Контрольная работа по "Санитарии и гигиене"

Содержание:

1. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и транспортирования продуктов питания

2. Санитарно-эпидемиологические станции:   предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и транспортирования продуктов питания

 

СанПиН 2.3.6.1079-01."Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

(утв. Главным государственным  санитарным врачом Российской  Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г.)

Дата введения в действие 1 февраля 2002 г.

Часть 7.

7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей  транспорте в промаркированной и  чистой таре.

7.5. Транспортная тара  маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции  вне организации в потребительской  таре осуществляется при наличии  информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7.6. Для предотвращения  возникновения и распространения  массовых неинфекционных заболеваний  (отравлений) транспортирование пищевых  продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье  и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

7.7. Поступающие в организации  продовольственное сырье и пищевые  продукты должны соответствовать  требованиям нормативной и технической  документации и сопровождаться  документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

7.9. Продукты следует  хранить в таре производителя  (бочки, ящики, фляги, бидоны  и др.), при необходимости - перекладывать  в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

7.10. Продукты без упаковки  взвешивают в таре или на  чистой бумаге.

7.11. Продукты следует  хранить согласно принятой классификации  по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных  холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых  продуктов необходимо строго соблюдать  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

7.12. Хранение особо  скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

7.13. Холодильные камеры  для хранения продуктов следует  оборудовать стеллажами, легко поддающимися  мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

7.14. Охлажденные мясные  туши, полутуши, четвертины подвешивают  на крючьях так, чтобы они  не соприкасались между собой,  со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.16. Птицу мороженую  или охлажденную хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

7.20. Крупные сыры хранят  без тары на чистых стеллажах.  При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в  потребительской таре на полках или  стеллажах.

7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки)  хранят в таре поставщика или  производственной таре.

7.22. Яйцо в коробах  хранят на подтоварниках в  сухих прохладных помещениях. Яичный  порошок хранят в сухом помещении,  меланж - при температуре не выше  минус 6 °С.

7.23. Крупу и муку  хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях на расстоянии до  пола не менее 15 см.

7.24. Макаронные изделия,  сахар, соль хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках.

7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба  должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует  сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 % раствора уксусной кислоты.

7.27. Картофель и корнеплоды хранят  в сухом темном помещении; капусту  - на отдельных стеллажах, в  ларях; квашеные, соленые овощи  - в бочках, при температуре не  выше 10 °С. Плоды и зелень хранят  в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

7.28. Замороженные овощи, плоды,  ягоды хранят в таре поставщика  в низкотемпературных холодильных  камерах.

7.29. Маркировочный ярлык каждого  тарного места с указанием  срока годности данного вида  продукции следует сохранять до полного использования продукта.

 

 

 

 

 

 

 

2. Санитарно-эпидемиологические  станции:   предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания

 

Санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС; центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора, центр гигиены и эпидемиологии) — основное санитарно-профилактическое учреждение, осуществляющее государственный санитарный надзор за внешней средой и объектами народного хозяйства на прикрепленной территории, изучающее состояние здоровья населения в связи с влиянием факторов окружающей среды и разрабатывающее мероприятия, направленные на профилактику заболеваемости населения, укрепление его здоровья.

Возглавляет СЭС главный врач, который  является также Главным государственным  санитарным врачом соответствующего региона.

СЭС осуществляет санитарно-эпидемический  надзор за окружающей средой, направленный на предупреждение загрязнений атмосферного воздуха, воды, почвы, обеспечение безопасности водоснабжения населения; за состоянием коммунальных объектов; за условиями труда работающих в промышленности и сельском хозяйстве с целью профилактики профессиональных заболеваний, отравлений, а также снижения заболеваемости рабочих и служащих; за соблюдением санитарных правил при работе с радиоактивными изотопами; за безопасностью питания, за производством, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов в соответствии с санитарными требованиями с целью профилактики пищевых отравлений; за условиями развития и воспитания детей и подростков в организованных коллективах, включающий контроль за санитарным состоянием детских учреждений, школ и средних учебных заведений.

СЭС организует и проводит противоэпидемические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространения инфекционных болезней, заноса карантинных инфекций, включая работу по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, осуществляет пропаганду здорового образа жизни.

Структура СЭС, как правило, включает санитарно-гигиенический  отдел, в состав которого в крупных СЭС входят специализированные оперативные отделения (гигиены питания, гигиены труда, коммунальной гигиены, гигиены детей и подростков, радиационной гигиены) и санитарно-гигиеническая лаборатория; эпидемиологический отдел, состоящий из оперативных отделений — противоэпидемического, паразитологического и дезинфекционного (в районной СЭС) и бактериологической лаборатории (в крупных СЭС имеется и вирусологическая лаборатория); дезинфекционный отдел, функционирующий самостоятельно и городских СЭС и включающий отделение эвакуации инфекционных больных, отделения очаговой и профилактической дезинфекции, отделение дезинсекции и дератизации.

Одной из основных задач  СЭС является изучение состояния  здоровья населения с учетом влияния  факторов внешней среды. Проводятся сбор и анализ информации об инфекционной заболеваемости, заболеваемости с временной утратой трудоспособности и профессиональной заболеваемости, распространении пищевых отравлений и токсикоинфекций. Все эти материалы служат основой для разработки гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Осуществляется также анализ демографических показателей и заболеваемости населения, связанной главным образом с влиянием факторов окружающей среды.

Санитарно-эпидемическая  станция, ее должностные лица при проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора выполняют две основные функции — контрольную и организаторскую, что позволяет не только установить соответствие или нарушение санитарных требований на подконтрольных объектах, но и разработать конкретные мероприятия по устранению нарушений.

 Основными методами  работы специалистов СЭС являются  динамическое санитарное наблюдение, включающее все виды гигиенического  контроля за строящимися и  действующими объектами; лабораторные (инструментальные) исследования различных элементов внешней среды для объективной оценки санитарного состояния объектов: анализ полученных материалов с использованием статистических методов для оценки санитарно-эпидемической ситуации и прогнозирования санитарно-оздоровительных мероприятий.

В осуществлении государственного санитарно-эпидемического надзора  специалистам СЭС предоставлены  следующие основные права: беспрепятственно обследовать объекты и предъявлять  требования в соответствии с санитарными  нормами и правилами; проводить лабораторные и инструментальные исследования среды. Главный государственный санитарный врач имеет право: накладывать штраф на должностное лицо, ответственное за нарушение санитарных норм и требований; приостанавливать эксплуатацию объекта или части его, если дальнейшая его эксплуатация может привести к ущербу для здоровья населения; приостанавливать строительство объекта в случае нарушения санитарных норм и правил; передавать дела в следственные органы на должностное лицо, допустившее грубое нарушение санитарного законодательства.