Соки

Для полного  окончания процесса осветления сока в больших аппаратах необходимо 6—10 часов. После осветления сока и  сгущения осадка проводят декантацию чистого и прозрачного материала и направляют его в промытый аппарат. Осадок, который остался на дне аппарата, где проводили оклеивание, направляют на утилизацию.

б) Осветление сока ферментными препаратами. Такой  биотехнологический процесс рекомендуется проводить в основном для яблочного, сливового, черносмородинового и других соков, которые имеют в своем составе большое количество пектиновых веществ. Если в процессе подготовки измельченные плоды и ягоды обрабатывались ферментными препаратами, сок осветляют другим способом.

Для осветления плодово-ягодных соков применяют  очищенные пектолитические препараты, которые разрешены Минздравом Украины. Осветление производят только ферментными препаратами или в комбинации с желатином или диоксидом кремния.

в) Осветление сока ферментными препаратами и  желатином. Такой способ осветления применяется только для яблочного  сока. При этом в сок добавляется  от 0,01 до 0,03% очищенных пектолитических ферментных препаратов и от 0,005 до 0,02% желатина. В сок вносят ферментный препарат в виде суспензии, приготовленной на соке. Раствор желатина готовят на умягченной воде согласно инструкции.

Для определения  оптимального количества ферментного  препарата и желатина, в зависимости от состава сока, проводят предварительные лабораторные исследования.

Сок с  осветляющими веществами выдерживают  в аппарате приблизительно 2 часа при оптимальной температуре 18—20 °С.

г) Осветление сока ферментными препаратами и  желатином с

электрофлотацисй.

Такой способ также рекомендуется только для яблочного сока. Свежеотжатый сок после грубой очистки нагревают до 40—45 "С и добавляют в него пектолитические ферментные препараты (в потоке или при непрерывном перемешивании) и 1%-ный раствор желатина в количестве, определенном лабораторной пробной оклейкой. Смесь сока с ферментными препаратами и желатином направляют в установку ;уш выделения взвешенных частиц методом электрофлотации. В состав установки входят: аппарат с блоком электродов, вакуумный пеносниматель и пеногаситель. Электрический постоянный ток на электродах в заполненном соком аппарате вызывает электролиз. При этом пузырьки водорода и кислорода прилипают к частицам мути сока и выносят их на поверхность, образуя пену, которая отсасывается пеноснимателем или пеногаситслсм. Очищенный от частиц сок подают на фильтрование.

д) Осветление сока ферментными препаратами, диоксидом

кремния и желатином.

Этот  комбинированный способ осветления применяется только для яблочного сока. Препарат диоксида кремния марок АК-30, АК-50, АК-50А должен отвечать требованиям стандарта, а сам процесс осветления сока — проводиться в соответствии с технологической инструкцией по осветлению яблочного сока.

е) Осветление сока нагреванием. Этот метод рекомендуется  для осветления вишневого, гранатового  и лимонного соков.

Полученный  после прессования сок мгновенно  нагревают до температуры коагуляции коллоидов (85—90 °С), выдерживают при  этой температуре 1-3 минуты, а затем  охлаждают до температуры 30—35 "С. Температура подогрева гранатового сока не должна превышать 70—75 °С, так как более высокая температура приводит к снижению качественных показателей, вкуса и цвета материала.

Для нагревания и охлаждения сока на производстве применяют в основном пластинчатые пастеризаторы, которые легко промываются и подвергаются дезинфекции. После охлаждения пастеризованного сока его направляют на удаление взвешенных частиц на сепараторы (в основном в соковом производстве применяются сепараторы фирмы «Альфа-Л аваль»). Если на производстве сепараторы отсутствуют, тогда применяют метод отстаивания в аппаратах с последующей декантацией.

11.3. Фильтрование соков

Осветленные соки методом нагревания, ферментными  препаратами или другими комбинированными методами после снятия их с осадка подвергают фильтрованию. Для этого применяют фильтры различных систем и конструкций. Наиболее эффективными с точки зрения мощности и качества конечного материала являются фильтр-прессы «Прогресс» Бердичевского завода химического машиностроения. Фильтрование сока на фильтр-прессах проводится под давлением 39—157 кПа, через фильтр-картон, который размещают между плитами.

Фильтрующим слоем является не только сам картон, но и слой осадка фильтруемого сока на нем. Поэтому при фильтровании сока на фильтр-прессах необходимо возвращать первые порции сока на повторное фильтрование до тех пор, пока на фильтр-картоне не образуется слой осадка.

Фильтрование  осадка на фильтр-прессе проводится при ниспадающей скорости фильтрования и увеличивающемся давлении. При значительных изменениях этих параметров фильтрование сока останавливается и фильтр в автоматическом режиме очищается, промывается и перезаряжается.

Рекомендуется на фильтр-картон наливать перед фильтрованием сока кизельгур (диатомит), который содержит не менее 80% частиц размером от 3 до 20 мкм. Для предварительного намыва слоя кизельгура расход его составляет 0,5— 1,0 г/м³ фильтровальной поверхности, а для последующего дозирования во время фильтрования — 0,05-2,0 г/дм³.

 В последние десятилетия для осветления соков из плодово-ягодного сырья применяют ультрафильтрацию. Перед ультрафильтрацией сок очищают от взвесей сепарированием или отстаиванием и осветляют ферментными препаратами.

Процесс ультрафильтрации проводят на специальных  ультрафильтрационных установках отечественного или импортного производства (УФЗ-400 — Чехословакия; фирмы «Гаске» — Франция; «Суперкор» — Италия). Для отечественных установок рекомендуются такие мембраны: «Владипор» типаУАМ-500 м, УАМ-400 м, УАМ-600 м и другие, при температуре 20—30 °С, давлении 0,25— 0,55 мПа и скорости протока 0,5—2,5 м/с.

Максимальная  температура сока не должна превышать 30 °С, а давление в системе не более 0,98 мПа.

При проведении ультрафильтрации необходимо выполнять  такие условия:

1. Непрерывно контролировать прозрачность отфильтрованного сока.

2. Давление в системе поднимать так, чтобы на заданный режим фильтрования выйти через 20 минут.

3. Не допускать толчков при работе установки.

4. При уменьшении скорости фильтрования необходимо провести регенерацию мембран питьевой водой с содержанием солей не более 1 мг-экв/дм³, температурой 23—25 °С на протяжении 1,0-1,5 часа.

11.4. Технология неосветленных соков

Неосветлснные соки более полезны для человека, чем осветленные. В них больше пищевых волокон, пектиновых и биологически активных веществ, микро- и макроэлементов и др. Но неосветленные соки хранятся на протяжении меньшего периода по сравнению с осветленными. И надежных консервантов природного происхождения для хранения неосветленных соков без снижения их пищевой ценности пока нет.

Неосветленные соки изготавливают из такого плодово-ягодного сырья: айва, яблоки, клубника, земляника, крыжовник, малина, калина, ревень, слива, черная смородина, голубика, кизил, алыча, облепиха, терновник, барбарис, гранат, шиповник, черника, рябина, брусника, клюква, груша, черешня, ежевика и др.

Технология  неосветленных соков после измельчения и прессования плодово-ягодного сырья характеризуется такими фазами:

1. Подогрев свежеотжатого и процеженного сока на пластинчатых пастеризаторах до 85—90 °С на протяжении 20 секунд (гранатовый сок подогревается до 70—75 °С).

2. Охлаждение сока также на пластинчатых теплообменниках до 30—35 "С на протяжении 20 секунд.

3. Сепарирование сока для удаления из него коагулированных белковых веществ и крупных взвешенных частиц. Этот процесс в некоторой степени повышает стойкость готового продукта при хранении и предупреждает образование осадка. При отсутствии сепараторов допускается фильтрование сока на фильтр-прессах через тонкую и толстую ткань. Для удаления взвешенных частиц из сока допускается также кратковременное (не более одного часа) отстаивание с последующей декантацией.

4. Купажирование и подслащивание. Соки с низким содержанием сухих веществ, повышенной кислотностью или имеющие пресный вкус, подлежат купажированию и подслащиванию. Для этого применяют плодово-ягодные концентраты и ароматические вещества такого же происхождения.

Купажирование проводится соками из того же вида плодов и ягод, но с другим химическим составом, или соками других видов плодов и  ягод.

Купажные соки выпускают натуральными или с сахаром. Сахар рекомендуется добавлять в соки с высокой кислотностью. Это соки из сливы, вишни, черной смородины, клюквы, кизила, брусники, ежевики и др. Соки будут иметь большее лечебно-профилактическое действие, если вместо сахара добавлять глюкозо-фруктозный или чисто фруктозный сироп.

Для приготовления  сиропа применяется сок второго  отжима, который получают путем экстрагирования  выжимок подготовленной водой.

Расфасовку  готового сиропа проводят при темпсрауре 75-78 °С в стеклянную тару емкостью до 3 дм³ или в тару из комбинированных полимерных материалов емкостью не более 1,0 дм³ (разрешенных Минздравом Украины) на автоматических специальных линиях разной мощности. В состав автоматической линии розлива входят посудомоечная машина, автомат для розлива сока в тару, закупорочный или закаточный автомат, автомат для наклеивания этикеток, автомат для укладывания наполненной тары в ящики, штабелеукладчики и автопогрузчики.

Наполненные горячим соком банки выдерживают  на протяжении 20 минут в перевернутом виде. Расфасованные соки необходимо хранить в чистых и сухих помещениях при температуре от 2 до 25 °С и относительной влажности воздуха 75%. Соки, расфасованные в стеклянную тару, хранят только в темных помещениях.

Допускаются следующие сроки хранения расфасованных  соков с первого дня изготовления:

• в  стеклянной таре:

светлоокрашенные  соки — до 3 лет; темноокрашснные соки — до 2 лет;

•  в  металлической таре:

светлоокрашенные  соки — до 2 лет; темноокрашенные  соки — до 1 года;

•в  таре из комбинированных и полимерных материалов — до 9 месяцев;

• в  пакетах из полиэтиленовой пленки —  до 10 суток.

Аппаратурно-технологическая  схема приготовления калинового и рябинового соков показана на рис. 24. 

 
 
 
 
 
 
 

1 — вибрационно-моечная машина; 2 — конвейер подачи сырья; 3 — ленточный инспекционный конвейер; 4 — элеватор; 5 — предпрессовый сборник; 6 — сборник-дозатор ферментных препаратов; 7 — пресс; 8 — сборник сока; 9 — насос.

Аппаратурно-технологическая  схема производства соков из плодово-ягодного сырья показана на рис. 25.

Вопросы для самостоятельной  работы

1. Перечислите ассортимент соков из сырья растительного происхождения.

2. Какова характеристика сырья для производства соков?