Шпаргалки по кулинарии

39. Техника и технология первичной очистки растительных масел. Схема первичной очистки.

   В схемах первичной очистки растительных масел применяются различные комбинации аппаратов и машин, позволяющие удалять как грубо-, так и тонкодисперсные примеси. Для очистки прессовых масел могут быть использованы следующие технологические схемы: 
- двойная гущеловушка — фильтрация на фильтр-прессах (двухступенчатая); 
- двойная гущеловушка — центрифуга НОГШ — сепараторы (трехступенчатая); 
- двойная гущеловушка (вибрационный гущеотделитель) — дисковый механизированный фильтр ФГДС (двухступенчатая). 
   Технологическая схема очистки масла с применением фильтр-прессов представлена на рис. 14.7.

 
   Масло, отжатое на прессах, подается в гущеловушку 1 для предварительной очистки от крупных взвешенных частиц. Очищенное масло поступает в промежуточный бак 2, откуда насосом 3 подается на фильтрацию на фильтр-прессы 4. Отфильтрованное масло собирается в баке 6. Первые мутные порции стекают в емкость 5, откуда направляются на повторную фильтрацию. Примеси из гущеловушки и фильтр-прессовый осадок поступают в шнек 7, а затем в чаны жаровен прессовых агрегатов. 
   Эта схема имеет ряд недостатков: применение ручного труда при зачистке фильтр-прессов, большая занимаемая площадь, низкая производительность и т. д. 
   Технологическая схема очистки масла с применением центрифуги НОГШ и сепараторов приведена на рис. 14.8. 
   Масло подается в гущеловушку 1 для предварительной очистки от крупных взвешенных частиц, откуда поступает в промежуточную емкость 2 и затем насосом 3 подается на центрифугу НОГШ

2

  4. Очищенное масло стекает в бак 6 и насосом 3 подается на сепаратор 5 для очистки от тонкодисперсных примесей. Отделившийся твердый осадок из гущеловушки 1, осадок с центрифуги НОГШ 4 и шлам из сепаратора 5 поступают в шнек 7 и направляются в чаны жаровен прессовых агрегатов. 
Технологическая схема очистки масла с применением фильтров ФГДС представлена на рис. 14.9. В этой схеме могут быть установлены либо двойная гущеловушка, либо вибрационный гущеотделитель.

 
   Масло, отжатое на прессах, поступает в вибрационный гущеотделитель 1 для предварительного отделения крупных взвешенных частиц. Очищенное масло сливается в бак 2 и насосом 3 подается на фильтры ФГДС 4. Их в схеме устанавливается несколько в зависимости от количества очищаемого масла. Отфильтрованное масло сливается в бак 5 и передается на дальнейшую очистку. При подъеме давления на фильтре выше 0,12 МПа поступление свежего масла прекращают, сливают масло, оставшееся в фильтре, в бак 2, включают электродвигатель и сбрасывают осадок с дисков в нижнюю часть фильтра, откуда он поступает в шнек 6 и далее вместе с отделившимися примесями из гущеотделителя передается в чаны жаровен. 
   Описанные типовые схемы очистки применимы ко всем маслам, вырабатываемым в Советском Союзе. Однако они еще несовершенны, так как содержание нежировых примесей в очищенном масле достаточно высоко. Поэтому необходима дальнейшая разработка более прогрессивных приемов и методов очистки.

   При влаготермической обработке мятки из семян хлопчатника создают условия для перевода ядовитого пигмента госсипола в физиологически

 

20. Назначение операций жарения мятки. Типы жарения.

   Жарение мятки масличных семян в жаровнях (то есть кондиционирование ее по влажности и температуре) является одним из важных процессов подготовки товара к отжиму масла. Режим влаготепловой обработки мятки (кондиционирование) определяется закономерностями массо - (влаго-) и

 

3

теплопереноса. Процесс жарения  мятки перед прессованием осуществляется

в два этапа. На первом этапе проводится как нагрев, так и увлажнение мятки  до оптимальных пределов. На втором этапе жарения производится высушивание  мезги с доведением влажности  и температуры до значений, определяемых технологическими требованиями применительно  к перерабатываемому сырью.  
   При влаго тепловой обработке мятки вследствие нагрева и смачивания поверхности белковых веществ происходит набухание их и частичное выделение масла на поверхности мятки. Набухание гелевой части мятки сопровождается повышением ее пластичности.  
   При высушивании мезги помимо снижения влажности происходит и дальнейшее изменение физических и химических свойств мятки в целом и ее составных веществ. Общий эффект жарения мезги выражается в понижении ее влажности, пластичности, уменьшении вязкости масла и изменении его поверхностного натяжения.  
   Острый водяной пар подаваемый в слой мятки, выполняет функции как влаго-, так и теплоносителя. Как носитель влаги пар имеет то преимущество, что он при конденсации более равномерно распределяет влагу на мятке по сравнению с увлажнением водой. Однако действие пара как увлажняющего агента ограничено, так как оно постепенно снижается, а затем и прекращается по мере нагревания мятки.  
   Удаление испаряющейся влаги из жаровен на втором этапе производится с помощью естественной вытяжки через карманы и аспирационные трубы. Ограничение циркуляции воздуха в жаровнях обусловливается стремлением уменьшить контакт горячей масличной мезги с кислородом воздуха, вызывающий при жарении всякого рода окислительные процессы.              

    Влаготермическая обработка мятки способствует ослаблению связей масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработанная мятка называется мезгой и имеет другую структуру. Влаготермическая обработка заключается в жарении мятки и проходит в два этапа. На первом этапе доводят влажность мятки из семян подсолнечника до 8-9% и температуру — до 60 ^СС. При этом происходит поглощение воды частицами мятки, что вызывает их набухание и увеличение пластичности. Связь масла с набухшими частицами мятки ослабевает, масло вытесняется на поверхность мятки, его вязкость заметно снижается. На втором этапе мятку высушивают при температуре 105 °С и доводят влажность мезги из семян подсолнечника до 5-6%. На этой стадии происходит денатурация белковых веществ, снижаются пластические свойства мезги, она приобретает более жесткую структуру, обеспечивающую оптимальный отжим масла. Мезга, поступающая на прессование, должна иметь определенные упругопластичные свойства, температуру и влажность. Как понижение, так и превышение влажности мезги по сравнению с оптимальной приводит к уменьшению съема масла и повышает содержание масла в жмыхе.

 

4

неактивную форму. Этому способствуют повышенная влажность и 

температура мятки, а также продолжительность  жарения. Режим жарения мятки  из семян хлопчатника следующий: на первом этапе доводят влажность  до 11,5-13,5% при температуре до 70-80 °С, на втором — высушивают до влажности 4,5-5,5% при температуре 105-110 °С.

 

11. Масличный мак, кедровый орех, орех кешью.

 

Технология  выращивания, удобрение, уборка и хранение мака масличного

Масличные культуры, мак масличный, семена мака, сорта мака, предшественники  мака масличного, уход за посевами мака, уборка и хранение мака 
       Мак масличный культивируется с целью получения семян и масла для нужд пищевой промышленности. До 1986 года площадь сортов масличного мака в Украине занимала только 8 тыс. га. Его коробочки использовались в фармацевтической  промышленности. На их основе изготавливалось большое количество медицинских  препаратов. 
       В результате борьбы с наркоманией в 1986 году посевы мака масличного были запрещены. Правительство Украины утвердило "Национальную программу противодействия злоупотреблению наркотическими средствами и их незаконному обращению" и поручило Украинской академии аграрных наук (УААН) вывести новые низконаркотические  сорта мака масличного. Учеными Института крестоцветных культур УААН был выведен сорт масличного мака "Беркут" с низким содержанием наркотических веществ (0.05-0.07 %), что в десять раз меньше тех сортов, которые выращивались в Украине до 1986 года. Сорт мака масличного "Беркут" прошел государственное сортоиспытание и занесен в 1996 году в Реестр сортов растений Украины в раздел "Масличные культуры",  сорта Герлах и Коралл - занесены в Реестр в 2001 году. 
       Масличный мак ценный семенами, в которых содержится 50% и более высококачественного высыхающего пищевого масла и до 25% белковых веществ. Семена мака используют в пищевой промышленности. Масло, полученное холодным прессованием, долго не горкнет. Его используют в пищевой и кондитерской промышленности. Горячим прессованием получают техническое масло, из которого изготовляют высококачественную олифу и мыло. Достаточно высокие цены на продукцию мака делают его высокорентабельным. 
       Приказом  Министерства аграрной политики Украины от 03.03.2000 года

5

№ 29 утверждено образование специализированного  объединения сельскохозяйственных утверждено образование специализированного объединения сельскохозяйственных производителей "Укрмак", как главной организации по культивированию и использованию мака. На нее возложено обеспечение сельскохозяйственных предприятий всех форм собственности семенами I репродукции сортов мака, отнесенных в "Реестр сортов растений Украины".

   Кедро́вый орех — обобщённое название семян нескольких видов растений из рода Сосна (Pinus), так называемых кедровых сосен, которые дают съедобные семена. В России чаще всего кедровыми орехами называют семена кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica).

   В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии.

Ядро кедрового  ореха содержит 55—66 % жиров, 13,5—20 % белков, крахмал, сахара, витамины.

  Ядра кедрового ореха богаты витаминами группы B, витаминами E (в виде альфа-токоферола) и K, а также железом, фосфором, цинком, магнием, медью и особенно марганцем. В них высоко содержание жира, как во всех орехах. 100 граммов орехов на треть удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке; кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) – наиболее дефицитных аминокислот.

   Применение

   Ядро кедрового ореха используется в пищу и служит сырьём для получения кедрового (орехового) масла. Шрот (жмых), который остаётся после выжимания кедрового масла из ядра перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. Скорлупа кедрового ореха является компонентом для некоторых бальзамов и настоек.

   Настой скорлупы кедровых орехов оказывает вяжущее, обезболивающее, противовоспалительное действие. В народной медицине настой из скорлупы кедровых орехов пьют от глухоты, геморроя, неврозов, болезней почек (например, мочекаменной болезни), печени; наружно используют в качестве депиляционного средства. В литературе встречаются рекомендации к применению настоя скорлупы кедровых орехов наружно для растирания «при простуде, ломоте в теле, ревматизме, подагре, болях в суставах», внутрь для поднятия тонуса и восстановления нормального функционирования органов желудочно-кишечного тракта. Употребление отвара рекомендуется при заболеваниях крови, а также для рассасывания солей при артритах, отложении солей, остеохондрозах. Ванны с отваром скорлупы кедровых

 

6

орехов рекомендуются «при ревматизме, артритах, подагре, люмбаго». Примочки и обёртывания рекомендуются  при ожогах и кожных болезнях, таких  как лишай, гнойничковые поражения, экзема. Полоскания используются при  воспалении слизистых оболочек полости  рта. Отвар скорлупы обладает красящими  свойствами и может использоваться для придания волосам каштанового  оттенка.

   Кедровые орехи издревле широко применяются в народной медицине, а рекомендации к их лечебному применению аналогичны рекомендациям по употреблению орешков европейской и итальянской кедровых сосен, данным ещё Авиценной, Бируни, Амасиаци и др. Народная медицина советует употребление толчёных орехов с мёдом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастритах, бульбитах, хроническом панкреатите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки; при этих же проблемах употребляется и полученное прессованием кедровое масло.

   В 1786 г. один из исследователей Сибири, немецкий естествоиспытатель, член Петербургской академии наук, академик Паллас Петр Симон (1741—1811) писал о пользе орехов при употреблении их «чахотными людьми». Шелуха и жмых кедровых семян вместе с отрубями использовались для приготовления ванн. Считалось, что они действуют как успокаивающее средство. Торэн М. (1996) пишет, что кедровым орехом лечились при отложении солей, она также ссылается на указания Макаренко А. о том, что кашица из пережёванных ядер кедрового ореха в Енисейской губернии использовалась наружно как «нарывное средство». Кедровые орехи и сейчас рекомендуются для повышения иммунитета и восстановления сил, при авитаминозе и потере веса. В Сибири кедровые семена употребляют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, а также как источник йода (профилактическое средство при эндемичном зобе). У местного населения популярна спиртовая настойка из семян кедровой сосны. При её изготовлении измельчённые вместе со скорлупой семена заливаются спиртом или водкой так, чтобы уровень жидкости был на 2-3 см выше перемолотых семян. Смесь настаивают в течение недели, затем её фильтруют. Настойку принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день при суставном ревматизме, подагре, артритах, связанных с нарушением солевого обмена. По словам Флоринского В. М. (1903), на Камчатке одним из самых действенных средств в борьбе с цингой, наряду с хвоей распространенного здесь кедрового сланца, считались также кедровые орехи вместе со скорлупой.

   Добычу кедровых орехов производят при помощи колотов. Для извлечения кедровых орехов из шишек используют специальные приспособления, называемые шишкодробилками.

   Риск употребления некачественного кедрового ореха

   Употребление некондиционных (прогорклых, пораженных грибком) очищенных кедровых орехов может привести к серьёзным нарушениям

 

7

вкусовых ощущений. В многочисленных сообщениях от городских жителей  европейской части страны указывается  на наличие горького или металлического привкуса во рту через 1-2 дня после  употребления кедровых орехов. Нарушение  вкуса проходит без медицинской  помощи от нескольких дней до недель. Очищенные  ядра портятся гораздо быстрее необрушенного  ореха: он может храниться до года при комнатной температуре и  низкой влажности (в шишке — до нескольких лет), а очищенный — только на холоде.

   Кешью или Индийский орех — дерево, плод которого является распространённым продуктом питания; вид рода Анакардиум семейства Сумаховые. Родина кешью — Бразилия.

   Кешью легко поддаётся культурному возделыванию, чем успешно и пользовались индейцы племени тикуна, проживающие на территории современной Бразилии. Они употребляли кору, листья, плоды дерева в разнообразных, не только кулинарных, целях.