Технология производства перловой крупы

В шелушильном отделении для некоторых схем применяют сортирование зерна на фракции по размерам (калибрование) в крупосортировочных машинах перед шелушением и раздельную переработку его по фракциям крупности.

Процесс переработки зерна включает ряд обязательных технологических операций: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, контроль готовой продукции. Шелушение проводят на различных машинах: шелушильных поставах, вальцедековых станках, шелушителях с обрезиненными вальцами, обоечных машинах, центробежных шелушителях и шелушильно-шлифовальных машинах. Разделение продуктов шелушения осуществляют на рассевах, триерах, падди-машинах, крупосортировках, иногда используют и пневмосортировальные столы.

При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы. Для отдельных культур применяют также дробление ядра и сортирование частиц по размерам (номерам). Эту операцию проводят при производстве перловой, ячневой, пшеничной и кукурузной крупы.

 

7.Выход крупы

Крупа — ценный пищевой продукт, содержащий полезные питательные вещества, отличающиеся высокой усвояемостью и хорошими потре-бительскими свойствами. Крупяные заводы в зависимости от способа производства вырабатывают разнооб-разный ассортимент крупяной продукции, которую можно разделить на пять групп.

Крупы недробленые — рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленая, горох целый, получаемые шелушением и последующей обработкой шелушеного зерна (ядра).

Крупы дробленые шлифованные — перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованная. Их получают удалением оболочек и зародыша, дроблением ядра и последующим шлифованием, полированием и сортированием по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров.

Крупы дробленые — ячневая (из ячменя), овсяная, кукурузная, получаемые дроблением чистого ядра и сортированием по размерам (от 0,56 до 2,5 мм) на три номера.

Хлопья—продукт дальнейшей переработки крупы. Из ядра или кру-пы получают также «воздушный рис», «воздушную кукурузу» и др.

Крупы повышенной питательной ценности, получаемые на основе смеси 2...3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Основные виды, сорта, номера круп, их выход из зерна базисных кондиций регламентированы Правилами организации и введения технологического процесса на крупяных предприятиях. Основные виды, сорта и номера крупы, вырабатываемой в нашей стране, приведены в таблице 9.1.

При переработке риса и проса выход крупы составляет по 65%, гречихи 67%, овса 44...45%, ячменя 40%, перловой или ячневой крупы 62%, гороха целого и колотого 73%, кукурузной крупы 40%, крупы Полтавской и Артек 63%. Установлены также нормы выхода отходов и побочных продуктов.

Качество крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, выравненности крупы по размеру, содержанию доброкачественного ядра. Для отдельных видов крупы (кукурузной, овсяных хлопьев) дополнительно определяют зольность, содержание зародыша у первой и кислотность у второй. По каждому виду крупы нормируют допустимое содержание нешелушеных зерен. Например, в гречневой ядрице первого сорта стандартом предусмотрено содержание доброкачественного ядра 99,2%. В пшене шлифованном к примесям относят: испорчен-ные ядра, сорную примесь (минеральную, органическую, семена сорных растений и др.), битые ядра и др. 

 

Таблица 9.1.- Основные виды, сорта и номера крупы

Культура	Вид, сорт и номер крупы
Рис	Рис полированный и шлифованный высшего, первого и второго сорта. Рис дробленый шлифованный.
Гречиха	Ядрица первого и второго сорта. Ядрица быстроразваривающаяся первого и второго сорта. Продел. Продел быстроразваривающийся.
Просо	Пшено шлифованное высшего, первого и второго сорта.
Овес	Крупа овсяная недробленая высшего сорта. Крупа овсяная плющеная высшего и первого сорта. Овсяные хлопья Геркулес. Лепестковые хлопья. Толокно.
Ячмень	Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5. Крупа ячневая № 1, 2, 3
Пшеница	Крупа  Полтавская № 1, 2, 3, 4, Артек.
Кукуруза	Крупа шлифованная № 1, 2, 3, 4, 5. Крупа крупная для хлопьев. Крупа мелкая для палочек. Мука кукурузная.
Горох	Горох лущеный целый. Горох лущеный колотый.
Смесь круп различных  видов	Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная, Здоровье, Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская, Союзная.

 

  

 

Качество крупы оценивают также по ее химическому составу, технологическим и потребительским свойствам. Химический состав определяет количество крахмала и белка, содержание жира и клетчатки. В крупе высокой калорийности должно быть большое содержание углеводов.

Особенной питательностью отличается гречневая крупа, она содержит и наибольшее количество витаминов группы В, в ней много кальция, фосфора, железа. Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при минимальном количестве клетчатки, что определяет ее хорошую усвояемость. Менее питательна крупа из кукурузы и ячменя. Кулинарные достоинства определяют цвет, вкус, структуру сваренной каши, продол-жительность варки крупы, коэффициент развариваемости. Нормы качества крупы указаны в стандартах.

При производстве крупы получают также большое количество побочных продуктов и отходов (мучка, сечка, дробленка и лузга), большинство которых используют в качестве компонентов для производства комбикормовой продукции.

Мучку, сечку и дробленку, состоящие в основном из измельченных частиц эндосперма, относят к ценным побочным продуктам. Лузга состоит из наружных оболочек (цветковые у большинства крупяных культур зерна, плодовые у гречихи и семенные у гороха),  выделенных в процессе  шелушения  зерна и содержащих обычно небольшое количество мучнистых частиц эндосперма. Лузгу используют для получения кормовых дрожжей, некоторых химических веществ и др. Ячменную, овсяную и гороховую лузгу применяют для кормовых целей. Базисный выход лузги в зависимости от вида перерабатываемого зерна колеблется в пределах 6...26%. Количество выделяемой мучки значительно и составляет 13...40%.

 

8 Частная технология  производства круп

 

Для переработки в крупу используют ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Зерно с синезелеными оболочками не перерабатывают. Из ячменя вырабатывают два вида крупы – перловую и ячневую. В зависимости от крупности перловую крупу делят на пять номеров, ячневую на –три .

Перловая крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную, овальную форму с закругленными концами. Крупа № 3, 4, 5 должна быть шарообразной формы. 
 
Зерно ячменя снаружи покрыто цветковой пленкой, прочно соединенной с ядром и глубоко заходящей в бороздку, что предопределяет необходимость дробления в процессе получения крупы. Лучшими в технологическом отношении считаются стекловидные сорта ячменя. Малопригодны для получения крупы сорта ячменя с мелким зерном и сине-зеленой окраской семенных оболочек. Такие сорта требуют более интенсивной обработки поверхности, чтобы удалить цветные оболочки. При этом неизбежно снижение выхода крупы и увеличение выхода побочного продукта — мучки. В связи с этим нецелесообразна переработка ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек в смеси с нормальным. 
 
Базисным по качеству считается ячмень с содержанием сорной примеси 1,0 %, зерновой — 2,0 % и мелкого ячменя, полученного проходом сита 2,2 х 20,  5,0 %. При 
 
переработке ячменя базисных кондиций получают базисный выход крупы, побочных продуктов и отходов, представленный в таблице 4.15. 
 

Таблица 4.15 Ассортимент и нормы выхода продукции из ячменя 

 

Наименование	Крупа
	перловая	ячневая
крупа перловая № 1 и № 2	36,0	—
№ 3 и № 4	8,0	—
№5	1,0	—
крупа ячневая № 1	—	15,0
№2	—	43,0
№3	-	7,0

Наименование	Крупа
	перловая	ячневая
кормовая мучка	40,0	18,0
лузга	7,0	7,0
мелкий ячмень	5,0	5,0
отходы 1 и 2 категорий	1,0	3.0
отходы 3 категории и механические потери	0,7	‘ 0.7
усушка	1,3	1.3
Всего	100,0	100,0

Крупность крупы характеризуется проходом и сходом двух сит, определяющих номер крупы. В таблице 4.16 приведены соответствующие характеристики крупы каждого номера.

Таблица 4.16

Номер крупы	Диаметр отверстий сит, определяющих номер крупы, мм		Норма прохода и схода, %, не менее
	проходовЬго	сходового
№ 1	4,0	3,0	80,0
№2	3,0	2,5	80,0
№3	2,5	2,0	80,0
№4	2,0	1,5	80,0
№5	1,5	056*	80,0

* Номер металлотканого  сита 

 

Содержание доброкачественного ядра в крупе должно быть не менее 99,6 %, в том числе недодира для крупы № 1 и № 2 не более 0,7 %. Ограничивается также содержание сорной примеси и мучки в крупе, которых должно быть, соответственно, не более 0,3 % и 0,2 %.

Недодиром в перловой крупе считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра.

 

9 Организовать производство перловой крупы

 

 

 

 

 

10 Показатели  качества круп

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

Таблица 11

Крупа	Состав, %.
Юбилейная	Мука пшеничная полукрупка . 15 Мука из дробленого риса 75 Сухое обезжиренное молоко 10
Здоровье	Мука из дробленого риса 73 Мука пшеничная полукрупка 15 Обезжиренное сухое молоко 10 Сухой яичный белок или яичный порошок 2
Пионерская	Мука из гречневого продела 90 Сухое обезжиренное молоко , 10
Спортивная	Мука из овсяной крупы недробленой 1-го сорта 90 Сухое обезжиренное молоко 10
Флотская	Мука из гречневого продела . 70 Мука из ячневой крупы 30
Союзная	Мука из гречневого продела 70 Мука из ячневой крупы 28 Сухой яичный белок или другие яичные продукты
Сильная	Мука из гороха колотого 70 Мука пшеничная полукрупка 15 Мука из ячневой крупы 15
Южная	Мука кукурузная 50 Мука из ячневой крупы 15 Мука из гороха колотого 20 Мука пшеничная полукрупка 15

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.