Технология производства перловой крупы

Министерство сельского хозяйства РФ

Забайкальский аграрный институт – филиал

  ФГБОУ ВПО << Иркутская государственная  сельскохозяйственная академия>>

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕК

Предмет: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Тема: Технология производства перловой крупы

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

Выполнил: Миронюк Е.А

Специальность: 110900.62

Шрифт: 118025

Курс: 4

Проверил: Иванова. М.Н

                                                                                                                                                                      

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               

 

2015

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика крупяного  сырья и ассортимент круп

2 Требования, предъявляемые к качеству зерна ГОСТ

3. Оборудование, применяемое при производстве круп

4. Технологическая схема  производства перловой крупы

5. Подготовка зерна к  переработке

6. Характеристика основных  процессов производства перловой крупы

7. Выход перловой крупы.

8. Частная технология производства круп

9. Организовать производство  перловой крупы

10. Показатели качества  круп

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

Введение

Зерновые продукты – основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергической ценности.

Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании – крупы и муки.

Крупа – ценный продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных ( просо, гречиха, рис, кукуруза ), зерновых ( ячмень, овёс, пшеница ) и бобовых ( горох, фасоль, чечевица ) культур. К крупам относятся также хлопья  ( овсяные, кукурузные ), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7-23%), жиры (0,6-6,2%), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5-2,5%), и витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и др. Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинг, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.

Перловая крупа – это цельные ячменные зёрна очищенные и шлифованные.

Если сейчас многие относятся к перловой крупе слегка презрительно, считая ее исключительно пищей для солдат и пеших туристов, то наши предки придерживались иного мнения. Крупу с романтичным именем « перловка» («перлами» на Руси называли «жемчуг») шлифуют из целых зерен ячменя. А если учесть уникальный витаминный состав этого злака, перловка действительно может претендовать на звание жемчужины среди круп.

Целью курсового проекта является исследовать технологии производства и оценки качества перловой крупы.

Задачи курсового проекта:

1. Исследовать крупяное производство
2. Дать основные характеристики перловой крупы.
3. Изучить технологию переработки зерна ячменя в перловую крупу.
4. Рассмотреть основные методы оценки качества перловой крупы.

1.Характеристика крупяного сырья и ассортимент круп

 

В технологии крупяного производства вырабатывают из зерна различных видов (форм и анатомического строения) широкий ассортимент круп с высокими пищевыми и питательными достоинствами, которые занимают важное место в рационе питания нашего народа.

Сырьем для крупяных предприятий служат: собственно крупяные культуры: просо, гречиха, рис-зерно; кроме того перерабатывают овес, ячмень, пшеницу твердую и мягкую высоко стекловидную, горох, кукурузу. Зерно крупяных культур, как и зерно других культур, состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Все крупяные культуры именуются пленчатыми. Зерно проса, овса, ячменя, риса – покрыто цветочными пленками, гречихи плодовыми оболочками, а гороха и чечевицы – семенными оболочками. Между оболочками (плод, семена) и цветочными пленками нет резких различий в физических свойствах и химическом составе. Зерно, освобожденное от цветочных пленок (или оболочек) принято называть ядром.

Весовое соотношение отдельных частей зерна, из которого изготовляют крупы таково (%):

Наименование	Цветочные пленки	Оболочки		Айлероновый слой	Эндосперм	Зародыш
		плодовые	семенные
Просо	18-20	0,7-1,0	-	2-3,5	65-67	3-4
Гречиха	-	20-24	1,5-2,0	2,5-4,0	67-70	12-15
Овес	26-32	2,5-4,0	2,0-2,4	4-6	61-65	3-4
Ячмень	10-12	3,5-4,0	2,0-2,5	13-12	65-68	2,5-3,0
Рис	18-20	1,2-1,5	-	4-6	66-70	4-6
Кукуруза	-	7-14	-	7-8	61-77	8-15

В зависимости от содержания пленчатости или оболочек (10-32 %) и находится показатель содержания ядра (61-70 %).

Технологические свойства зерна находятся в тесной связи с цветом крупностью, выравненностью, пленчатостью, формой, консистенцией эндосперма и его влажностью (12-14 %).

Крупяные культуры оценивают по:

- выходу  и качеству крупы:

- степени  отделения оболочек или пленок  от ядра в шелушильных машинах;

- величине расхода энергии на I т выработанной продукции.  

 

Химический состав зерна, из которого вырабатывают крупы (в %)

Наименование	Зола	Жиры	Белки	Клетчатка	Крахмал	Сахар
Просо	4,5	3,2	13,0	11,0	65	0,20
Гречиха	2,5	2,0	12,0	14,0	67	0,40
Овес	4,7	6,2	15,0	13,0	56	-
Ячмень	4,5	2,4	11,0	5,0	66	7,0
Рис не шелушенный	4,5	1,8	7,0	11,0	73	-
Горох	3,0	2,0	27,0	7,0	62	-
Кукуруза	1,8	6,0	10,0	2,5	75	3,0
Пшеница	1,8	1,7	12,0	1,9	65	0,15

Крупяные культуры, особенно овес, горох, гречиха обладают высокими пищевыми достоинствами.

Механическая прочность зерна обусловлена прочностью связи цветочных пленок (у гречихи - плодовых) с ядром, консистенцией ядра (степень стекловидности), крупностью и однородностью массы, влажностью.

Например, величина усилий для дробления ядра проса стекловидного- 29-30 кг/см2,а  мучнистого ядра-24-25 кг/см2 , ядра ячменя стекловидного- 40-42 и мучнистого 37-38 кг/см2 , ядра овса – 28-40 кг/см2.

Плодовые оболочки проса, овса, ячменя и риса хрупки и сравнительно легко отделяются при шлифовке.

Чем зерно крупнее, тем менее плотно прилегают цветочные пленки, тем легче и лучше они отделяются при шелушении.

Сухое зерно проса, гречихи, риса дает больший бой ядра. Избыточно влажное зерно затрудняет процесс шелушения, т.к. цветочные пленки становятся эластичными.

На крупяных предприятиях вырабатывают ассортимент продукции из:

- проса-пшено шлифованное высший, I и II сорта;

- гречиха - крупа  пропаренная и непропаренная- ядрица I и II сорта, крупа продел (расколотое ядро) и мука блинная;

- овса - крупа  недробленая пропаренная высший  и I сорта, крупа шлифованная номерная, лепестковые хлопья, мука овсяная, крупа плющенная высший и I сорта, хлопья и толокно;

-ячменя - крупа  перловая пятиномерная, крупа ячневая, трехномерная;

- риса - рис шлифованный и полированный высший, I и II сорта, рис дробленный.

-гороха –горох лущеный шлифованный цельный № 1 и колотый № 2 и № 3; горох плющенный, мука гороховая, горох лущенный полированный цельный и колотый, горох лущенный неполированный колотый и дробленый;

-кукурузы  –крупа шлифованная пятиномерная, крупа дробленая трехномерная, мука кукурузная;

-твердой  пшеницы- крупа Полтавская № 1,2,3,4 и крупа АРТЕК.

Из проса, гречихи, риса, овса вырабатывают недробленую крупу из целого ядра. Получаемые в процессе переработки дробленые ядра относят либо к пишевым продуктам (рис дробленый, гречневый продел), либо к кормовым - дробленка из ядра проса и овса.

Крупу из целого ядра делят на два-три сорта в зависимости от ее качества, дробленую крупу на сорта не делят. Целый и колотый горох, пятиномерную дробленую шлифованную крупу из ячменя, пшеницы и кукурузы, крупу кукурузную, предназначенную для выработки хлопьев и палочек, хлопья и толокно также не делят на сорта.

Основной показатель качества большинства видов крупы - содержание доброкачественного ядра,   крупе ограничивают также содержание органической и минеральной вредной, металломагнитной примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы.

Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т.е. количество частиц определенной крупности.

Для отдельных видов крупы действует ряд дополнительных показателей качества, например содержание пожелтевших, клейких зерен в рисовой крупе, кислотность и зольность в хлопьях, содержание нешелушеных зерен и мучки в ячменной крупе и ряд других.

Влажность установлена для крупы текущего потребления и длительного хранения в зависимости от вида крупы.

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
1	2	3
Рис	Рис шлифованный	Высший, первый, второй, третий сорта
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
Гречиха	Ядрица	Первый, второй, третий сорта
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстроразваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
Овёс	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстроразваривающееся	Высший, первый, второй сорта
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
Горох	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся	На сорта и номера не делится
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
Пшеница	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная