Прием "Фуршет" на 80 чел.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Мая 2013 в 21:58, курсовая работа

Описание работы

На «фуршет» можно приходить в любое время. Конечно, под самый конец - это неудобно, но с небольшим опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник уезжает немного раньше, подчиненный уезжает вовремя. Это связано с размещением и подачей автомашин.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………………………...5-6
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………7-15
1.1. Составление меню предприятия…………………………………………………………..7-8
1.2. Составление карты вин…………………………………………………………………...9-10
1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей…………………………..11-14
1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………….….15
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия…………………………….16-48
2.1. Составление меню мероприятия…………………………………………………………...16
2.2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………17-26
2.3. Составление технико-технологических и технологических карт…………………….27-45
2.4. Оформление заказа, счет………………………………………………………………...46-48
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………49-55
3.1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию……………………………………………………………………………49-50
3.2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели……………...51-52
3.3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий….….53
3.4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………..54-55
4. Подготовка помещения к обслуживанию……………………………………………56-58
5. Организация обслуживания гостей……………………………………………………..59-60
6. Заключение…………………………………………………………………………………..61
7. Список литературы………………………………………………………………………62-63

Скачать архив (141.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Прием фуршет на 80 чел.docx

— 144.75 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей

Карта коктейлей ресторана «Александрия»

Наименование (ингредиенты)

Объем, мл.

Цена, руб.

Фирменные коктейли

Лонг Айленд Айс Ти

360

349

Мюнхенский лимонад

500

409

Текила Санрайз

220

309

Коктейли аперитивы

8 футов вниз

45

500

Африканец на кислоте

80

200

Банкетный

100

300

Бобби Бернс

93

199

Специальные предложения  для дам

Гарибальди

100

139

Адамово яблоко

40

140

Акация

100

232

Амаретто колада

150

560

Специальные предложения  для мужчин

Аберфойл

75

500

Атомная бомба II

40

300

Классические напитки

Бренди дейзи

150

115

Вампир

70

301

Пульсар

50

200

Коктейли – диджестивы

А1

50

400

Белый русский

105

450

Потанцуй со мной

210

630

Торнадо

70

199

Замороженные коктейли

Коктейль замороженный с манго и апельсяном

100

200

Замороженная текила

80

300

Экзотические коктейли

Кровавая гейша

70

230

Аляска

70

320

Гальяно тодди

120

220

Безалкогольные коктейли

Абрикосовый джулеп

150

410

Абрикосовый физ

150

140

Кокомара

150

300

Шоколадно-апельсиновый физ

100

300

Фруктовый кубок

240

300


 

 

 

 

 

Расчет крепости алкогольных  напитков

№ 1: Лонг Айленд Айс Ти

Водка – 20г. (крепость – 40%), джин “Гордонс” – 20г. (крепость – 43%), ликер “Куантро” – 20г. (крепость – 25%), текила «Хосе Куэрво» - 20г. (крепость – 38%), ром «Бакарди» - 20г. (крепость – 40%), лайм - 10, пепси - 250

  1. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(20*40)/100%=8г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в джине:

(20*43)/100%=8,6г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(20*38)/100=7,6г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в роме:

(20*40)/100%=8г.

  1. Определим общее содержание спирта в напитках:

8+8,6+5+7,6+8=37,2г.

  1. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+20+20+10+250=360

  1. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

360г. коктейля содержит 37,2г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(37,2*100)/360=10%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№2: 8 футов вниз

Текила – 15г. (крепость – 38%), водка – 15г. (крепость – 40%), бурбон – 15г. (крепость – 40%)

  1. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(15*38)/100%=5,7г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(15*40)/100%=6г.

  1. Рассчитаем содержание спирта вбурбоне:

(15*40)/100%=6г.

  1. Определим общее содержание спирта в напитках:

5,7+6+6=17,7г.

  1. Рассчитаем выход напитка:

15+15+15=45г.

  1. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

45г. коктейля содержит 17,7г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(17,7*100)/45=40%

 

№ 3: Атомная бомба II

Абсент – 20г. (крепость – 70%), коньяк – 20г. (крепость – 40%)

  1. Рассчитаем содержание спирта в абсенте:

(20*70)/100%=14г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в коньяке:

(20*40)/100%=8г.

  1. Определим общее содержание спирта в напитках:

14+8=22г.

  1. Рассчитаем выход напитка:

20+20=40г.

  1. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

40г. коктейля содержит 22г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(22*100)/40=55%

 

 

 

 

№ 4: Бобби Бернс

Виски шотландский – 40г. (крепость – 40%), красный вермут – 40г. (крепость – 25%), ликер – 3г. (крепость – 25%), цедра 1 кусочек

  1. Рассчитаем содержание спирта в виске:

(40*40)/100%=16г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(40*25)/100%=10г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(3*25)/100%=0,75г.

  1. Определим общее содержание спирта в напитках:

16+10+0,75=26,75г.

  1. Рассчитаем выход напитка:

40+40+3+10=93г.

  1. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

93г. коктейля содержит 26,75г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(26,75*100)/93=28%

 

№ 5: Торнадо

Ликер Старый Таллин – 20г. (крепость – 25%), красный вермут – 20г. (крепость – 25%), кампари – 20г. (крепость – 25%), содовая – 10г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(20*25)/100%=5г.

  1. Рассчитаем содержание спирта в кампари:

(20*20)/100%=5г.

  1. Определим общее содержание спирта в напитках:

5+5+5+=15г.

  1. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+10=70г.

  1. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

70г. коктейля содержит 15г. спирта

100г. коктейля содержит  Хг. спирта

Х=(15*100)/70=21,4%

 

    1. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

Наименование

Цена, руб.

Кальяны и табак

Кальян на воде

500

Сигареты

Winston

500

Bond Street

500

Camel без фильтра

120

Esse

500

Glamour Amber

500

Davidoff

300

Kiss Superslims Energy

500

Next Slims

430

Parliament

500

Gauloises

500

Kent Nanotek Neo

500

Mild Seven

500

Pall Mall

220

Rich Aroma

500

Соки

Сок СПЕЛЕНОК

100

Фруто няня

100

Сок березовый с клюквой

130

Эос Био

400

ТМ "JALE" PREMIUM

500

Минеральная вода

«Сарова»

60

«Виттель»

100

«Перье»

100

Лимонад

Кока-Кола

200

Спрайт

200

Швепс

200


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ПОДГОТОВКА К ПРИЕМУ ЗАКАЗА НА ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
    1. Составление меню мероприятия

Меню

на 1 июня 2011 года

Выход, г.

Наименование блюд, напитков

Кол-во порций

Цена, руб

Сумма, руб.

80

Канапе с икрой и  севрюгой

160

38

6080

150

Салат из копченой курицы с  томатами и маковым соусом

80

100

8000

86

Королевская креветка с лимонно-сливочной  заправкой и соусом из манго

160

273

43680

150

Салат рыбный

80

76

6080

150

Салат из белокочанной капусты

80

385

30800

150

Салат картофельный с яблоками

80

170

13600

150

Баклажаны тушеные с помидорами

80

528

42240

0,75

Российское Шампанское

11 бутылок

320

3520

0,75

Джейкобс Крик Игристое Розе

11 бутылок

1500

16500

0,55

Алтай

15 бутылок

250

3750

0,75

Пино Нуар

10 бутылок

2000

20000

0,5

Heineken

160

199

31840

50

Пульсар

160

200

32000

100

Шоколадно-апельсиновый физ

80

300

24000

45

8 футов вниз

80

500

40000

Итого:

322090

Информация о работе Прием "Фуршет" на 80 чел.