Шпаргалки по кулинарии

   Плоды ореховидные, ядро съедобное; из скорлупы добывают масло-кажу (кардойль), используемое в медицине и технике. Плодоножку, разросшуюся в виде груши, употребляют в пищу (так называемое яблоко-кажу). Орехи кешью служат сырьем для получения высококачественного масла.

   Плоды кешью состоят, по сути, из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха — на верхушке яблока кешью находится семя в твёрдой скорлупе. Кешью — это единственный в мире орех, который вызревает не внутри плода, а снаружи.

   Кешью богаты белками и углеводами, витаминами А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Витамины способствуют обмену белков и жирных кислот в организме и понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.

   Орехи кешью — обычный ингредиент азиатской кухни. Из них получают высококачественное масло, схожее с арахисовым.

   Если созревшие плоды кешью можно не опасаясь есть в свежем виде, то с орехами кешью не все так просто. Между скорлупой и оболочкой, за которой скрывается орех, содержится очень едкое вещество кардол, которое при контакте с кожей вызывает серьезные дерматологические проблемы (кожа покрывается чрезвычайно болезненными ожогами-волдырями). Поэтому прежде чем поступить в продажу, орехи очень осторожно извлекаются из скорлупы и оболочки, после чего, как правило, проходят специальную термическую обработку до полного испарения масла (даже небольшое количество масла может вызвать отравление).

 

 

8

   Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и чудесная составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях. Орехи кешью очень популярны в азиатской, индийской кухнях.

   Орехи кешью способствуют нормализации уровня холестерина. Употребление кешью способствует укреплению иммунитета, используют в качестве вспомогательного средства для лечения анемии, дистрофии, псориаза, нарушений обмена веществ, облегчения зубной боли. Кешью обладает антибактериальными, антисептическими, тонизирующими свойствами.

 

8. Семейство молочайных: клещевина, тунг.

   Семейство молочайные поистине огромно: в него входят более 7500 видов! Удивительно, что так мало растений выращивают в качестве комнатных. В тропических странах молочайные очень важны.

   Отличительные признаки. Как следует из названия семейства, для многих молочайных характерен млечный сок, который выделяется в местах повреждения. В соке много каучука, что позволяет добывать натуральный каучук из представителей молочайных. Любителям комнатных цветов млечный сок мешает. Так, если вы не промоете срез теплой водой и создадите каучуковую «затычку» на нижней стороне черенка, то сложно ожидать хорошего укоренения. Кроме того, большинство молочайных сильно ядовиты. Если у вас чувствительная кожа, то придется работать в перчатках. Попадающий на кожу млечный сок надо сразу же смыть и ни в коем случае не допускать его контакта со слизистыми оболочками.

Ценное техническое масло получают из тунга. Молочайные — источник и  ценных слабительных средств. Так, клещевина (Ricinus communis) дает знаменитое касторовое масло, а кротон — кротоновое масло, очень популярное в XIX веке. Если вы выращиваете кротон (кодиеум), то помните о его ядовитых свойствах. В Зоологическом музее на ул. Герцена (Б. Никитской) в Москве был такой случай. Ночной сторож стал втайне отливать спирт из анатомических препаратов. Профессура заподозрила неладное в слишком скором усыхании спирта. Сторож был изобличен с помощью кротона: в каждый препарат добавили по крошечной капельке кротонового масла, и на следующий день бедный сторож попал в больницу с острым расстройством кишечника. Так кротон помог выяснить истину

  

   КЛЕЩЕВИНА (из которой касторка, рицина) Ricinus Communis. 
семейство Молочайные

   Название произошло от латинского слова 'ricinus' - клещ, что связано с формой семян, напоминающей восточного клеща. 

9

Родина - Африка. Монотипный род, имеющий много садовых  форм и сортов. 
Предполагают, что клещевина происходит из Восточной Африки, где ее до сих пор можно встретить в диком виде. В условиях тропиков и субтропиков, клещевина - многолетнее, нередко очень крупное, древовидное растение с прочным ветвистым стеблем. Во Вьетнаме, например, она достигает высоты 10 метров и живет до 10 и более лет.

   К сожалению это растение, как декоративное, довольно широко используется на улицах и в парках наших городов. Нередко кусты клещевины можно встретиь и во дворах жилых домов, возле церкви, и даже в детском саду... 
  Узнать клещевену легко. 
   На концах всех ее ветвей располагаются длинные кистевидные соцветия, разделенные на две части: внизу - ярко-желтые тычиночные цветки, а выше по стеблю - круглые, почти шаровидные, пестичные. Они могут быть зелеными, синеватыми или ярко-алыми, в зависимости от сорта. Но привлекательны не только соцветия, но и листья клещевины, почти круглые, рассеченные на 7-9 ланцетных долей с крупными зубцами по краям. Все растения покрыты восковым налетом, часто голубоватого цвета. Окраска листьев и стеблей - зеленая, пурпурная или даже синевато-красная.  
   Плоды - почти круглые коробочки, покрытые толстыми коническими шипами, но у краснолистных форм шипов обычно не бывает. Каждая коробочка растрескивается на три односемянные доли. Кстати, именно семенам клещевина обязана своим названием. Еще древние римляне дали ей сохранившееся до наших дней название "рицинус", что в переводе означает "клещ". Действительно, семена клещевины очень похожи на крупных неприятных насекомых.  
   Всем хорошо известно касторовое масло, используемое в медицине как слабительное средство. Его получают холодным прессованием семян, в результате которого ядовитые вещества рицин и рицинин, содержащие цианиды, переходят в жмых и не оказывают отравляющего действия на организм. 
   Касторовое масло, которое получают из плодов клещевины, содержит в большом количестве глицериды рицинолевой кислоты, определяющей ее исключительно ценные свойства. Важнейшие из них: невысыхаемость, высокая вязкость и низкая температура застывания (18-22С). По вязкости касторовое масло превосходит подсолнечное в 18 раз, но в наше время оно совершенно не используется в пищевой отрасли, зато широко применяется в технике и медицине: в авиации, текстильном, лакокрасочном производствах, парфюмерии, косметике. До недавнего времени особенно много клещевины разводилось на Украине и в Краснодарском крае для получения незастывающего смазочного масла.

 

   Тунг — техническая субтропическая культура, произрастающая в диком

 

10

виде в основном в Китае, Японии между 26 и 33° с. ш. В культуре значительные площади также в США, Аргентине и Парагвае. В бывшем СССР тунг растет в основном в субтропических районах Западной Грузии. В небольшом количестве плантации тунга заложены в субтропических районах Азербайджана и Краснодарского края. 
Мировое производство в 1986 г. — около 100 тыс. т. Половину этого количества (60 тыс. т) поставляет Китай. 
Аргентина и Парагвай возделывают тунг в значительных размерах, поставляя его масло на экспорт по 12 тыс. т в год. В небольших размерах производят Бразилия (2 тыс. т) и СССР (1 тыс. т).

   Семена тунга содержат 48,0-57,5% лучшего по качеству быстро высыхающего технического масла. Оно приблизительно на 80% состоит из элеостеариновой кислоты, придающей маслу специфические свойства — способность к полимеризации и быстрому высыханию. Пленка тунгового масла предохраняет металлы от коррозии, а древесину — от вымокания и разрушения грибами.

   Техническое значение тунгового масла велико. Оно ценится при эксплуатации медицинской аппаратуры, для наложения антикоррозийной пленки. Его также используют для получения лаков, эмалей и красок. Самолеты, пассажирские вагоны, подводные части военных, пассажирских и торговых кораблей покрывают тунговым лаком. Специальные изоляционные лаки из тунга используют в кабелях высокого напряжения и для трансформаторов.

   Низшие сорта масла используют для изготовления клеенки, линолеума, калошного лака. Отходы производства тунгового масла используют на удобрение, содержащее 7,6% азота и 2,5% фосфора. Жмых ядовит, из него производят казеин и пластмассы, при сжигании образует тонкую сажу, из которой делают тушь. Древесина легкая, не деформируется в воде. Из нее делают мебель, музыкальные инструменты и др.

   Масло применяется в качестве рвотного и слабительного средства в медицине Китая и стран Индокитая, входит в состав мазей от нарывов и ожогов.

   Плоды тунга содержат ядовитые вещества, природа которых до последнего времени была мало изучена. Симптомами отравления организма человека являются: рвота, резкая боль в желудке, головокружение, учащение пульса и т. д. Такое состояние продолжается в течение 4-5 часов. Главные отравляющие вещества тунгового масла — сапонины. В крови человека сапонины вызывают гемолиз (растворение) кровяных телец.

 

13. Обрушивание масличных семян, его назначение. Состав рушанки.

 

   Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а

 

11

также из мякоти плодов некоторых  видов пальм. Они обладают высокой  биологической ценностью, так как  в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды  и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25-30 г растительных масел.

   Наиболее распространенными масличными культурами являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс. В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.

   Получение растительных масел. Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру. Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой. Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно.

   Обрушивание семян подсолнечника на центробежной обрушивающей машине А1-МРЦ (рис. 4.2). Основным рабочим органом машины является ротор 7, укрепленный на валу 8. Вал приводится во вращение от электродвигателя 9. Ротор представляет собой два горизонтальных диска диаметром 700 мм, на поверхности которых имеются радиальные перегородки (лопасти). Диски соединяются между собой с помощью болтов, образуя 16 рабочих каналов высотой 32 мм. В центре верхнего диска находится отверстие, соединенное с питателем 6, для подвода семян к каналам ротора. Питатель вмонтирован в крышку 5 корпуса машины 1. В нижней части корпуса имеются два патрубка, через которые с помощью вентилятора осуществляется циркуляция воздуха, обеспечивающая охлаждение электродвигателя.

 

 

 

 

 

 

 

 

12

   Обрушивание семян осуществляется следующим образом. Семена, пройдя питатель, подаются во вращающийся ротор, где под действием центробежной силы распределяются по его каналам. Под влиянием Кориолисова ускорения они прижимаются к перегородкам, ориентируясь длинной осью вдоль направления своего движения. Пройдя всю длину канала, они отбрасываются к деке 4, представляющей собой обечайку, расположенную по образующей корпуса вокруг ротора, ударяются о нее и в большинстве случаев при этом раскалываются. На деке в два ряда по горизонтали в шахматном порядке приварены 48 пластин — рабочих элементов деки. Сила удара регулируется частотой вращения ротора, которая может меняться в пределах 1200—1500 об/мин в зависимости от влажности семян и их размеров. 
   Полученная рушанка через патрубки 2 выводится из машины. Воздух, отсасываемый из патрубков и содержащий масличную пыль, направляется через жалюзи 3 на очистку в циклоны. 
В центробежной обрушивающей машине реализован принцип однократного удара, причем семена получают удар по наиболее слабому направлению — вдоль длинной оси. Это и обеспечивает лучший эффект обрушивания. Рушанка имеет следующий состав: содержание целяка и недоруша не более 25%, сечки — 15%, масличной пыли — 10%. Производительность семенорушки до 200 т/сут.

 

13