцільним завданням.

 

 

 

1. ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК.

На підприємстві, потужністю 50 т/добу, планується таких продуктів:

• Сметана десертна;
• Сметана особлива;
• Сметана столова;
• Сир кисломолочний знежирений.

Визначаємо річну потужність підприємства:

_.     (1.1.)

де, – річна потужність підприємства,

 – добова потужність підприємства,

 – кількість днів на рік.

 

Отже  підприємство належить до другої категорії.

1. Схема напрямку переробки сировини .