Убой и переработка птицы

     При обескровливании птицы внутренним способом с целью предупреждения вытекания крови и, следовательно, загрязнения других тушек и тары при хранении в полость рта  вкладывают бумажные тампоны. При наружном способе обескровливания после  обмывания голову и шею (до второго  шейного позвонка) обматывают бумагой.

     Полупотрошение  тушки отличаются низкими санитарными  показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в  домашних условиях затрачивается много  времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного  ветеринарного осмотра тушек, что  снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных  кур-несушек и взрослой птицы  других видов.

     Потрошение  тушки обеспечивает возможность  проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования  продуктов убоя. При этом способе  увеличивается сбор вторичных продуктов  переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для  суповых наборов. Кроме того, в  продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке  в домашних условиях продукция.

     Потрошение  проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки  технических отходов и пищевых  субпродуктов и вспомогательных  желобов для потрошения и транспортировки  желудков к месту их обработки, для  транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для  транспортировки жира, снятого с  желудков. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 5.

     При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную  тушки берут левой рукой и  горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия  ног в заплюсневом суставе.

     Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости  от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут  левой рукой и, сжимая ладонью  спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем  через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке  с левой стороны для ветеринарного  осмотра. 

     Рис. 5. Последовательность операций потрошения птицы

     1 – отделение ног по предплюсневой  сустав; 2 – кольцевой разрез вокруг  клоаки; 3 – продольный разрез  стенки брюшной полости; 4 – извлечение  внутренних органов; 5 – тушка,  подготовленная к ветеринарно-санитарной  экспертизе; 6 – отделение сердца; 7 – отделение печени; 8 – отделение  мышечного желудка; 9 – отделение  головы; 10 – удаление зоба 

     После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают  левой рукой и отрывают от остальных  органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб  для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между  желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в  желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной  птицы жир отделяют от кишечника  и сбрасывают в специальный бачок.

     Оставшиеся  при тушке внутренние органы захватывают  левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают  водой. У сухопутной птицы снимают  кутикулу.

     Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и  шею на уровне плечевых суставов специальным  дисковым ножом или вручную. Тушку  обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения. 
 
 
 

     Охлаждение  тушек

     После потрошения тушки охлаждают, что  способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и  ферментативных процессов. Охлаждают  тушки холодной водой до температуры 1⁰ С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

     Наряду  с тушками охлаждают и пищевые  субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают  по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты  упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и  вкладывают в потрошеные тушки или  же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Послеубойный  осмотр тушек и  органов птицы

     Послеубойный  осмотр битой птицы проводится в  местах потрошения тушек при хорошем  освещении опытными ветеринарно-санитарными  специалистами.

     Ветсанэкспертизу  проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная  с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

     При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие  патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и других. На голове и шее просматривают  наличие изменений, характерных  для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой  полости и глаз. При осмотре  клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости  определяют состояние слизистой  оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

     При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи и др. При  удовлетворительном обескровливании  здоровой птицы цвет кожи у тушек  белый или желтоватый с розовым  или красноватым оттенком, светлый  без синих пятен, кровеносные  подкожные сосуды не видны. Вскрывают  и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические  изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и  другим. При этом устанавливается  наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

     При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие  кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают  кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

     В заключение исследуют состояние  грудной и брюшной полостей, обращая  внимание на состояние серозных оболочек, наличие экссудата и его характер, отложение фибрина, кровоизлияний, гиперемии и других.

     При обнаружении на внутренних органах  или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера  и вместе с органами передают для  детального ветеринарного осмотра  и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

     Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах  послеубойного осмотра, а в случаях  необходимости, когда патологоанатомические  данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое  и другие лабораторные исследования. Больную птицу убивают после  здоровой или в отдельно отведенное время. В полупотрошенном виде разрешается  выпускать в реализацию только тушки, полученные при убое здоровой птицы. При установлении заразной или не заразной болезни вся птица, независимо от количества, перерабатывается с  полным потрошением и тщательным ветеринарном осмотром.

     Машина  для отделения  ног (отделитель ног) марки Э-787

     Машина  для отделения ног предназначена  для отделения ног птицы в  конвеерных линиях.

     Устанавливается на птицеперерабатывающих предприятиях.

     Машина  состоит из рамы, привода с ножом, направляющих, кронштейна, валов, маховика и лотка. 

Техническая характеристика:
Производительность (конвейера), шт/час	не более 6000
Масса, кг	не более 125
Установленная мощность, кВт	1,1
Напряжение  питания, В	380
Частота сети, Гц	50
Габаритные  размеры, мм, не более: длина х ширина х  высота	1190 х 1010 х  1720

Список  литературы

1.Фисинин В.И., Макарцев  Н.Г. и др. Технологические основы  производства и переработки продукции  животноводства, М. : изд-во МГТУ им  Н.Э.Баумана, 2003

2.Хайсанов Д. П., Улитко В.Г. и др. Технология  производства, хранения, переработки  и стандартизация продукции животноводства. М. : Колос, 2000.

3. Костомахин Н.М.  Разведение с основами частной  зоотехнии. Санкт-петербург-Москва-Краснодар,  «Лань», 2006.

4. Крусь Г.Н., Храмцов  А.Г. и др. Технология молока  и молочных продуктов. М. : Колосс, 2006.

5. Рогов И. А.  и др. Общая технология мяса  и мясопродуктов. М. : Колос, 2000.

6. Учебники для  зооинженеров «Скотоводство», «Свиноводство», «Птицеводство», «Овцеводство», «Коневодство»  и т.д.