Соки

Глава 11

ТЕХНОЛОГИЯ  СОКОВ И СОКОВЫХ НАПИТКОВ

ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

11.1. Технология соков

Соки  из пищевого сырья растительного  происхождения готовят не только в качестве напитков для употребления в натуральном мвде, но и в качестве сырья и полуфабрикатов (спиртованные, сброженные, сброженно-спиртованные) для изготовления концентратов, безалкогольных и алкогольных напитков, сидров, каль-вадосон, лечебно-оздоровительных напитков и др.

Соки  из сырья растительного происхождения (плодов и ягод) имеют следующий  ассортимент;

•   натуральные;

•  натуральные с сахаром;

•   купажированные натуральные;

•   купажированные с сахаром;

•    купажированные с глкжозо-фруктозным сиропом;

•    соки натуральные для детского питания.

Для производства плодово-ягодных соков используют свежие или замороженные плоды и  ягоды, а также соки-полуфабрикаты  асептического и холодильного хранения и консервированные горячим розливом. Свежие плоды и ягоды должны быть зрелыми, неповрежденными и отвечать требованиям стандартов.

Для переработки  на сок рекомендуются такие сорта  плодов и ягод: алыча, айва, барбарис, голубика, ежевика, калина, клюква, черника, кизил, облепиха, лимонник, виноград, вишня (разные сорта), гранаты, груши (разные сорта, а также дикорастущая), клубника, земляника (разные сорта), смородина (разные сорта), крыжовник, малина, слива (разные сорта), рябина (обычная и черноплодная), ревень, терновник, черешня (разные сорта), шиповник, яблоки (разные сорта).

Свежее  сырье, которое поступает на переработку, должно сопровождаться сертификатами с датой последней обработки ядохимикатами и уровнем содержания нитратов, пестицидов, радионуклидов и других вредных соединений. Этот уровень не должен, превышать максимально допустимых норм, утвержденных Минздравом.

Соки  для детского питания готовят из пищевого сырья и вспомогательных материалов, которые обеспечивают получение продукции высшего сорта.

Доставляют  сырье на переработку в чистой, сухой, прочной я дощатой таре без посторонних запахов. Яблоки доставляют навалом на автомашинах, соки-полуфабрикаты — в цистернах, изготовленных из кислотостойких материалов.

Прием сырья на предприятиях производят партиями, величина которых определяется одной  транспортной единицей.

Определение качественных показателей плодов и  ягод осуществляется в соответствии с правилами приема и методами проверки, которые приведены в действующих стандартах для каждого вида сырья.

Хранить пищевое сырье рекомендуется  в камерах при температуре 0—3 ⁰С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В моечную  машину сырье подают при помощи специальных  опрокидывателей ящиков. Яблоки разгружают в бункер, а оттуда при помощи ленточных или цепных конвейеров (допускается подача яблок гидротранспортером) подаются в моечную машину.

Свежесобранные  ягоды с нежной мякотью (малина, земляника, клубника и др.), как правило, не моют, только в случае их загрязнения ополаскивают под душем. Остальные ягоды с твердой кожурой промывают в моечно-стряхивающей машине или под душем. Семенные плоды моют последовательно в барабанной моечной машине, а потом под душем.

Инспекцию плодово-ягодного сырья после его  промывания проводят на сортировочных  конвейерах. При этом плоды и ягоды, которые не отвечают требованиям  стандарта (пораженные болезнями и вредителями, незрелые, поврежденные и с другими дефектами) и с посторонними примесями, удаляют.

Для облегчения процесса удаления сока плоды и ягоды  подвергают измельчению. При этом количество измельченных клеток мякоти должно составлять не менее 75%, что определяется при помощи осциллографического метода или по кислотности мезги. Разница между кислотностью мезги до и после выщелачивания ее на протяжении 3—4 минут холодной водой, отнесенная к начальной кислотности (до выщелачивания), умноженная на 100, будет характеризовать процент измельчения клетки.

Айву, яблоки, груши, ревень измельчают на ножевых, терко-ножевых, дисковых дробилках или в специальных дезинтеграторах.

Плоды шиповника измельчают только на дисковых дробилках.

Яблоки, груши измельчают на части размером 2—6 мм в зависимости от прочности ткани плодов и используемого прессового оборудования. Чем тверже ткани яблок, тем меньшими должны быть частички мезги. Определение массовой доли отдельных фракций измельченных яблок и груш проводят при помощи ситового анализа.

Косточковые плоды (вишня, черешня, слива) измельчают на универсальных или валковых дробилках, которые регулируют так, чтобы как  можно меньше раздавливались косточки. Содержание раздробленных косточек в мезге не должно превышать 15% от общего количества измельченных косточковых  плодов. Сливы при измельчении  должны в основном только сплющиваться, не теряя своей целостности.

Ягоды смородины, крыжовника, клюквы, черники, рябины, брусники, малины, клубники измельчают на валковых или дисковых дробилках.

Для повышения  выхода сока из плодов и ягод, кроме измельчения мезги, ее следует обрабатывать соответствующими способами или добавками.

После измельчения, перед прессованием, мезгу  подвергают

термической обработке.

Сливы, прошедшие через валковую дробилку, нагревают в аппаратах с паровой рубашкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных. После загрузки аппарата измельченным сырьем на протяжении 10—15 минут ее нагревают до температуры 70-72 °С. При этом сливы должны сохранять свою упругость, не превращаться в разваренную пюреобразную массу. Нагретую массу подают на прессование вместе с бланшировочной водой.

Зрелые  сливы можно нагревать без  их измельчения. Количество бланшировочной воды составляет 20—25%. Допускается в одной и той же воде нагревать 3—4 партии слив. После этого такую бланшировочную воду добавляют к соку. Количество воды к массе сока составляет не более 10%.

Черноплодную  рябину целыми ягодами нагревают  в таких же теплообменных аппаратах, как и сливы. Добавка воды составляет 15% от массы ягод. При этом необходимо за 7-10 минут поднять температуру  до 72—76 °С.

Разваривание ягод рябины не допускается, плоды должны сохранять целостность.

Облепиху  после сбора замораживают, потом  размораживают и подогревают перед прессованием до 30—35 °С. Выжимки после первого прессования измельчают, добавляют 25—30% воды и проводят вторичное прессование. Соки первого и второго отжима смешивают и направляют на последующие технологические стадии обработки.

Ежевику и бруснику в целом или измельченном виде нагревают в шнековом или другом теплообменном аппарате на протяжении 10—20 минут до 60—75 "С с предварительным добавлением воды в количестве 12—15%. Если нагревание ягод проводят острым паром, тогда воду не добавляют. Нагретую массу сразу после термической обработки направляют на прессование.

Кизил рекомендуется нагревать с добавлением 15—20% воды на протяжении 15—20 минут  до начала растрескивания плодов. Потом  кизил прессуют в горячем виде.

При переработке  шиповника добавляют 10% воды к массе  сырья, перемешивают и подогревают  до 55—70 °С, а потом прессуют. Соки первого и второго прессования смешивают и направляют на дальнейшую технологическую обработку.

Для увеличения выхода сока в процессе прессования  рекомендуется измельченные плоды и ягоды обрабатывать пектолитическими ферментными препаратами. Обрабатывают препаратами плодово-ягодную мезгу айвы, алычи, брусники, голубики, кизила, клюквы, крыжовника, рябины, яблок, черной смородины, шиповника и других культур, которые имеют техническую и биологическую зрелость и богаты пектиновыми веществами. Доза ферментного препарата должна составлять 0,01—0,03% от массы мезги (в зависимости от содержания в сырье пектина). Чем больше содержание пектина в сырье, тем выше доза ферментного препарата. Но добавка препарата в дозе выше 0,03% от массы сырья не допускается.

Смешивание  мезги с ферментным препаратом производят в специальных ферментаторах. Смесь перемешивают 2—3 минуты и выдерживают на протяжении 1—2 часов.

С целью  повышения выхода сока рекомендуется  также измельченную массу плодово-ягодного сырья обрабатывать электрическим током в электроплазмолизаторе, работа которого должна проводиться согласно инструкции по эксплуатации.

Получение сока из плодово-ягодного сырья после  его измельчения осуществляется на прессах различных систем и конструкций: гидравлических, винтовых, ленточных, непрерывного действия и др.

Измельченные  и обработанные яблоки прессуют на шнековых прессах. В основном яблочный сок получают на установке непрерывного действия, которая включает в себя дробилку, центрифугу, стекатель, элсктроплазмолизатор и ленточный или пакетный пресс. Ткань для салфеток применяют лавсановую.

На корзиночных  и пакетных прессах сок отжимают при незначительном повышении давления, чтобы не закупорить поры в фильтровальной ткани.

При прессовании  измельченных яблок на пакетных прессах  давление повышают ступенчато. В процессе каждого достигнутого давления проводи гея выдержка 2—3 минуты, а потом давление опять повышают.

Выделение сока из мезги и яблок на шнековых прессах характеризуется предварительным отделением сока-самотека на стека-теле. После прессования яблочный сок фильтруют.

Для повышения  выхода яблочного сока при применении шнековых прессов рекомендуется дополнительно прессовать выжимки на гидравлическом пакетном фильтре. Осадок после фильтра следует соединять с выжимками для дополнительного фильтрования. Допускается исиоль'юнать осадок в качестве добавки (не более 20%) к яблочному пюре при приготовлении повидла или пасты.

Выжимки, которые остались после комбинированного выделения сока из яблочной мезги, используют для получения диффузионного сока, сухого пектина или жидких пектиновых экстрактов, красителей, уксуса и т. п.

Диффузионные  соки с выжимом брусники, ежевики, клюквы, вишни, смородины, облепихи, рябины и других ягод должны отвечать ТУ «Соки диффузионные плодово-ягодные. Полуфабрикаты».

Для получения  диффузионных соков из плодово-ягодного сырья свежеотпрессованные выжимки разрыхляют, заливают теплой водой при температуре 45—60 °С в соотношении 1:2, перемешивают и прессуют. На полученном диффузионном соке готовят сахарный сироп, экстракты и концентраты, а также алкогольные плодово-ягодные напитки.

Яблочные  выжимки после выделения диффузионного  сока не позднее чем через 2 часа направляют на сушку, для дальнейшего  производства пектина. Для сушки  выжимок используют барабанные сушилки или сушилки с кипящим слоем. Подготовка сушильного агента проводится на закрытых огненных или паровых калориферах.

Выжимки шиповника сразу после прессования  направляют на сушилку ^ а потом используют для производства витаминизированных продуктов. Выжимки облепихи используют для получения облепихового масла в экстракторах по специальной технологии.

11.2. Осветление плодово-ягодных соков

Осветленные плодово-ягодные соки готовят из вишни, груш, барбариса, брусники, черники, клюквы, ежевики, смородины, рябины, черешни, фаната, яблок и других плодов и ягод.

Технология  осветления плодово-ягодных соков  предусматривает несколько экологически чистых способов:

а) Осветление оклеиванием. Предварительно процеженный сок охлаждают до 7—8 °С в пластинчатых или трубчатых теплообменниках и направляют в аппараты из нержавеющей стали, которые расположены в холодных помещениях. Оклеивание проводят при помощи 1%-ного раствора желатина или танина и желатина. Предварительно в лаборатории, согласно стандарту, проводят пробную оклейку в пробирках, чтобы установить для каждой партии сока оптимальное количество раствора материала для оклейки.